我做家常烧菜

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随着烹饪原料的极大丰富，人们的烹饪技艺越来越提高了，饮食品种也越来越讲究。早先的家庭主妇哪知道烧菜是啥概念。可如今，烧菜却总能端到我们家庭餐桌上来。

一、烧菜基本做法

烧，原料改刀后，经炸、煸、煎、煮、蒸等初步热处理，另起锅，放底油，用调料炸锅，投入原料，添汤，加调料，盖锅或不盖锅，先用旺火烧沸，后改小火，直至将原料烧烂，勾芡或不勾芡，出锅成肴的烹饪方法。由于可烧的原料较多，再加上做法上的差异，便衍生出常见的红烧、白烧、干烧、黄烧、葱烧、软烧、酱烧等。就我们家庭烹饪技法讲，我觉得较可行的是红烧、干烧、葱烧等。

二、烧菜常用原料

烧菜取料较为广泛，大多数动物性原料均可制作烧肴，如家畜肉、家禽肉、鱼、虾、蟹、贝，还有常见的动物性干货等。植物性原料应选择使用，常用的有茄子、土豆、豆角等。在具体烧制菜肴时，动物性原料可单独使用，植物性原料可与少量动物性原料配合使用。

三、烧菜具体实例

我知道大家非常喜欢烧菜，渴望有许多品种交流，但在这有限的篇幅里我只能列举几例供大家学习和掌握，其余只好割爱。

例1　烧茄子

取茄子600g，去蒂削皮，切成滚刀块，猪肉60g，切成普通薄片，青椒1只，去蒂洗净，切成边长3～4cm见方的块；葱、姜、蒜共12g，切丝和片，香菜8g，洗净切1cm长小段：油倒入锅中，烧至七八成热时，将茄块放入油锅中炸呈红褐色时捞出，沥去余油；另起锅，放少量底油，热时放入肉片煸炒变色，用葱、姜、蒜炸锅，放青椒块煸炒几下，添清鲜汤约75ml，加酱油、精盐、白糖、醋、花椒水、料酒。开后放入茄块，小火烧锅，见汤汁无几时用水淀粉勾芡，放味精，淋少许明油，撒香菜出锅装盘即成。

这是一款较为常见的红烧莱，主妇都爱做，家人都愿吃。做好这款菜肴主要注意以下几点：一是油炸茄块时温度要够，切不可低温，防止炸噙油；二是茄块回锅烧制时火候不要过大，防止煳锅，尤其勾芡后用火更不该大；三是因茄子用油炸过，故当菜肴出锅前明油淋得不要过多。建议大家以此法可仿做“肉片烧豆角”“肉片烧菜花”，只是二者过油时温度可低些，色泽可浅些，其他技艺流程一致。

例2　干绕鱼

取鲫鱼2尾(共约600g)刮鳞，去腮，除内脏，洗净，两侧剞刀距为2cm左右的斜刀口，猪肥肉膘30g，切小片，兰片、胡萝卜、青椒、圆葱各10g，冬菇、榨菜各5g，均切小方丁，葱、姜、蒜共15g，切小丁和碎末，香菜8g，洗净切小段；油倒入锅中，烧热至七八成时，放入鱼炸浅红色时捞出，沥去余油；另起锅，放底油10余克，先煸炒肉膘片，再用葱、姜、蒜炸锅，然后放入兰片等辅料丁煸炒几下，加辣椒酱、添汤(约300g)，加白糖20g，醋10g，啤酒80g和适量的花椒面、精盐等，烧开后放入鱼，盖锅以小火为主烧浓汁，放味精、香菜、翻个，淋少许明油，出锅，鱼脊朝外装入盘中即可上桌食用。

“干烧鱼”中必须有辣椒。这里需要说明的是，此款菜肴在烧制时放入了辣椒酱，若没有辣椒酱，则放干辣椒和豆瓣酱。再者，成品不勾芡，只靠原料中胶质营养分解后与汤汁融合产生黏液质致使汤汁浓稠来将菜肴赋味。这样赋味方法可使菜肴滋味浓郁，回味久长。建议以此方法仿做“干烧鸡块”等品种。

例3　葱烧蹄筋

取水发(或水煮)蹄筋300g，顺切长条状，大葱白(最好是干葱白)100g，切斜刀段，姜10g，切丝；锅中烧开水，将蹄筋条放入水锅中焯一下捞出：油倒入锅中约800g，烧七八成热时，先放入葱白，炸边缘呈火红色时捞出，再把蹄筋放入油锅也速炸一下捞出，二者均沥去余油；另起锅，放底油10g左右，热时用姜丝炸锅，加酱油、白糖、花椒水、料酒、鸡汤(约80g)、精盐等调料，随后放入蹄筋和葱段，开锅后略烧，用水淀粉勾芡，放味精，淋明油出锅装盘即成。

不论是牛蹄筋，还是羊蹄筋，也不论是鹿蹄筋，还是猪蹄筋，均可烧制此肴。使用的葱白，以水分少、辣味足者为好。过油时油温高，速度快，以利于原料上色且不噙油。建议大家以此仿做“葱烧海参”、“葱烧羊肉”等。

四、烧菜主要特点

汁短黏稠，质地酥烂，味香醇厚，色泽红润。

五、烧菜操作要领

其一，烧菜的主辅料大多要进行初步热处理，而在初步热处理中，以油为传热介质偏多，以水为传热介质偏少。

其二，烧菜主料的形状，不可改制过小，一般以块、大片、粗条或整只(尾)者居多。

其三，烧菜调味时，都或多或少地加糖，用来增鲜解腻，同时还可增加成品之润色。

其四，除“干烧”和带有酱品的烧法不勾芡外，其他烧法均用水淀粉勾芡。

其五，烧菜注意火候，防止窜烟。