烤排骨蘸着酸奶吃

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北京茉莉餐厅是风头正劲的情调餐厅，因其时尚前卫的设计装修、私密温情的就餐环境，引得电视剧《老大的幸福》、电影《非诚勿扰》来此取景拍摄。与设计装修匹配的是莱莉餐厅的创意中国菜，每道菜既有西餐的形式，又有中餐的技法，体现了北京这座大都市兼容并蓄的一面。

一品酱烤骨

配薄荷芒果酸奶

酱排骨的预制：

1、将3千克排骨斩成8厘米见方的块。2、锅下底油烧热，下30克炸姜(炸过的姜香味浓郁，无太大的姜辣味)、20克蒜子、50克排骨酱、50克海鲜酱炒香，下清水、40克冰糖、30克盐、50克味精、80克生抽调匀，下排骨块中火烧开转小火煮50分钟至熟，待用。

芒果酸奶的制作：将酸奶600克、薄荷叶100克、芒果肉500克入料理机打碎搅匀即成。

走菜：

1、取两块排骨入200℃的烤箱烘烤6分钟至皮焦香，刷上少许BBQ烧烤酱，摆入盘中。

2、取80克做好的芒果酸奶入杯子，配排骨上桌蘸食即可。

味型：咸鲜微甜。

同行探讨

黄浩新：这个菜非常好，酱烤骨本身是道老菜，但配上芒果酸奶，时尚度、创新性一下子出来了，非常适合中高档酒店。

青柠汁配冷牛脊

原料：排酸肉限牛肉(“肉眼”即牛脊背靠近臀部的一部分肉，中间有大理石状的油花，口感丰腴，进货价60元／斤)400克。

调料：自调青柠烧汁40克。

制作：1、将肉眼牛肉标准解冻(即先将牛肉从－18℃的冷冻室转到0～6℃的冷藏室缓至变软，再放到常温下彻底解冻。解冻过程中不碰水、不入微波炉。标准解冻能保持牛肉的柔软弹性，并能防止牛肉细胞破裂、鲜味流失)，修成横截面为8厘米见方的长条，抹上少许黑胡椒粉、盐、味精、蔬菜汁腌制1小时。2、将腌好的牛肉吸干水分。不粘锅下色拉油晃匀，下牛肉小火依次煎四面，每面煎30秒，共2分钟左右至牛肉外层变色、刚刚熟。3、将煎好的牛肉趁热放入保鲜膜包好，卷成粗火腿状的长条，放入冰箱。4、客人点菜后取冻至略硬的牛肉条切成薄片，摆盘，跟调好的青柠烧汁上桌蘸食即可。

味型：咸鲜清香。

自调青柠烧汁：50克日本烧汁内挤入半个柠檬的汁，再下黑胡椒粒3克、橄榄油10克调匀即成。

什么是排酸牛肉?

牛被屠宰后，血液不再给体细胞供应氧气，体细胞进行了无氧呼吸，从而产生一种使人体出现疲劳感的物质――乳酸。排酸就是将牛肉放在一定温度、湿度等特定环境下，将肉内乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉。排酸后的牛肉柔软有弹性，肉质细腻，营养更易被人体吸收。

辣腐乳烤深海鳕鱼

原料：银鳕鱼150克。

调料：鲜茄辣腐乳汁30克，盐3克，胡椒粉2克，味精3克，料酒3克。

制作：1、开餐前将银鳕鱼修成方块，加入盐、胡椒粉、味精、料酒腌制40分钟入底味。2、开餐后取出腌好的银鳕鱼，抹上鲜茄辣腐乳汁，继续腌制10分钟。3、将腌好的鳕鱼放入上火250℃、下火300℃的烤箱烘烤10分钟至熟(中途取出，在鳕鱼上面刷两次葱油)，装盘，用花草点缀即可上桌。

味型：外酸辣，有腐乳的香味，内鲜嫩适口。

下火比上火高出50℃

制作关键：1、银鳕鱼烤制时间不能太长，否则就老了；中途要刷油，这样烤后的银劈鱼皮更脆。2、烤制时上火热度能让银鳕鱼皮脆上色、下火热度可使银鳕鱼成熟，因此下火温度要高于上火，否则银鳕鱼上色太快，和成熟时间不一致。3、烤好的银鳕鱼会出少许水，取出后要用干净毛巾吸一下。

鲜茄辣腐乳汁的制作：将50克辣腐乳(连同汁水)、25克去皮鲜番茄、10克小米辣一起入料理机打碎，加10克白兰地、3克胡椒粉、4克鸡粉、2克盐调匀即成。此汁当日制作当日用完。

鸡腿扇贝佐辣茄汁

扇贝壳上先放烤好的鸡腿肉，再放煎熟的扇贝肉，最后淋汁，口味富有层次，成本降低。

原料：普通鸡腿1条，大扇贝4个。

A料：鲜香茅草2克，沙姜粉2克，盐3克，味精3克，胡椒粉3克，料酒5克。

B料：鸡汁2克，胡椒粉2克，盐1克，白兰地4克。

制作：1、鸡腿去骨，加入A料腌制30分钟。2、将腌好的鸡腿入平底锅小火煎到两面上色，然后入200℃的烤箱烘烤10分钟至皮脆，取出后切或整齐的四方块。3、扇贝取肉，加入B料腌制10分钟，然后放入平底锅中轻轻煎熟，取出。4、扇贝壳氽水擦干，摆入盘中，先放上鸡块，再放扇贝，最后淋上10克烧开的辣茄汁、放炸胡萝卜丝点缀即可上桌。

味型：鲜美辣香。

辣茄汁的调制：将以色列番茄或普通小番茄100克、美国辣椒仔30克、蒜蓉15克、番茄沙司10克入料理机打碎，挤入一个柠檬的汁，下3充盐调习。