浅谈明胶 第5期

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摘要：明胶是胶原蛋白部分水解的产物，是从动物的皮、骨等结蹄组织中提取而成，在食品、医药、感光和工业等领域有着广泛的用途。文章就明胶的来源和组成、分类和应用以及潜在的危害性等方面进行综述，使人们能对明胶有个基本的认识。

关键词：食用明胶，工业明胶，应用，明胶危害性

中图分类号：N04；Q5 文献标识码：A文章编号：1673—8578（2012）05—0058—03

近段时间以来，明胶老酸奶、明胶果冻、毒胶囊的报道令人们惴惴不安，引发了人们对明胶的关注。

一什么是明胶

明胶，在自然界并不天然存在，是动物（如牛、马、猪、鱼、驴等）的皮、骨、腱、鳞等含胶原蛋白的组织，经过一系列处理以后生成的非均匀多肽混合物，由20多种氨基酸组成。其中甘氨酸占1/3，脯氨酸与羟基脯氨酸之和占1/3，其余1/3主要为丙氨酸、精氨酸、丝氨酸、谷氨酸等十余种氨基酸。

二明胶的分类

按用途、原料来源、处理方法，明胶可作如下分类：

（1）按用途可分为食用明胶、药用明胶（食用明胶与药用明胶的区别主要是微生物方面）、工业明胶、照相明胶；

（2）按原料来源可分为猪皮明胶、牛皮明胶、骨胶、鱼明胶等；

（3）按处理方法可分为酸法胶、碱法胶、酶法胶。

三明胶的应用

目前，世界上明胶的年总产量约32 万吨，其中用于食品生产约20万吨，约占总量的60 %以上。明胶不溶于冷水，但可缓慢吸水膨胀软化，可吸收相当于自身重量5～10倍的水。明胶溶于热水，可形成热可逆性凝胶。由于明胶具有优良的物理性质（如胶冻力、亲和性、高度分散性、分散稳定性、持水性、被覆性、韧性及可逆性等），因此是一种重要的食品添加剂。符合GB 6783—1994 国家标准的食品添加剂明胶，可广泛应用于食品制造。

药用明胶、食用明胶和工业明胶的主要成分都是水溶性蛋白质，唯一的区别是重金属铬含量不同。工业明胶绝对不允许在食品、药品中使用。

明胶在医药行业有广泛的用途，其中最主要的有硬胶囊、软胶囊、代血浆和包衣等。

照相明胶在胶卷生产的每一步骤都起着非常关键的作用，它既能维持感光银盐的稳定分散，以让乳剂成熟更易于控制，同时还影响胶卷曝光和冲晒的效果。

以下是明胶的主要应用：

（1）胶凝剂

食用明胶与热水可形成热可逆性凝胶，因形成的凝胶具有熔点低、不会结晶、弹性好、不脱水收缩的特点，比琼脂、海藻胶和果胶效果好，所以，食用明胶广泛应用于糖果工业中，在糖果中加入食用明胶可显著地改善咬嚼感，并使糖果韧而不黏，留味长久。利用这些特性，食用明胶还广泛应用于肉类食品中。

（2）发泡剂、搅打剂

食用明胶溶液经剧烈搅拌可产生丰富的泡沫，而且这些泡沫又能在较长的时间内保持不合并、不破碎，因此明胶被广泛用作发泡剂，可用来制作棉花糖等。食用明胶可以广泛地用作搅打剂，如用于果汁软糖的实际生产中，它的单独使用比鸡蛋白与乳蛋白的混合使用更方便、简单。

（3）稳定剂、乳化剂和结晶调节剂

食用明胶不仅会产生泡沫，而且使泡沫稳定，能使其他物质均匀地分布在明胶溶液中，不沉降，不沉淀，食用明胶不仅可作为乳液的稳定刹，还是微小泡沫及悬浮固体的保护胶体。食用明胶有助于形成水包油型的乳剂，具有乳化油脂的作用，可使肉制品的油脂乳化，保持原有特色。利用食用明胶的乳化性能，可使浓汤中的油脂形成乳状体使浓汤稠厚并且入口不腻，容易消化， 营养丰富。食用明胶在溶液中可抑制糖的结晶，或使生成的结晶体变小。一般在70%的糖浆中加入约1.5%的食用明胶，能完全抑制糖结晶的生长。

（4）胶粘剂

在糖果或糕点生产中，食用明胶的黏结作用可以制作多层糖果或多层蛋糕。高透明度的食用明胶，还可以将各种糖果或蛋糕包起来制成各种造型，就像是穿上一层透亮的衣服一样。

（5）澄清剂

食用明胶可用于果汁、酒类以及醋一类产品的澄清。明胶可以和产品中固有或添加的丹宁质及类似物质反应生成絮凝沉淀，静置后沉淀物便和产品中的混浊物一并沉下， 然后经过滤除去沉淀物即达到澄清之目的。

（6）起泡剂

主要利用工业明胶的起泡性形成孔隙，结合氧化剂、起火剂和填充剂，使火柴瞬间引燃。

（7）粘和剂

利用工业明胶高强度、弹性和韧性，来生产砂布和砂纸、粘合木器、装订书本，以及用于礼品盒流水线、高级乐器、家具行业中。

（8）纱束纤维增强剂

工业明胶在纱束上可形成膜，以此增加纤维的韧性、强度、平滑性和弹性，防止断裂。

（9）用于抗休克

在医药上，明胶血浆代用品有氧化聚合明胶、变性液化明胶、尿素交联明胶等，用于抗休克。

（10）吸收性明胶海绵

采用优质药用明胶为原料配制成适宜的胶液，进行打泡，并加入一定量的甲醛溶液作硬化剂，然后经冻结、干燥、灭菌、无菌装制得，具有优良的止血特性，又能被机体组织吸收，因此，广泛用于各种外科止血。

（11）胶囊剂

明胶是研究蛋白质一级结构的一种模型蛋白。在药物制剂中，常作为延效剂使用（长效ACTH）、药物基质（栓剂）和生化药晾干剂的支持剂。药物赋形剂（胶囊剂）以食用明胶为主要原料，辅料有甘油、琼脂、食用色素、防腐剂等，模压成空胶囊，即胶丸，可用来作药物的内服包装丸。胶囊剂不仅外表整洁美观，容易吞服，而且可以掩饰药物不适的臭味、苦味、异味，并且在胃内崩解快，一般服后10分钟即能崩解释放药物，疗效比片剂快。有些药物需要到肠中呈现药效时，可制成肠溶型胶囊剂。

（12）制作胶片

明胶是感光乳剂的载体，它是制造胶片的主要原料，几乎占乳胶原料的60%～80%，如民用胶卷、电影胶片、X光胶片、卫星和航空测绘用胶片等。