我做家常水饺
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关东有句俗话：“坐着不如倒着，好吃不如饺子”。在物质比较匮乏的年代，只有逢年过节才能吃到饺子，在物质非常丰富的今天，它却早已成为家常便饭了。饺子，是以面皮包馅的主食。因为面皮不同，馅心有别，所以能制作出许多品种。尽管饺子多种多样，但从成熟角度讲，只有水饺和蒸饺之分。往往，我们将水煮成熟的品种叫水饺，而将汽蒸成熟的品种叫蒸饺。这里暂介绍三款关东水饺，与大家一道分享这令人垂涎的美食。
酸菜馅水饺
备用原料：精粉500 g，酸菜600 g，猪肉（肥3瘦7比例）150 g，熟豆油35 g，小虾米8 g，葱姜共20 g，酱油15 g，味精、精盐、花椒面、烀肉汤、铺面、蒜酱等均适量。
具体做法：1. 将面粉放在盆中，加冬温夏凉250 ml左右的水和成面团，用干净的湿布盖严，置一边静饧。2. 将酸菜去根，先横切细丝，再剁成碎粒状，用温水投净，攥干水分；猪肉剁成细馅状；葱姜切末。3. 将猪肉馅放入小盆内，边加烀肉汤边用筷子顺一个方向画圈样地搅动，大约加80 g左右，接着放入虾米、酱油、葱姜、味精、精盐、花椒面，仍用筷子画圈样地搅匀，加入酸菜、熟豆油，调匀后即为馅心。4. 将面团放在面板上，撒一层铺面，重新揉合，搓成粗长条，从一头揪下每个约12 g的水剂若干，团圆，按扁，擀成直径约8 cm的薄圆饼为饺子皮。5. 左手指弯曲，托起饺子皮呈凹状，右手拿筷子夹起适量馅心放在中央；皮对折，先在中间捏死，再从两侧捏起，包成向里弯曲，外缘有花边的饺子状，依法包完。6. 锅中添适量水，大火烧开，放入饺子，并及时用光滑的炊具在锅底向前轻轻推动，防止饺皮相互或与锅底粘连；盖锅烧开，煮2~3 min，点一点清水，再开锅，见饺子漂起，用手摁，感觉皮馅分离时说明成熟，捞出装盘，带蒜酱一起上桌。
成品特点：皮韧馅松，酸鲜可口，非常具有关东家常饺子风味。
温馨提示：1. 面团要和得软硬适中。只有面团有韧性，成品口感才能好。2. 如果有皮冻切成碎粒放入馅中，那成品会更加汁丰味鲜。3. 包饺子时不要有夹馅现象，否则煮时容易破碎而影响成品质量。4. 煮饺子时水要宽，且开水下锅，同时轻翻动，防止粘连。一旦饺子煮熟，立刻捞出，避免因火大时长煮成破碎的片汤状。5. 本品多在冬季制作和食用。
羊肉馅水饺
备用原料：精粉500 g，羊肉400 g，青椒（或芹菜）300 g，酱油12 g，葱姜共30 g，混油（即猪化油与植物油两掺使用，下同）40 g，肉清汤100 g，精盐、花椒面、味精、铺面、蒜酱等均适量。
具体做法：1. 将面粉用冬温夏凉250 ml左右的水和成面团，置面板上扣盆饧20分钟。2. 将羊肉先切成片，再剁成细馅状；青椒去蒂（或芹菜去根、除黄叶），洗净，放入开水锅中焯至倒性捞出，用清水投凉，沥干，切或剁成碎粒状，轻攥水分待用；葱姜均切碎末。3. 羊肉馅放入小盆中，边加清汤边用筷子顺一个方向画圈样地搅动，使汤汁完全被羊肉馅所吸附。接着放入酱油、精盐、花椒面、味精，仍用筷子搅匀，然后放入青椒（或芹菜）、混油、葱姜，继续搅拌均匀即为馅心。4. 面板上撒一层铺面，重新将面团揉合，搓成长条，揪成每个约重12 g的水剂若干，团圆，按扁，擀成直径约8 cm的饺子皮。5. 左手拿皮，右手将适量馅心抹在皮上，双手配合，包成月芽形饺坯。6.锅中加多量水烧开，然后将饺坯下锅，煮熟捞出，装盘，带蒜酱上桌。
成品特点：饺皮筋道适口，馅心鲜嫩膻香。
温馨提示：1. 在关东，“羊肉炒青椒”或“羊肉炒芹菜”都是深受大家喜爱的传统菜肴品种。据此，我们选择羊肉与青椒（或芹菜）混用制馅也是理想配伍。如果肉多菜少，那蔬菜不必水焯而直接生用。2. 如果不喜欢辣者，就将青椒筋择出。3. 包饺子时不要皮夹馅；煮饺子时不落锅。这两点与“酸菜馅水饺”中的提示相近，故这里不作赘述。
半三鲜水饺
备用原料：精粉500 g，猪肉、鸡蛋、韭菜（其比例4∶2∶4）600 g，虾仁（或虾米）50 g（若虾米口味过咸则用量减少），精盐4 g，料酒8 g，花椒水6 g，味精1 g，鲜姜15 g，混油35 g，清汤、香油、铺面、蒜酱等各适量。
具体做法：1. 将精粉中加入冬温夏凉250 ml左右的水和成面团，置一边盖湿布饧20 min。2. 韭菜洗净，横切碎末状；鸡蛋打入碗内，加料酒，适量花椒水、精盐，搅匀待用；猪肉先切片，再剁细馅状；虾仁（或虾米）剁碎，姜切末。3. 锅中放入适量底油，烧热时倒入鸡蛋液，炒成屑状。4. 将猪肉馅放入小盆内，加清汤搅匀，再放入韭菜、鸡蛋屑、虾仁（或虾米）、精盐、花椒水、味精、姜末、混油、香油，调匀成为馅心。5. 面板上撒一层铺面，将面团重新揉合，搓成长条，揪成每个约12 g的水剂若干，团圆，按扁，擀成直径约8 cm的饺子皮。6. 左手持皮，右手上馅，包成饺子生坯，放入开水锅煮熟捞出，与蒜酱同时上桌。
成品特点：皮薄馅大，皮透绿色，清馨诱人。
温馨提示：1. 所谓“三鲜”，最早系家禽、家畜和鱼混合使用来进行烹调菜肴的配料方法。后来，人们将“三鲜”引用到制馅当中，这也实为聪明之举。从目前看，“三鲜馅”可分为“海三鲜”、“肉三鲜”、“半三鲜”等三个类型。简单解释：“海三鲜”是以三种海味为主的馅心；“肉三鲜”是以二种海味加一种肉品调制而成；“半三鲜”是以猪肉、鸡蛋、虾仁等调制而成。这款例证便是“半三鲜水饺”的代表。2. 因原料品种多，加工方法有别，所以要正确区分，合理使用，确保馅心质量。3. 为了保证馅心色泽效果，调味时不宜放酱油。
关于水饺品种还有许多，这里只举三例加以介绍。纵观各种水饺，其皮料大多为水调普通面团，但变化较大的是馅心，所以要求大家在制馅时，选料严格，刀工精细，拌法得当，调味适口才行。