上海精菜馆 做南京最牛的上海菜

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刘军龙，现任南京上海精菜馆行政总厨，上海悦拓新宇酒店总经理。

付正东，国家高级技师，现任南京上海精菜馆技术总监，上海悦拓新宇酒店管理有限公司技术总监。

张暑辉，国家一级厨师，现任上海精菜馆副厨师长。

在南京，提起开张仅三个月的上海精菜馆，餐饮界的同行都会竖起大拇指。该店是一家以经营上海本帮菜为主的纯餐饮企业，营业面积4500平方米，每天营业额为12-13万元，春节期间竟一天卖出20多万，人均消费高达200元。

南京精菜馆即使在春节压力最大的时候，也没任何一个顾客投诉。无论后厨接了多少张单，压力多么大，只要客人一喊“起菜”，就会在第一时间将菜端上来，如何做到这一点，精菜馆后厨房的起菜设施起了至关重要的作用。

灯起灯落 后厨嘈杂变安静

走进后厨，就看到一个2米长、1米宽的灯箱在不停地闪烁，每个后厨房的员工时不时地看看灯箱，有条不紊地忙着手中的活，大家很少交流，你不会听到“小张，快啊，8桌又催菜了”、“小王，我说配8号桌的菜，你怎么配成了18号”……这个不停闪的灯箱就是“起菜灯”，传送着前厅的信息，指挥着大家的行动。

起菜灯上的数字是和桌号及包厢号相对应的，不同颜色的灯代表不同的楼层，如果哪一桌客人催菜，相对应的起菜灯就会不停闪烁，一目了然，起菜灯用灯光信号代替了传统后厨使用的“吆喝”、“手写小黑板”等。起菜灯灯箱很大，只要灯亮，就能照到后厨的每个角落，后厨员工都能从这些灯光中读出厨师长的命令，保证命令传达顺畅，还能营造一个安静的工作环境。

控制起菜灯的就是起菜台，它上面的按钮和起菜灯一一对应，由厨师长控制，接到单后就将相对应的按钮按下去；加急单就按两下，灯光会快节奏连续闪烁；某桌加菜按三下，灯光会慢节奏连续闪烁；如果这一桌的菜已经上齐，按下按钮，灯光熄灭。不仅后厨员工能从这些灯光中获取命令，传菜工也能从中得到信息。哪一桌的菜加急，就快跑几步赶快送去，保证了第一时间让客人吃上菜。

熏鲍鱼

技术关键:1、活鲍鱼要彻底去腥。活鲍鱼取肉后，要用小刷刷掉表面的黑膜，再用清水漂洗半个小时，然后放入沸水锅中，放入少许葱姜，汆水2-3分钟。

2、压制的程度。鲍鱼熏前需要放入高压锅压至酥软，但是不能压过，否则熏后就会嚼不动，一般压制15分钟，用手掐一下能掐断，且有弹性即可。

3、压好的鲍鱼不要擦去表面的汤汁，应带着汁水熏烤，否则熏出来的鲍鱼肉质太干，表面很硬，嚼不烂。

4、烟熏主要是增加鲍鱼的烟熏风味，其实在压制时鲍鱼已经成熟，并不需要熏很长时间。注意应在锅冒烟后再放入鲍鱼，熏5分钟，当看到表面的汁水凝固即可。

精菜馆精品赏析

香熏活鲍鱼（刺身）售价688元/个成本300元

亮点：用茶叶熏鲍鱼，风味独特。

原料：活鲍鱼一只（十头的鲜鲍鱼）。

辅料：青红黄彩椒各一片，黄瓜12片，冰镇白萝卜丝100克。

调料：盐3克，鲍鱼汁20克，南乳汁20克，生抽10克，美极鲜10克，味达美10克，米饭1500克，泡好的茶叶50克，木屑100克，红糖50克，千里香15克（使熏香味更浓，不能再加其余的香料，否则混味）。

香料：香叶3片，八角1个，干辣椒1个。

制作：1、将鲜鲍鱼用清水洗净，刷去黑膜，漂水半个小时，入沸水锅中汆水2-3分钟备用。2、取高压锅放入1000克高汤，加入盐、鲍鱼汁、南乳汁、生抽、美极鲜、味达美调味，再放入香料压制15分钟至鲍鱼酥软浸泡备用。3、取炒锅，放入煮好的白米饭、茶叶、千里香、红糖、木屑大火烧至冒烟，然后改成小火，放入一个隔板，放入浸泡好的鲍鱼，烟熏5分钟即成。注:批量制作时一次可以熏制8-10个。4、冰镇萝卜丝垫底，黄瓜和彩椒围边，放入鲍鱼装盘即可。

创意由来：此鲍鱼为日本进鲍（主要用于制作刺身），成本就300多块钱，以前是直接浇鲍汁后上桌，但由于“鲍汁扣鲍鱼”做法很常见，价格很难抬高，我们店卖488元，再加上鲍汁的成本很高，此菜的毛利不高。于是我尝试烟熏法，由于烟熏的做法少见，香味独特，卖价自然比鲍汁扣鲍鱼高，同时也省下了鲍汁的钱。此菜一天能卖8-10只，光鲍鱼就能挣3000多。

注：鲍鱼属于高档原料，熏、烤的方法只要掌握得当，都不会破坏鲍鱼本身的鲜味。

王振庆试制点评：此菜我用十几块钱的小个鲍鱼试做的，尝后味道非常好，技术也讲得比较细，能够制作出来，特别是高压锅压制鲍鱼的方法很专业。建议鲍鱼去掉黑膜后直接用水冲洗干净即可，不必漂洗半个小时。

