乐平雪梨瓜鲜切保鲜技术研究
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摘要 以鲜切乐平雪梨瓜为试验材料，采用不同的热烫温度和时间处理鲜切雪梨瓜，通过感官评定、VC含量等指标测定，从而得出最佳热烫温度与时间的组合。在此基础上，结合使用食品级的壳聚糖（1.0%、1.5%）进行涂膜处理，得到最佳保鲜方法。结果表明：最佳的处理为60 ℃热烫2min，同时结合1.5%壳聚糖涂膜保鲜效果最好。通过处理，明显降低了鲜切雪梨瓜品质的下降速度，有效延长了货架期。
关键词 鲜切果蔬；乐平雪梨瓜；贮藏保鲜
中图分类号 TS205.9 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2015）14-0284-02
Research on Preservation of Fresh-cut Le-ping Melon
ZENG Rong PAN Yan-xia LIN Li-chao
（Food and Horticutural College，Foshan University，Foshan Guangdong 528200）
Abstract With fresh-cut Le-ping melon as test materials，using different blanching temperature and time processing of fresh- cut Le-ping melon，as determined by sensory evaluation，vitamin C content and other indicators，thus obtained the optimum blanching temperature and time combination.On this basis，the combination of the food grade chitosan（1.0%，1.5%）for coating film，got the best fresh method.The results showed that the optimum combination was blanching 60 ℃ 2 min，the best combination of blanching +1.5% chitosan worked best.The process could significantly reduce the decline rate of the quality of fresh-cut melon and effectively extend the shelf life.
Key words fresh-cut fruit；Le-ping melon；preservation
雪梨瓜又叫香瓜，是甜瓜（Cucumis melo L）的一种，属于葫芦科（Cucurbitaceae）。由于气候、地理条件（东经112°49′05″～113°03′05″、北纬23°12′30″～23°20′30″）、土质（砂壤土、红岗土、pH值4.9～6.5）等原因，佛山市三水区乐平镇生产的雪梨瓜爽甜可口，颇负盛名，于2009年获得“国家地理标志产品”[1]。2014年乐平雪梨瓜的种植面积超过1 466.67 hm2，总产量达2.7万t，种植雪梨瓜成为当地农民创收增收的重要途径。
鲜切水果（fresh-cut fruits），又称轻加工水果、切割水果、调理水果，起源于20世纪50年代的美国，主要是为了满足消费者的即食（ready-to-eat）需求。它是指新鲜水果经分级、清洗、去皮、修整、切分、包装等处理后，供消费者或餐饮业立即食用的水果加工产品[2-3]。随着生活节奏的加快，鲜切果蔬因具有新鲜、方便、营养和无公害等优点深受人们青睐。乐平雪梨瓜的果肉硬度高，非常适合进行鲜切处理，方便消费者的食用。但其在生产过程中组织损伤，导致品质下降，因此研究如何延长鲜切雪梨瓜的货架期显得十分重要。
本研究以新鲜雪梨瓜为试验材料，经鲜切处理，研究不同热烫温度、时间条件和不同浓度的壳聚糖涂膜对鲜切甜瓜的色泽、硬度、可溶性固形物、VC含量等生理生化指标的影响，阐明热烫温度、时间和保鲜剂对鲜切雪梨瓜贮藏期的影响及其对雪梨瓜生理代谢的调节，为鲜切雪梨瓜的加工、保鲜以及营养品质的提高提供理论依据，为延长鲜切雪梨瓜货架期提供参考。
1 材料与方法
1.1 试验材料
1.1.1 供试材料。试验材料选择鲜切乐平雪梨瓜。
1.1.2 试剂与仪器。保鲜剂有壳聚糖（99%脱乙酰度）、抗坏血酸、草酸、2，6-二氯靛酚钠盐、冰醋酸；仪器有糖度计（WYT-4，上海精密仪器仪表有限公司）、硬度计（GS-701G，TECLOCK）、电子天平（FA105，上海精科实业有限公司）、电磁炉、冰箱。
1.2 果实处理
1.2.1 热处理。选取大小一致的雪梨瓜，去皮去瓤，切成均一小块；每个处理取500 g，3次重复。用托盘装盛，保鲜膜密封，置于4 ℃的冰箱中保藏。每天进行指标检测。
1.2.2 复合保鲜处理。果实处理同上，每天进行感官评定。
1.3 试验设计
1.3.1 热处理试验设计。采用两因素完全随机试验，热处理温度分别为50、60、70 ℃，热处理时间分别为1、2、3 min。探讨最佳的热处理时间与处理温度组合。
1.3.2 热处理复合涂膜试验设计。采用两因素两水平的正交试验，探讨最佳热处理结合壳聚糖涂膜对鲜切雪梨瓜的保鲜效果（表1）。
1.4 试验方法
VC的测定：采用2，6-二氯酚靛酚法[4]。感官评定：由50人对各处理的果实果肉质地和风味进行感官鉴定，测定结果由各指标评定分数平均值的和所得（表2）。硬度：采用GS-701G型硬度计从鲜切块里面向外侧测定。可溶性固形物：采用WYT-4手持折光仪测定可溶性固形物。