上海流行菜

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苔香椒盐虾

原料：大河虾350 g，薹条（菜）25 g，椒盐粉1 g，盐1 g，葱姜汁15 g，味精2 g，精炼豆油750 g（约耗50 g）。

制法：1. 河虾剪去须脚洗净沥干，加热，葱姜汁腌渍上味。

2. 薹条剪碎炒香，入食品粉碎机绞成粉状。

3. 河虾入九成热油锅爆熟捞出沥净油，加薹条粉、椒盐粉、味精粉拌匀即成。

特点：红绿相映，苔香浓郁，虾壳脆肉嫩，富具宁波风味。

蟹粉馓子

原料：河蟹10只（约1 000 g），麻油馓子150 g，香菜末10 g，盐2 g，味精2 g，黄酒15 g，玫瑰醋10 g，姜末15 g，葱花15 g，胡椒粉1 g，清汤350 g，水淀粉75 g，精炼豆油750 g（约耗100 g）。

制法：1. 河蟹洗净蒸熟，剔出蟹黄，拆出蟹肉。2. 馓子入六成热油锅捞出沥净油装盘。3. 锅中放油50 g，下姜末、葱花煸香，放入蟹黄、蟹肉炒透，烹黄酒，加清汤烧滚，加盐、味精、胡椒粉、玫瑰醋，勾芡，盛入碗中，上席，当众浇在馓子上即成。

特点：料汁鲜美，馓子松脆酥香，妙不可言。

XO酱炒澳带夏果

原料：澳带300 g，夏威夷果仁75 g，西兰花200 g，鸡蛋清半只，XO酱15 g，盐6 g，味精3 g，黄酒15 g，葱姜汁5 g，胡椒粉0.2 g，美极鲜酱油5 g，清汤50 g，干淀粉7 g，水淀粉15 g，色拉油500 g（约耗50 g）。

制法：1. 澳带解冻洗净用毛巾吸干，加盐1 g，味精1 g，葱姜汁、胡椒粉、蛋清、干淀粉拌匀上浆。2. 夏威夷果仁入二成热油锅炸至乳黄色起香成熟捞出冷却待用。3. 西兰花切小朵洗净，入沸水锅加油和盐5 g焯制后捞出待用。4. 澳带入四成热油锅滑熟捞出沥油。锅中留底油，下XO酱煸香，烹黄酒，加清汤烧滚，放美极鲜酱油，味精1 g，勾芡后放入澳带和夏果炒匀起锅装盘，西兰花围边。

特点：澳带滑嫩，夏果酥脆清香，营养丰富。

豉皇海三宝

原料：水发刺参200 g，文蛤200 g，鲜墨鱼蛋200 g，李锦记豉油皇150 g，姜丝10 g，葱丝10 g，红椒丝5 g，葱结、姜丝各15 g，黄酒25 g，精炼花生油50 g。

制法：1. 海参洗净，斜刀批成蝴蝶片；墨鱼蛋洗净；2. 炒锅烧热，放油15 g烧热，下葱姜煸炒起香，加水烧滚煮5 min，分别放入海参和墨鱼蛋加黄酒煮熟后捞出。3. 文蛤用淡盐水浸养，之后洗净，入沸水锅烫至壳张捞出剥开，留含肉的半片。4. 将海参、墨鱼蛋、蛤蜊排放在盘中蒸5 min取出，浇上豉油皇，撒葱姜红椒丝，浇上烧热的沸油即成。

特点：鲜香、滑嫩、清爽可口。

蛤蜊炝虎尾

原料：小黄鳝750 g，蛤蜊250 g，内脂嫩豆腐100 g，鸡鸭血100 g，李锦记豉油皇150 g，姜末7 g，葱花7 g，红椒粒5 g，葱段15 g，姜丝10 g，黄酒25 g，精炼花生油35 g。

