HACCP,食品企业长远发展的“利器”
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中国国家认证认可监督管理委员会（以下简称认监委）是国务院决定组建并授权，履行行政管理职能，统一管理、监督和综合协调全国认证认可工作的主管机构。其直属部门主要包括认可监管部、认证监管部、注册管理部、实验室与监测监管部，以及科技与标准管理部等几大部门。其中，注册管理部主要承担进出口食品生产、加工、储存等企业的卫生注册登记及其注册评审和监督管理工作，另外，还负责haccp（危害分析和关键控制点）的应用研究，以及包括HACCP认证在内的各种食品农产品认证的组织实施和监督管理等工作。
为了让大家进一步了解认监委注册管理部及其主要职责及在我国进出口食品安全监督管理方面做出的工作和贡献，认识HACCP体系在食品行业发挥的重要作用，本刊记者特别采访了认监委注册管理部主任顾绍平先生。
三个部门，四项主要工作
顾主任首先介绍了注册管理部的部门设置及职能划分。注册管理部下设注册一处、注册二处，及食品农产品认证管理处三个职能部门，各部分有相应的工作职责，且分工明确。
1 进口食品境外企业的注册管理
注册一处主要负责进口食品境外企业注册管理工作，这也是认监委成立以来主要的工作职责。其具体工作内容包括研究提出进口食品生产、加工、储存企业的卫生注册登记管理制度、规章草案；研究提出对欧洲（含独联体国家）、美洲（植物产品除外）和大洋洲国家（以下简称有关国家/地区）进出口食品生产、加工、储存企业卫生注册备案工作规划、计划，并负责相关管理工作；组织实施对有关国家/地区进出口食品生产、加工、储存企业的卫生注册备案的评审、发证和监督管理工作；向有关国家/地区推荐出口食品生产、加工、储存企业，以及组织异地评审、复查和注册通报工作；负责接待相关境外机构来华检查的组织安排工作；承办卫生注册评审员的管理工作，有关食品卫生注册管理的国内外合作和技术交流工作，以及进口食品卫生注册综合业务工作等。
据顾主任介绍，目前在认监委获得注册资格的境外企业约12000家，水产品行业自今年5月开始纳入注册范围，预计2015年左右将全部纳入注册，届时获得注册资格的企业将超过20000家。另外，目前与注册管理处保持往来的进口食品境外主管部门已达到63个。
对于我国目前进口食品境外企业的注册管理工作，顾主任补充道：从职责来看，认监委对已注册的进口食品国外生产企业实施监督管理。包括：对国外生产企业实施定期或不定期的复查和对食品安全卫生控制体系的重新评估。在定期或者不定期复查中，发现食品注册企业所在国（地区）的食品安全卫生控制体系或者食品注册企业存在严重安全卫生问题的，将通报其所在国（地区）主管当局，并取消该企业的注册资格。已注册的国外生产企业更改企业名称、生产场所、生产工艺、注册产品品种、卫生质量体系等，必须经所在国（地区）主管当局核查并签署意见后，报国家认监委办理变更。
从形式来看，认监委目前主要推动进口食品境外企业注册管理工作，将高风险食品行业一类类向前推动，逐步纳入到进口注册的范围之中。例如，最初纳入范围的是肉类行业，然后是水产品行业，再接着是乳制品行业。在政策方面，因为进口食品境外企业注册实际上是一种境外源头的控制，在国际法上涉及到域外法权的问题，这也是我国采取目录制推动的主要原因。
2 出口食品企业的注册管理
注册二处主要负责出口食品企业注册备案管理工作。其具体工作内容包括研究提出出口食品生产、加工、储存企业卫生注册登记的管理制度、规章的草案；研究提出对美洲（仅限植物产品）、亚洲和非洲国家（以下简称有关国家/地区）实施进出口食品生产、加工、储存企业的卫生注册登记工作规则、计划，并负责相关管理工作；组织实施对有关国家/地区进出口食品生产、加工、储存企业的卫生注册登记工作，及相关评审、复查和监督管理工作；向有关国家/地区推荐出口食品生产、加工企业的卫生注册工作，组织异地评审、复查和注册通报工作；负责相关境外机构来华检查的组织安排工作；承办出口食品卫生注册综合业务工作，与IPPC（国际植物保护公约）、APEC（亚太经济合作组织）、CAC（国际食品法典委员会）等有关的交流工作，以及GMP（良好生产规范）、SSOP（卫生标准操作程序）、HACCP等应用的研究和推行工作。
