三样菜 引爆川味江湖菜

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只做地道民间川菜

600个餐位、半个小时爆满，这可能是很多餐厅梦寐以求的状态。而帮助“三样菜”实现并保持这一火爆态势的秘笈就是这里只做最地道、最好吃的民间川菜。据苏总介绍：“三样菜总开店至今一直都是非常接地气的，做的是地地道道的四川民间美食，从未根据北京食客的要求改良过。因为很多食客来‘三样’菜吃川菜，吃的就是那股原汁原味的味道，如果改良了就失去了它存在的本义。”为了能够完全还原川菜特质，“三样菜”的很多原料都需要从四川特供。像泡辣椒、泡姜、泡萝卜、酸菜等，这些都是制作地道川菜必不可少的原料，也是起到关键作用的味道砝码。“‘三样菜’所用的泡辣椒等全部由四川的同一厂家特供，且一直没有更换过。本身他们就是用极其传统的方式生产泡辣椒等，用这些材料做出的川菜味道与北京当地采购的食材做出的菜品，味道相差甚远。”

隐藏劲辣背后的神秘之酸

“三样菜”经营的是川菜，辣自然是少不了的主味。但懂得美食的老饕会发现，这里的每道菜，在劲爆的辣味背后还隐藏着一种非常自然、柔顺、开胃的酸，这种酸甚至比辣来得更具有诱惑力。“‘三样菜’菜品的酸全部不是用醋勾兑出来的，而是借助泡辣椒、泡姜、泡萝卜、酸菜等形成的自然之酸。”水煮美蛙是“三样菜”的招牌之一，与其他店铺的水煮蛙吃起来仅有麻有辣不同，这里的蛙有一点点酸，是那种自然发酵的酸，“这是因为我们在制作此菜时放入了四川特供的泡姜、泡辣椒、酸菜等，这三种原料发出自然酸味融入到牛蛙中，让人吃起来开胃、爽口。”为了让牛蛙更入味，必须选择2.5-3两的蛙，这种蛙正属于青壮年，肉质鲜美、嫩滑、紧致，而4两以上的大牛蛙肉质就会发柴，小的牛蛙肉少没有口感。“制作这道菜还有一个要点就是，牛蛙不能大火煮，要用小火焖2分钟，肉质最鲜嫩。”酸汤肥牛被很多食客戏称为京城最传统、最好吃、最有感觉的一道菜。它的酸来自于泡萝卜，“用泡萝卜切丝加调味料熬汤，至少要熬一个半小时，让萝卜的酸完全释放在汤中，最后将全部食材捞出，就成了制作酸汤肥牛最优质的底汤。”有了这种汤，只要在制作时稍微再添加一些青鲜花椒调味就能达到完美了。番茄鱼的酸来自另外一种食材：番茄。“制作这道菜的时候，首先要把金宝番茄汤炒好，再加鲜番茄块炒，同样需要加汤熬制至少两三分钟，让番茄充分溶解。然后关小火，放鱼片，让汤的酸慢慢浸入鱼片中。”

酸汤肥牛

主料：肥牛300克，青笋丝200克，金针菇50克，木耳50克

配料：高汤5000克，鸡油500克，泡萝卜500克，大葱100克，大蒜100克，洋葱100克，泡姜200克，黄灯笼辣椒酱1瓶，鲜花椒，青红椒圈少许，鸡精、白糖适量

制作方法：

1.锅里放入鸡油500克，下入洋葱、大葱、大蒜、泡姜、泡萝卜炒香，再加入黄灯笼辣椒酱炒香，倒入高汤熬制一个半小时后，把汤控出备用；

2.锅内放水烧开，下入青笋丝、金针菇、木耳汆水捞出备用；

3.肥牛下入开水锅中汆熟捞出备用；

4.上面制好的食材全部放入碗中；

5.锅里加入第一步制好的酸汤，加鲜花椒、青红椒圈、鸡精、白糖烧开倒入碗中，撒上蒜米、葱花，浇上热油即可。

水煮美蛙

主料：牛蛙600克，丝瓜250克

配料：菜籽油150克，泡姜100克，泡红椒100克，大蒜50克，酸菜50克，豆瓣酱50克，麻椒30克

制作程序：

1.锅内放入菜籽油，下入麻椒、泡姜、泡红椒、大蒜炒香；

2.再下入豆瓣酱、酸菜炒香；

3.加水后下牛蛙、丝瓜调味，小火炖2分钟即可。

番茄鱼

主料：鱼片500克，番茄50克，丝瓜100克

调料：金宝番茄汤150克，鸡油50克，高汤500克，白糖、盐、白醋各少许

制作步骤：

1.锅里放入鸡油，下入金宝番茄汤和新鲜的番茄块炒香，下入高汤；

2.高汤烧开后调味，加入丝瓜、鱼片烧大约5分钟放入碗中；

3.撒上葱花，浇上热油即可。