制法：1. 黄鳝烫泡后用冷水激凉划成鳝丝，取背肉，选用靠尾部15 cm（肚及脊肉上部作他用），再入沸水锅加葱姜、黄酒捞出沥干，整齐堆放在盆中央呈虎尾状。2. 鸡鸭血、豆腐分别切成1.5 cm见方，分别入沸水锅焯后捞出沥干，堆放在虎尾边。3. 蛤蜊用淡盐水浸养6 h后洗净，入沸水锅烫熟剥壳，取带肉的半片，排放在虎尾另一边。4. 豉油皇烧热浇在虎尾、蛤蜊、鸡鸭血、豆腐上，姜末、葱花爆香，放红椒粒，将热油浇在虎尾、鸡鸭血、蛤蜊上即成。

特点：鲜香、嫩滑、爽口。

千岛银鳕排

原料：银鳕鱼400 g，盐2 g，味精2 g，胡椒粉1 g，黄酒10 g,姜汁酒10 g，干淀粉100 g（约耗35 g），精炼豆油500 g（约耗75 g）。

制法：1. 千岛汁的制作方法：（1）用料：卡夫其妙酱35 g，香茄沙司10 g，炼乳7 g，蜂蜜3 g，白兰地酒7 g，柠檬汁10 g。（2）制法：容器内放入卡夫其妙酱、香茄沙司、炼乳、蜂蜜、白兰地酒、柠檬汁调匀，成粉红色味酱即成；2. 银鳕鱼切成1 cm厚的大片，用姜汁浸渍20 min取出，加盐、味精、胡椒粉、黄酒拌匀，逐片拍上干淀粉，入七成热油锅炸成金黄色捞出沥油后装盘，跟千岛汁味碟上席蘸食。

特点：松酥鲜嫩微酸，十分开胃。

南乳肋排

原料：猪肋排500 g，盐2 g，味精2 g，胡椒粉0.5 g，白糖65 g，南腐乳一块，南腐乳卤50 g，大蒜粉5 g，鸡蛋1只，干淀粉15 g，黄酒15 g、柠檬汁15 g，精炼豆油750 g（约耗100 g）。

制法：1. 肋排改刀成6 cm长1 cm宽的条洗净沥干，加盐1 g，味精2 g，白糖15 g，大蒜粉5 g，捣成泥的南腐乳和南腐乳卤拌匀腌渍2 h上味，加鸡蛋、干淀粉抓匀，逐一入七成热油锅炸熟捞出沥油。2. 锅中留底油，下白糖50 g，少许水和盐1 g，熬至黏稠，加柠檬炒匀，放入炸好的排骨翻炒，使糖油紧包，淋熟油起锅装盘。

特点：色泽光亮鲜红，外酥脆里鲜嫩，香甜可口。

仙人缝针

原料：食用仙人掌250 g，鲜金针菇150 g，盐2 g，味精3 g，美极鲜酱15 g，水淀粉15 g，清汤200 g，白糖3 g，葱油35 g。

制法：1. 仙人掌刨去外皮洗净，切成5 cm长的细丝，入沸水锅烫熟捞出沥干，加盐1 g，味精1 g，葱油15 g拌匀，盛放在盆一边。2. 金针菇去根，洗净，入沸水锅烫熟捞出沥干，放在盆的另一边。清汤烧滚，放美极鲜酱，盐1 g，白糖、味精，勾芡，浇在仙人掌和金针菇上，淋葱油20 g即成。

特点：绿白相映，鲜嫩润口。

香菜贝松银鱼羹

原料：银鱼（新鲜或水发）300 g，干贝25 g，鸡蛋清4只，熟火腿末15 g，香菜末7 g，清汤600 g，葱结10 g，姜丝7 g，黄酒15 g，葱姜汁100 g，盐4 g，味精4 g，胡椒粉1 g，水淀粉150 g，葱油25 g。

制法：1. 银鱼洗净；干贝洗净，加葱姜、黄酒上笼蒸1 h，撕成细丝。2. 清汤烧滚，放入银鱼和干贝松，加葱姜汁煮熟，加盐、味精、胡椒粉、勾薄芡，漂入鸡蛋清，用平勺轻轻沿汤面旋转，使其呈丝状。撒熟火腿末和香菜末，淋葱油起锅盛入玻璃大烩盆。

特点：色泽素雅，滑嫩，清鲜，十分可口。