为了加强出口食品生产企业食品安全卫生管理，规范出口食品生产企业备案管理工作，《出口食品生产企业备案管理规定》于2011年10月1日施行。根据规定，出口食品生产企业未依法履行备案法定义务或者经备案审查后不符合要求的，其产品将不予出口。出口食品生产企业备案时，应当提交书面申请和相关文件、证明性材料，并对其备案材料的真实性负责。该规定明确要求，对于出口食品生产企业发生出口食品重大安全卫生事故，或者出口食品生产、加工过程中非法添加非食用物质、违规使用食品添加剂以及采用其他不适合人类食用的方法生产、加工食品等行为的，直属检验检疫机构应当撤销其《备案证明》，并向国家认监委报告。
据顾主任介绍，目前出口食品备案企业有13000多家。经认监委推荐获得国外注册的企业有3000家，6000余厂次。罐头、水产品、肉类、速冻蔬菜、果蔬汁、速冻方便食品和乳制品等7类出口食品企业需建立实施HACCP体系，是国内率先与国际接轨，在食品安全控制领域应用和推行HACCP体系的范例。顾主任强调说，《食品安全法》中明确规定：生产经营者是食品安全第一责任人。因此，食品生产经营企业应进一步提高食品安全意识，防止食品安全事件的发生。在这两年的发展中，认监委也着重从落实企业主体责任、采信第三方认证及调整监管模式三个方面入手，通过职能转变和“管检分离”，逐步地改进并优化注册备案管理机制。
3 食品农产品的认证管理
食品农产品认证管理工作主要由食品农产品认证管理处负责，我国食品农产品认证制度分为两大类，一类是与食品安全相关的认证和HACCP认证；另一类是与产品质量等方面相关的认证，包括无公害认证、有机产品认证等。
食品农产品认证管理处的具体工作内容包括研究提出食品和农产品认证的工作方针、法律、法规的草案以及相关的建议和意见；研究提出食品和农产品认证制度的设立意见，拟定相关食品和农产品认证基本规范、规则，组织管理和协调各项食品和农产品认证工作；承办食品和农产品认证专项监督检查的组织实施工作；承办与食品和农产品认证有关的准则、指南、标准的研究和宣贯工作；承办食品和农产品认证信息统计分析工作；承办食品和农产品认证的证书、标志的管理、监督和协调工作；承办HACCP及有关食品安全管理体系认证的组织推广和监督管理等工作。
对于注册管理部的分工及职责，顾主任总结说：“上述三个处室各司其职，分工明确。从整个注册管理部的工作可以看出，与食品安全关系非常密切，但工作职责又不仅限于食品安全，还涵盖卫生注册、清洁卫生、质量、贸易等方面，工作涉及食品质量安全、认证认可、注册备案及检验检疫等多个方面。特别值得一提的是，针对检验检疫环节，各地方出入境检验检疫局作为质检总局的直属机构，发挥着非常重要的作用。”
应用HACCP，鼓励开展HACCP认证的意义
HACCP体系自20世纪50年代末创立至今，已在世界各国得到了广泛的应用和发展。在我国，HACCP体系自引入并应用至今，已经被广泛应用于食品原料安全性控制、食品生产、食品与原料流通过程以及餐饮等领域。
2002年，国家认监委《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》（2002年第3号公告）。该规定是我国第一个专门针对HACCP的行政规章，包括企业HACCP管理体系建立和运行的基本要求、机构开展自愿性认证、官方开展强制验证和监督管理等内容，它的出台标志着中国HACCP体系的认证、验证和监督管理工作逐步规范化和法制化。2009年，我国颁布的《食品安全法》明确规定“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平”。这一规定表明HACCP体系在食品安全控制及管理过程中，将被作为一项长期的手段得以更深层次的应用。