绕着地球吃――品味越南菜

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越南古名“安南”，曾被中国人统治了一千年之久，在十九世纪末期又沦为法国的殖民地，到第二次世界大战后才宣告独立，从饮食烹调上可以看到其深受中国和法国的影响。最有名是“粉”，除了鸡丝粉外，也有牛肉粉和海鲜粉。

如今我所定居的加州矽谷越南人聚居，越南菜竟变成我生活中不可或缺的一部分了。“和”是最负盛名的连锁越南粉店，我每个礼拜要光顾一次。越南粉比广东河粉细长透明，又比中国粉丝要粗得多。他们的牛肉粉可依配料分为几十种，大约不出生牛肉、熟牛肉、生腩、熟腩、肥筋、百叶肚的排列组合。汤是用牛骨吊出来的，浓而且清。每碗牛肉粉附赠一盘生豆芽和紫苏，附加切片的绿辣椒和青檬，以便加在汤中食用。现烫的牛肉片薄而且嫩，豆芽爽而脆，加上紫苏的清香，柠檬的酸，辣椒的辣，吃得人满头大汗，频频叫好。

另有一家叫“芽庄”的越南餐馆，越南春卷、蔗虾、香茅烧鸡、大头虾炒面十分美味。越南春卷源自中国春卷，但皮更薄，薄得几乎透明，甚至可以看到内馅，有炸的、蒸的两种。炸的除了包肉丝、青菜外，还有包虾肉、蟹肉的。把春卷皮蒸熟放冷，再卷上虾、猪肉皮、黄瓜丝，爽口得很。蔗虾把一小段甘蔗从中剖开一条缝，再酿入拌好的虾浆，上炉烧烤而成。虾肉的鲜美融合甘蔗的清甜，令人难忘。

香茅烧鸡也香甜下饭。把鸡用香茅草（又称柠檬草）腌过，再上炉烧烤，香酸甜嫩。蟹王芦笋汤是越南的名汤之一，带有浓厚的法国影响。芦笋是由法国人传入越南的，广泛为越南人所喜爱，普及于越南。以新鲜蟹肉和白芦笋作为原料慢火炖浓，再以太白粉勾芡，并打入蛋白而成，味道很像中国汤。

大头虾炒面是越南菜中的一绝。大头虾是越南所产的淡水大明虾，体积和台湾的草虾相仿，头中盛满了甘甜的虾脑。把这种明虾连壳对半剖开，用来炒鸡蛋面，并酌加洋葱、豆芽和姜片。甘甜的虾脑一炒一焖后全浸入了面中，那种膏腴甘芬实在难以形容，比粤式的龙虾炒伊面更胜三分。龙虾肉虽清甜，惜无虾脑陪衬，吃起来虾还是虾，面还是面，靠的是猪油提味，并没有虾、面合成一体的感受。

饭后如仍食意酣畅，再点越南咖啡和甜点来打牙祭。有家叫“Khanh’s”的越南餐馆，甜点做得特别甘润。咖啡浓而且香，近似意大利“Espresso”咖啡的风味。装在小型的滤咖啡玻璃器皿中送来，再倾入杯中饮用，以甜炼乳调味，又甜又劲。越南的甜点除了法式布丁外，还有巧克力慕斯蛋糕、各式冰品等。红豆冰装在长形的玻璃杯里送来，最底层放了红豆、艾草冻，上层加刨冰再浇上椰子奶而成，颇有台湾红豆牛奶冰的风味。有一种甜品是将煮熟的香蕉，浸在椰奶蜜糖水中，装在小杯子里，用汤匙取用。味道甜浓温热，很适合当冬天午后点心。