美味的剩汤剩水

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刘宝瑞先生说的相声《珍珠翡翠白玉汤》，讲的是朱元璋，和元兵打了一仗，逃出北京，一人一骑，又累又饿，在一座破庙前晕倒。恰好两个乞丐寄居庙中，就把朱元璋救了起来。两个乞丐给朱元璋做了一碗汤，用的原料是白菜、发馊的豆腐、剩米饭，朱元璋喝了这碗汤，恢复了元气。

我很早以前听过这段相声。对我来说，这是个美食节目，我们不妨想象一下，这是电视里的一档美食节目，一个穿白色厨师服戴白色厨师帽的胖师傅说：“观众朋友们大家好，我是北海御膳房的常先弟，今天我来给大家做一锅珍珠翡翠白玉汤。”他一指旁边同样穿白色厨师服戴白色厨师帽的助手：“这是丰泽园的来师傅，他和我一起做这锅汤。”两人置身于一间亮堂的厨房，灶具厨具都泛着银光。常先弟说：“我们先取白菜叶，不用刀，撕巴撕巴弄碎了就行，再取一块豆腐，处理豆腐的关键一步是把豆腐放到阳光下暴晒，这个步骤要掌握好火候，要让豆腐发馊，又不能太馊了，时常闻着点儿。”助手来福拿来一个大盆，里面装着豆腐，常先弟闻了闻，点了点头。然后开始翻剩米饭，剩米饭有的部分焦糊，有的部分黏稠，常先弟把几颗米粒放到嘴里咀嚼，意味深长地点头：“剩米饭最好有不同的口感，我们要手抓剩米饭，让米粒更有弹性。”他把手伸到锅里，反复揉搓摔打剩饭，手背上沾满了米粒。助手来福点火坐上锅，双手肃立，常师傅开始做珍珠翡翠白玉汤。荧屏上不断出现字幕，提示操作技巧。我承认，我很多年以后才在电视上看到美食节目，我不可能在听收音机的时候就想象出这些画面，但是，珍珠翡翠白玉汤的确激发了我的想象力。

西餐中有一道很普通的菜叫凯撒沙拉，和罗马统治者恺撒没什么关系。1924年，意大利移民凯撒在美国开了一家餐厅，某天夜里来了客人，凯撒把厨房里剩下的材料拾掇了一下就端上了桌，生菜、面包丁、奶酪，加上大蒜和橄榄油，这就是凯撒沙拉的来历。我在安达卢西亚吃了几回西班牙冷汤gazpacho，当地导游说，这本是西班牙穷苦人的菜，起初就是用面包、水、橄榄油捣成糊，后来才加入黄瓜、番茄，西班牙冷汤的做法千变万化，可以加洋葱、杏仁、葡萄。我回北京之后试着做了几次西班牙冷汤，想起波澜壮阔的历史，西班牙人在美洲看见阿兹台克人吃番茄，就把番茄带回了欧洲，可他们一开始也不敢吃这玩意儿，虽然他们知道阿兹台克人把番茄放到嘴里吃，可阿兹台克人也把人放到嘴里吃。

面包丁、奶酪、生菜，构成了凯撒沙拉，面包、西红柿、黄瓜，构成了西班牙冷汤，米饭、白菜、豆腐，构成了珍珠翡翠白玉汤。凯撒沙拉和西班牙冷汤都有过一些变化，珍珠翡翠白玉汤的变化，可能就在于，用肉丸子代替剩米饭。凯撒沙拉和西班牙冷汤中都缺不了橄榄油和醋，珍珠翡翠白玉汤中肯定也含有如意大利橄榄油、西班牙醋一般的神奇调料，朱元璋第一次喝这碗汤，乞丐肯定在汤里加了胡椒粉。