你对食用油了解多少?

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超市货架上，食用油琳琅满目、品种繁多，究竟如何选择、购买？许多人为此纠结过。而在图书市场上，健康书籍形形、五花八门，却鲜有一本教你如何“选油”。《油脂、营养、健康――厨中百味油为贵》这本书或许可以给你一些启示。

现代人越来越注重养生，“油多不坏菜”的做法已过时。不过，有谁能真正明白其中的道理呢？本书中，“吃油”的学问被阐述得淋漓尽致，要想远离疾病，必须科学用油。因此，是要健康，还是要口味，这一切源于我们对食用油的选择，重健康的用油，菜肴未必不美味；重口味的用油，“富贵病”则悄悄找上门。

这本书语言通俗、风趣，深入浅出地讲解和分析了食用油脂与人类健康的关系，令人读后耳目一新。比如书中披露，餐馆的“清炒油麦菜”，其实含油量惊人。调查发现，一盘“清炒油麦菜”，最少要放25克油，最多的竟用了125克油，而不少厨师在菜盛盘后，还要加5~10克“明油”。所以，在餐馆就餐时，如果没有叮嘱“少放油”，用油量就会超标两三倍，这就是为什么常下馆子的人，特别容易“发福”。

知道了要少吃油，还要吃好油。

事实上，天然的油脂，绝大部分都是对人体有益的。比如，大豆油的营养价值较高，花生油容易消化吸收，油菜籽油有利胆功能，而地中海沿岸国家食用的橄榄油，被认为是“迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂”。

然而，人类自作聪明，发明用“氢化”的方法篡改油脂分子结构，产生“反式脂肪酸”，这种人造油脂，对人体健康非常有害。我国市面上出售的许多油炸食物，都是用“氢化油”煎炸出来的。另外，反复煎炸、高温处理后，被氧化的油含致癌物质，是危害健康的“坏油”。

如果你对炒菜“加油”有疑惑，这本书就值得一读，它会告诉你选择食用油时，品种不能“太专一”，动物油与植物油要合理搭配，平时要养成低温少油的烹饪习惯，并拒绝变性和氧化的油脂。

《油脂、营养、健康――厨中百味油为贵》

赵霖、鲍善芬、傅红（编著）

人民卫生出版社

2011年7月 ￥29.80元

书摘：

中国营养学会学会有个推荐量，即每人每天直接食用的脂肪――就是看得见的油脂有25克就够了，而且要分三餐吃。所以应该经常问一下自己“吃的油量超标了吗？”如果存在以下情况，就需要多加注意：1、每周外出的应酬超过两次以上；2、炒菜时用油量太大；3、酷爱肉类食物；4、偏爱油炸食品；5、喜欢喝浓汤。

作者简介：

赵霖：总医院营养科研究员、博导。多年来从事生物化学、微量元素与营养生理学研究，所著《中国人怎么吃》获“第四届全国优秀科普作品奖”二等奖。

鲍善芬：总医院营养科研究员，1985年与赵霖教授共同创建了总医院微量元素研究室，多次赴德国慕尼黑技术大学从事客座研究。

傅红：福州大学生物科学与工程学院副教授，福建省食品安全风险评估专家委员会委员。