左优红原酒苹果酸—乳酸发酵的研究
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摘要：苹果酸-乳酸发酵是利用乳酸菌将葡萄酒中苹果酸分解成乳酸，并释放出CO2的过程。左优红是山葡萄杂交系列品种之一，具有糖高酸低、香气好的特点，非常适宜酿造单品种干红，酒精发酵结束以后，对其原酒进行苹果酸-乳酸发酵，可以降低酸度，改善口感和香气，提高细菌稳定性。
关键词：左优红 苹果酸-乳酸发酵 降酸
1 样品来源
1.1 接种乳酸菌样品：集安发酵站2009年左优红原酒（酒精发酵结束后未调整SO2）
1.2 对照样品：
1.2.1 厂内新大罐2008年左优红原酒（已调SO2）
1.2.2 集安发酵站2009年左优红原酒（已调SO2）
2 实验仪器与试剂
2.1 仪器：定性滤纸（20cmx20cm） 层析缸 微吸管 电吹风 50ml烧杯 100ml量筒 电子天平
2.2 试剂：正丁醇 36%乙酸 溴酚蓝 苹果酸
试剂配制：
a称取0.5g溴酚蓝溶解于500ml正丁醇中，即为溴酚蓝丁醇液；取50ml溴酚蓝丁醇液与25ml36%乙酸混合，即为展开剂。b称取2g苹果酸，溶解于200ml蒸馏水中即成10g/L苹果酸标准溶液。
3 实验过程
3.1 化学降酸
取09年左优红原酒（未调SO2）5L，化验总酸为9.9g/L，降酸幅度1.4g/L，降酸剂用碳酸氢钾，将降酸后的原酒样品放入冰柜中冷藏，一周后分离上清液。
3.2 接种乳酸菌
3.2.1 待接种原酒样品准备
取未降酸原酒4瓶，1L/瓶，分别编号1-1、2-1、3-1、4-1；将降酸原酒从冰柜中取出，分离上清液，灌装4瓶，1L/瓶，分别编号1-2、2-2、3-2、4-2，将上述8个编号样品放入恒温箱中，调整恒温箱温度为21.7℃，第二天测量酒温为20.5℃。
3.2.2 接种方式
用电子天平精确称取不同型号乳酸菌各两份。由上海杰兔提供的菌种，其它型号菌种，称取后在室温下放置15分钟，用待接种的原酒溶解，再与待接种的原酒混合均匀，用塑料盖封口，置入恒温箱中。
3.3 苹果酸-乳酸发酵监测（层析实验）
3.3.1 用微吸管吸取未接种乳酸菌的09年左优红原酒（未调SO2）和苹果酸标准溶液滴于滤纸上进行层析分析，结果见图1。
A： 09年左优红原酒（未调SO2）
B：苹果酸标准溶液
3.3.2 用微吸管吸取1-1、2-1、3-1、4-1、1-2、2-2、3-2、4-2号样品和苹果酸标准溶液、09双优原酒（已调SO2）样品，滴于滤纸上进行层析分析，结果见图2：
A： 1-1号样品 B：2-1号样品
C：3-1号样品 D：4-1号样品
E：苹果酸标准溶液 F：1-2号样品
G：2-2号样品 H：3-2号样品
I：4-2号样品 J：09双优原酒（已调SO2）
3.3.3 用微吸管吸取1-1、2-1、3-1、4-1、1-2、2-2、3-2、4-2号样品和苹果酸标准溶液、08年左优红原酒（已调SO2），滴于滤纸上进行层析分析，结果见图3：
A： 1-1号样品 B：2-1号样品
C：3-1号样品 D：4-1号样品
E：苹果酸标准溶液 F：1-2号样品
G：2-2号样品 H：3-2号样品
I：4-2号样品 J：08左优红原酒（已调SO2）
3.3.4 用微吸管吸取09年左优红原酒（未调SO2）、苹果酸标准溶液、09年左优红原酒（已调SO2），滴于滤纸上进行层析分析，结果见图4：
A：09年左优红原酒（未调SO2）
B：苹果酸标准溶液
C：09年左优红原酒（已调SO2）
3.4 结果分析
3.4.1 图1：09年左优红原酒（未调SO2），层析结果显示出酒石酸和乳酸斑点，未见苹果酸斑点，初步判断原酒已进行了苹果酸-乳酸发酵。
3.4.2 图2：已接种乳酸菌的8个样品均出现酒石酸和乳酸斑点，未出现苹果酸斑点。
3.4.3 图3：层析结果显示已接种乳酸菌的8个样品已完成苹果酸-乳酸发酵，而08年左优红原酒（已调SO2）未进行苹果酸-乳酸发酵。
3.4.4 图4：层析结果显示，同样是09年左优红原酒，未调SO2的样品已完成苹果酸-乳酸发酵，已调SO2的样品没有进行苹果酸-乳酸发酵。
3.5 实验结果综合分析
通过上述4组实验结果显示，09年未调SO2的左优红原酒，无论是否接种乳酸菌都已完成苹果酸-乳酸发酵，说明在酒精发酵结束以后，苹果酸-乳酸发酵已自然触发；已调SO2的几种原酒均未触发苹果酸-乳酸发酵，说明在各种条件相同的情况下，酒精发酵结束以后，原酒中SO2含量对苹果酸-乳酸发酵有着重要的影响。
4 结论
4.1 由于左优红葡萄总酸偏低、PH值偏高的品种特性，酒精发酵结束以后的原酒，在不调整SO2以及温度、酒精度、环境条件适宜的情况下，苹果酸-乳酸发酵可以自然触发。
4.2 苹果酸-乳酸发酵结束以后，原酒总酸由11.307g/L降至9.371g/L，降低1.936g/L；挥发酸由0.302g/L升至0.362g/L，升高0.06g/L，其它指标变化不明显。
4.3 原酒经苹果酸-乳酸发酵、再经冷冻处理、过滤后，总酸由9.371g/L降至8.894g/L，降低0.477g/L。
4.4 原酒结束苹果酸-乳酸发酵以后，应及时调整SO2，以防感染杂菌。
参考文献：
[1]王华.葡萄酒分析检测[M].中国农业出版社.
[2]李华.葡萄酒酿造与质量控制.天则出版社.