《国家食品安全监管体系“十二五”规划》要求，在食品生产加工环节推广HACCP体系。今年，美国《食品安全现代化法》（FSMA）配套法规《良好操作规范以及危害分析和基于风险的预防控制措施》要求全部输美食品企业在已有的GMP基础上，按照HACCP的原理建立危害分析和基于风险的预防控制措施。国际食品法典委员会（CAC）今年也了《国家食品安全控制导则》，作为各国设立食品安全官方控制体系的指南，该指南明确提出，HACCP是国家食品控制体系的预防性控制手段，官方主管部门应推广应用。由此可见，HACCP认证已逐渐在各国官方管理中成为一项重要手段，且具有重要指导意义。
对于HACCP体系的宣传普及，国家认监委从2002年开始已举办了十一届全国性的HACCP应用研讨会，累计征集论文1800余篇，有160余篇优秀论文在大会上发言交流，来自政府、企业、高等院校、研究机构、认证及咨询机构的2000余位代表参加了历届研讨会，通过面向全国的网络视频现场直播及提问答疑，已有十万网友参与到研讨会的交流讨论中。研讨会旨在帮助指导我国食品企业落实质量安全主体责任，强化食品安全风险意识，树立预防为主、过程管理的理念，探讨和解决在HACCP体系建立、实施、验证与认证过程中出现的新问题，提高我国食品安全整体水平。研讨会对促进中国HACCP应用研究的发展产生了重大影响，已经形成中国HACCP研究活动的常设性、旗帜性论坛。
对于HACCP体系的应用，顾主任指出，HACCP有别于传统的质量控制方法，它通过对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，对各种危害提出有针对性的预防措施，进而确定加工过程中的关键环节，在此基础上建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防降低到消费者可接受水平，确保食品加工者为消费者提供更安全的食品。他指出，从企业自控体系角度来说，HACCP是预防性的安全措施，但HACCP不是孤立的，它是建立在食品安全计划基础上的，例如以GMP为基础的SSOP。每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，在设计上侧重防止危害进入食品。
从官方监控角度来看，HACCP的实施克服了传统食品安全控制方法的缺陷。当食品管理机构将力量集中于HACCP计划的制定和执行时，食品安全控制将更加有效。传统的现场检查只能反映当时的情况，而采用HACCP体系，可以让官方通过审查工厂的监控和纠错记录，了解工厂的所有情况。这样，可使官方检验员在进行安全检查时，将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上。
HACCP体系作为食品安全控制方法被世界认可，虽然不是零风险体系，但可尽量减少食品安全危害的风险，HACCP的思想体现了不断地改进和提高的目标及要求。不过，HACCP作为企业食品安全管理的自控体系，也有一定的局限性。例如HACCP对加工过程中产生的微生物危害控制效果非常好，但对一些化学危害，例如农药、兽药残留等化学物理危害却无能为力。因此，只有企业自控体系、官方监控体系及认证体系相互结合、相互配合，才能真正保证食品的安全性。最后顾主任说：在我国，食品安全管理是一种国家行政管理手段，而HACCP的认证则是一种企业自愿的行为，是企业向消费者证明其已经达到了消费者所要求的标准，如《乳制品质量安全监督管理条例》规定，“鼓励乳制品生产企业实施危害分析与关键控制点（HACCP）体系”、“生产婴幼儿奶粉的企业应当实施危害分析与关键控制点（HACCP）体系”，乳制品生产企业就可通过获得HACCP认证，以表明企业达到了HACCP体系的要求。目前，国家认监委注册部通过搭建由国家HACCP应用研究中心、中国出入境检验检疫协会、HACCP应用技术委员会、国家认监委认证认可技术研究所、HACCP认证技术工作组组成的支撑平台，全面推进HACCP体系在我国的应用研究、推广及认证工作。