烤鸭吃健康
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首先，与普通鸭不同，烤鸭所使用的原料鸭是北京白鸭。在长到30天左右就开始人工填食高热量饲料，通常在44天左右发育成熟，重量刚好达到7斤。这种填鸭又肥又嫩，脂肪含量极高，约占41%，适合烤制。有人担心，快速育肥的填鸭是不是用了激素，其实这种人工催肥的方法在100年前就有了，那时候还没有激素饲料。所以，目前的烤鸭可以不用担心“激素”的隐忧。
其次，与其他熏烤的肉类一样，烤鸭也会产生多种致癌物质。此为“熏烤”这种烹调方法的先天缺陷，烤肉、烤肠、烤鸡、烤鸭无一幸免，致癌物主要来自燃烧烟雾。评价某种食物致癌风险高低，致癌物的数量非常关键，而致癌物的数量又与制作工艺有关。一般情况下，烤的温度越高，时间越长，则致癌物越多；烤鸭与明火接触产生的致癌物多于无明火接触者；表面脆皮中致癌物多于内部肉质。
有几次专门针对烤鸭的检测表明，烤鸭中的苯并芘（多环芳烃类致癌物的代表）并不多，一般不会超过国家标准中对熏烤肉中苯并芘的限量（5微克/千克）。这主要是因为烤鸭肚子里灌上开水，外烤内煮的方法很独特，烤鸭挂在炉膛里时离明火较远（90厘米），加热融化的烤鸭油并不直接滴到柴火上燃烧，而是引流到烤炉的外面。不过，隐患仍然是存在的，尤其是烤鸭的外皮，其致癌物含量往往超标，尤其是挂炉烤鸭。比烤鸭外皮更让人担心的是烤鸭油，里面苯并芘的含量会更高。
而且，苯并芘并不是唯一的致癌物，它只是多环芳烃类（PAHs）致癌物中的一种。多环芳烃类有数百种之多，大部分具有致癌性。也就是说，包括烤鸭在内的熏烤肉类还会产生其他的致癌物。
油脂摄入要谨慎
探讨北京烤鸭的致癌性并得出结论是非常困难的。但对于烤鸭所含大量脂肪则很容易取得一致认识。2两烤鸭（可食部）约含1两（40克）脂肪。如果单算烤鸭外皮的话，脂肪含量更高。实际上，大量脂肪也是烤鸭好吃的重要原因之一。虽然搭配甜面酱或其他作料后，不会让人觉得很油腻，但脂肪最终还是要进入身体，并影响健康。
有证据表明，脂肪摄入过多是目前城市居民最重要的膳食问题之一。脂肪摄入量，尤其是饱和脂肪和胆固醇摄入过多，是造成肥胖、血脂异常、动脉粥样硬化、高血压、冠心病、2型糖尿病等慢性病及乳腺癌、直肠癌、前列腺癌的重要诱因。尽管鸭肉脂肪的饱和程度比猪肉及牛羊肉要低一些，但仍会提供较多饱和脂肪酸和胆固醇。所以进食高脂肪禽类，如烤鸭、肥鹅等，都不在推荐的“白肉”之列。
烤鸭中的脂肪并不是烹调时添加的，而是直接来自填鸭的肉质和外皮。所以烹调方法对其含量影响不大。虽然与焖炉烤鸭相比，挂炉烤鸭会多“损失”一些油脂，但挂炉烤鸭中的脂肪含量仍然是很高的。
美食改良是王道
美味宜少用，烤鸭要少吃。这是避免摄入过多脂肪和降低致癌物风险的一种方式。但有没有既能满足口腹，又能不影响健康的方式呢？关键就是改良烤鸭的烹调方法。就现有的资料来看，传统的烤鸭制作工艺就有很好的办法，焖炉烤鸭就比传统的挂炉烤鸭好一些。挂炉烤鸭是指用枣木、梨木等果木为燃料明火烤制；焖炉烤鸭则是先用电热（也有用秫秸或其他燃料的）使炉膛温度升高，再将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。
因为没有明火接触鸭子，焖炉烤鸭所含多环芳烃类致癌物要少一些，2011年4月《食品化学》（Food Chemistry）杂志刊登的一份报道说，挂炉烤鸭表皮中苯并芘的含量达8.7微克/千克，而焖炉烤鸭或电热方式制作的烤鸭苯并芘含量低于1微克/千克。造成这种差别的原因是，苯并芘大部分来自果木等燃料燃烧的烟雾以及油脂滴到火上燃烧的烟雾，而焖炉烤鸭或电热方式避免了这些燃烧烟雾。
温度是另一个重要的影响因素。降低炉膛内温度，可减少致癌物质的生成。有研究说，180℃烤鸭的表皮能检出2种致癌物，而190℃烤鸭的表皮则检出了6种。很多传统果木烤鸭的温度超过200℃，产生的致癌物种类更多。
吃烤鸭时注意搭配一些新鲜蔬菜和水果，可能会减轻致癌物的作用。新鲜蔬菜和水果中所含维生素C和膳食纤维等营养物质提供了对我们健康的保护作用。因此，传统工艺的改良在某些意义上来讲，也未尝不是件好事。