烤鲍鱼

技术关键:1、腌渍好的鲍鱼烤之前要加点黄油，可增加香味，也使烤过的鲍鱼表面不干。

2、烤鲍鱼时一般底火120度，面火200-220度时放入，烤4-5分钟，当看到鲍鱼表面变色，差不多熟的时候，把烤箱门打开通风，再烤1分钟，鲍鱼边角略卷起即可。通风可使鲍鱼表面的酱汁迅速凝结，形成一个焦皮，口感非常好吃。

3、烤鲍鱼时要时刻注意鲍鱼颜色的变化，防止鲍鱼烤老。当鲍鱼颜色变至金褐色时，鲍鱼就会嚼不动，不鲜嫩，烤至浅褐色时为宜。

酱汁珍宝

亮点：冬阴功酱口味的烤鲍鱼。

原料：活鲍鱼仔（如桃核大小）8只，冬瓜80克。

调料：家乐牌冬阴功酱20克（泰国风味，酸辣，酱黄色），味精5克，蚝油10克，黄油10克，花雕酒5克。

制作：1、将鲍鱼打开取肉洗净，放入冬阴功酱、蚝油、味精、花雕酒腌渍10分钟。2、将腌好的鲍鱼取出（不要将表面的酱料洗净），放入洗净的鲍鱼壳中，淋少许黄油，放入烤箱中，底火120度，面火220度烤6分钟取出。3、将冬瓜做成鲍鱼托，另起锅，放入100克高汤，加5克生抽及10克鲍鱼汁调味，放入冬瓜，小火煨上色，如图装盘，将汁水勾芡淋在冬瓜上即可。

创意由来:小鲍鱼仔常见蒸、炖汤等做法，一只仅能卖到8元，而烤鲍鱼做法少见，同时烤出的鲍鱼有股特殊的浓香，腌渍鲍鱼的酱料烤好后，在鲍鱼表面形成一个焦壳，口感和味道都很好，可以一只卖到28元，在我们酒店一天能卖70-80个，比蒸或者炖汤销量好得多。

王振庆试制点评：烤鲍鱼方法很新，烤制过程比较专业，烤制的时间没有问题，鲍鱼烤出来后外皮焦香，很好吃，可直接上桌，不必加冬瓜装盘。

飘香鱼籽鱼鳔

日售20-30份

亮点：鱼鳔里面酿鱼籽和肉馅，做成香锅，非常好吃。将干锅鱼杂精细化，更方便客人食用。

主料:肉馅100克，鱼鳔500克（青鱼鱼鳔），鱼籽200克。

辅料：香菇50克，笋丁50克，蒜苗200克，咸肉片50克，鸡蛋3个。

调料：三五牌火锅底料20克，辣妹子辣椒酱5克，盐7克，味精5克，白糖3克，葱姜各5克。

制作：1、将鱼鳔用清水洗净，放入洋葱丝、西芹、蒜片各15克腌制30分钟捞出，再用白醋100克清洗3分钟，取出用清水漂冲干净，直至没有腥味，然后剪去鱼鳔的根部。2、肉馅、鱼籽加鸡蛋、白糖及5克盐、3克味精调味，放入香菇丁、笋丁搅打上劲，放在裱花带中，挤入鱼鳔中，每个约八成满即可，防止酿太多，翻炒时漏馅，再入50度热水锅中汆水，水开立即捞出过凉，可看到鱼鳔口自然收紧。3、锅入底油，放入蒜苗和咸肉，加少许老抽和高汤炒香，放入烧至滚烫的石锅中垫底。4、锅入底油30克，下入三五牌火锅底料、辣妹子辣椒酱、葱、姜爆香，加入鲜汤400克，放入盐、味精各2克调味，倒入鱼鳔中火烧5分钟至成熟，装入石锅中，淋入红油40克，点缀少许青椒圈即成。

味型：香辣。

王振庆点评：这个菜做法比较新，是一道很可口的菜肴，只要将鱼鳔提前酿好，走菜就会非常快。由于本店没有了鱼鳔和鱼籽所以没有试，我仔细看了一下，配比没有问题。

雪菜浸黄鱼

亮点：雪菜汁烧黄鱼，口味新颖，且更加营养健康。此菜芡汁虽厚，但口感爽滑，在勾芡时打入200克清油是此菜关键。

原料：冰鲜小黄鱼6条（净重1000克）。

辅料：红椒末20克，雪菜末50克（取盐腌雪菜泡去盐味后切末）。

调料：盐5克，味精5克，白糖5克，瓶装宴会牌雪菜汁60克。

制作：1、小黄鱼一切两片，去骨取肉洗净，放入适量的盐、味精、蛋清、糖、生粉上浆备用，表面抹一层色拉油（油封保证鱼肉质的鲜嫩），放入冰箱中冷藏10分钟。2、取出黄鱼鱼脯，入三成热的油锅中，离火浸炸40秒钟，至看到鱼肉略卷时捞出。3、锅入清水1500克，放入咸雪菜末，加盐、味精、白糖调味，放入宴会雪菜汁烧开，放入黄鱼鱼脯，加水淀粉大火勾厚芡，至芡汁冒泡时，慢慢地倒入200克色拉油，大火烧开至芡汁再次冒泡，撒红椒末即可。

王振庆点评:此菜最后采用传统“糖醋里脊”的勾芡方法，使芡汁更透亮、细滑，做法没有问题，但是加入色拉油勾芡成本稍高，一般酒店勾薄薄的流水芡即可。此菜有独特的雪菜风味，口味很独特。