杂说苏州糕团

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苏州糕团冠绝天下，一年四季层出不穷，是我国名点小吃百花丛中的一枝奇葩。苏州糕团采用当地盛产的稻米，碾磨成糯米粉或大米粉为原料，再与不同的辅料、作料相配精制而成。由于制作精良，品种繁多，色泽鲜艳，甜松糯韧，是老少皆宜的时令美食，备倍受人们喜爱。

以米磨粉制作糕团，始于三千多年前，历史悠久。公元前周代文学《周礼》中就载有“稻米二，肉一合以为饵，煎之”。饵者，即粉饼之意。说明那时便有以肉为馅的油煎米粉饼了。苏州糕团到唐代已名闻天下，长安点心师徐竞者，能用米粉制出各种精美细致的糕点，如著名的“截肚”“金糕糜”“满天星”。白居易、皮日休等文人墨客诗文中，也曾提到“粽子”等美食。

苏州糕团的发展，一是与水乡盛产稻米有关。苏州所产稻谷不仅量多，且品种亦多，唐代文学家陆龟蒙在《别墅怀归》中就有“遥为晚花迎白菊，近炊香稻识红莲”之句，盛赞苏州地区所产的名贵品种“红莲稻”。二是与地方饮食风俗习惯有着密切的联系。正月里有所谓“十五为元夕，取粉杂豆作饼，入油煎之，以相饷”。二月初二老年人喜食煎年糕，谓之“撑腰糕”，传此日食糕能治腰痛病。三月清明节，青团亦为家家必备食品，并以此团祀祭祖先，名曰“祖宗亡人吃青团子”。四月十四为纯阳诞，是日阊门下塘街纯阳庙举办庙会，称“轧神仙”。各糕肆纷纷制“神仙糕”应市，此风至今犹存。五月初五以粽子应市。七月中元节，食豇豆糕，祭鬼神。九月九日则要食重阳糕。到了十一月冬至节，吴俗用南瓜、萝卜丝分别制成团，曰“冬至团”，用以祭祀祖先。

清人李福年糕诗云：“珍重题糕字，风光又一年。为诸春糗饵，预听磨盘旋。筛细堆檐雪，蒸浮袅灶烟。吉祥同饵熟，摩按胜粢坚。甘许糖调蔗，香应稻识莲。尺量圭待琢，寸断线频牵。外倩瓜仁剥，中容枣实填。狭看持石笏，方拟运花转。品佐酬神馔，盘添压岁钱。”这首糕诗描写了磨粉蒸糕的即景。糖年糕与糯粉小圆子共煮即“为新岁之食”。

此外，苏州民间有添子、祝寿、迁徙、造屋等以糕团为礼之俗，“戚友率馈糕团，多至数石，其家受之分送亲友，数日始毕”。

苏州糕团种类繁多，有近百个品种，形态各异，色泽鲜艳，香黏细腻。从颜色上说，有朱红、翠绿、鹅黄、绛紫、雪白、玫瑰等;从味道上说，有甜、咸、椒盐等，尤以桂花、玫瑰、白糖、薄荷、枣泥、豆沙等甜食糕团为主;从造型上说，有方的、长的、圆的、椭圆的、多边的等形状。著名的糕团有桂花糖年糕、五色小园松、青团等，其他诸如玫瑰猪油大方糕、松子黄千糕、椒盐麻糕、定升糕、枣松猪油夹糕、五色松糕、马蹄糕、炒肉团、双馅团、虾肉汤团等名目繁多的品种，无不脍炙人口。

由于吴门民俗喜食糕团，清末民初苏州糕团业铺多面广，最兴盛时达百家之多，颇有声誉的有数十户，尤以黄天源、颜聚福、乐万兴、谢福源、柳德兴更为闻名。当时苏州城里有黄颜乐谢夹以柳之说，称为四庭柱，一正梁。至今尚存的万福兴糕团店，是一家有着200年历史的老字号糕团店。

万福兴在经营糕团上，动足脑筋。在讲究传统特色的同时，也有猎奇求新的心理。过去苏州人家做寿，供桌上摆放的“寿团”，就和如今过生日的裱花蛋糕一样，必不可少。万福兴就动了这个脑筋，他把平时造型简朴的“寿团”艺术化了一下。它被翻新成形状和色彩逼真的蟠桃模样，生动美妙，喻意长生不老，一露脸就受到做寿人家的欢迎。又如“定升糕”，不管是“定榫糕”还是“定胜糕”，名称就十分讨俏，适用于喜庆、祝贺场合。学子高考、地位升迁、店坊开业、乔迁新居等都少不了它。万福兴灵机一动，大胆突破，运用夸张手法，开发出了比传统规格大数十倍的大型“定升糕”，摆上供桌，壮观气派，迎合了讲究排场的大户人家的胃口。每当万福兴的伙计用红木托盘将人家定做的糕团一路送去时，那活脱脱蟠桃也似的“寿桃”和巍然小山一般的“定升糕”，会惹得沿途观者如堵，引来一片“啧啧” 赞誉声。万福兴也就靠这蔚成奇观的“寿桃”和“定升糕”打响牌子，著称于苏州城。如今，万福兴还保存有大型“定升糕”压模一副，它可压制重达2斤一只的“定升糕”，是最好的“老字号”历史见证。

苏州城观前街上，还有一家名叫黄天源的百年老字号糕团店，其苏式糕团顺应了先辈技艺，在制作工艺、用粉用料上变化无尽，使得糕团造型美观多样、色泽雅丽、口味多变、芳香诱人，全年所作糕团品种有200多种，每天上柜供应达五六十种，应时节令糕团常年不断，春有青团子，夏有双酿团，秋有重阳糕，冬有糖年糕。同时，月月都有应时而出的传统糕点，如乌米糕、神仙糕、金钱方糕、豇豆糕、葱猪油咸糕、冬至团等。黄天源还有称之为“谷成精品香，吴门独一枝” 的“花草结顶”“松鹤同春”艺术糕团，紧扣贺寿主题，食趣盎然，蜚声海内外。上世纪六七十年代，黄天源有位切糕师傅，名叫吴永富。人长得高大，皮肤较黑，是做糕切糕的能手。糕在他手中十分听话，切起糕来“一刀准”， 块块斤两准确。食物紧缺时期，人们对食品计量斤斤计较，唯独吴永富切糕一致公认准确无误，台前常排起买糕的长队，吴师傅多次在行业技术比武中夺魁。

如今，苏州糕团业的发展正与时俱进，不断创新，成为苏州美食中的一张响当当的名片。而苏式糕团制作技艺也已列入非物质文化遗产保护目录，在国内外的饮食界、文化界产生了更为深远的影响。