宫门献鱼:小小鱼儿跃龙门
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中国古代的皇帝，那可是具有着至高无上的地位，他们的吃穿住用行，每一项，都是极尽所能地讲究。
都说民以食为天，其实，皇帝，也是要先以食为天的，中国历代帝王对口腹之欲都很重视。他们凭借着自己的权势聚敛天下四方美食美饮。不过，再怎样精致的珍馐，也都是来自于民间平民百姓提供的烹饪原料和烹饪技术。
今儿我们要说的宫门献鱼，就是这么一道从民间走入宫门的菜肴。
一个鱼跃龙门的传说
宫门献鱼的原料不稀奇，鳜鱼而已，不过传说“宫门献鱼”这道菜名是当年康熙皇帝所赐，所以，它就一下子跻入了宫廷贵族的视野，完成了“鲤鱼跳龙门”的华丽变身，成为一道矜贵的菜品了。历经这么多年的发展，除了当初的鳜鱼，还有选用其他如鲤鱼等来做原料。
据传公元1670年康熙南下暗访民情，有一天，他来到了一个叫做“宫门岭”的地方。宫门岭山势险要，岭下有天然大洞，洞宽丈余，形如宫门，早先宫门岭只是个无名的山岭。春秋时，楚武王领兵路过此处，挥笔疾书，留名“宫门岭”。
岭下的洞分为东宫门和西宫门，东宫门外是一溜山坡草地，西宫门外有一池糖。由于这里是交通要道，车水马龙，来往行人很多，在东，西宫门处都开设了很多杂货铺，酒店、饭馆和旅店等。
这天中午，康熙来到西宫门外，见池塘边有家小酒店，中午，他感到很累，来到―个山脚下的小酒店，就推门进去了。小酒店的主人连忙迎上前说，“客官，想用点什么?”
“请拿条鱼和一些酒来。”康熙皇帝说。
不一会儿工夫，店小二便端上了鱼和酒，康熙皇帝便自斟自饮起来，好不痛快。康熙皇帝是个美食家，一向对菜名颇感兴趣。他边吃边问店小二：
“请问这菜叫何名?味道这么好!”
店小二见有人夸他的菜味道好，高兴得合不上嘴。
“腹花鱼。”店小二连忙答道。
“为何唤做腹花鱼?”康熙问道。
“这是因为此鱼生在池中，喜吃池中的鲜花嫩草，且它的腹部长着好看的花纹，所以人们就叫它腹花鱼。”
“这菜名倒也挺好听的，就是俗了些。我给它取个菜名如何?”康熙皇帝问道。
“那太好了，请吧!”店小二忙答道。
店小二拿出了笔墨，纸砚，康熙皇帝大笔一挥，写下“宫门献鱼”四个大字，最后又写了“玄烨”二字。
店小二虽然很感激那位自告奋勇为他的菜取名的人，但他却目不识丁，根本不知字中的奥秘，便随手将那张字画放在一边。
不久，朝廷驻江浙总督路过此地，见到署名，问其来历惊呼道：“这是当今天子康熙所写啊!”
店家闻听，又惊又喜，赶快跑在牌子前高呼：“谢主龙恩。”
此后，路过行人，都要到店品尝此菜。小店宾朋满座，生意兴隆。
康熙当日所见的腹花鱼，就是今天我们说的鳜鱼，而，经过这么一件事，普普通通的鳜鱼，从此一跃进入龙门，变身为道每逢大宴必上的宫廷菜肴。
一段极尽奢华的历史
说到宫门献鱼，说到康熙，则不能不提奢华的宫廷御膳。
御膳，听起来神乎其神，但是简单说来，就是帝王世族所享用的饮食。中国古代的宫廷御膳，各个朝代的风味特点不尽相同。
中国历代帝王凭借着至高无上的地位和随心所欲的权势，役使世上各地各派名厨，聚敛天下四方美食美饮，形成了豪奢精致的御膳风味特色。每个时代的宫廷御膳实际上都可以代表那个时代的中国烹饪技艺的最高水平。
今天，让我们从根上追起，一点一点揭开宫廷御膳的神秘面纱。
在中国饮食文化的历史长河中，中国宫廷御膳经历了一个由粗至精由简至繁、由朴素至豪奢的发展历程，进而形成了一个延绵不绝高峰迭起的发展系统，它的变迁，揭示了中国烹饪艺术不断丰富发展、自我完善的历程。
早在周代，宫廷御膳的风味就已经初步形成规模了。周代的统治阶层非常重视饮食与政治之间的关系。周人无事不宴，无日不宴。究其原因，除周天子，诸侯享乐所需，还有政治目的，统治者希望通过宴饮，强化礼乐精神，以维系自己的统治秩序。周王朝对天子及其王室的御膳还设计了一整套的管理机构。
秦汉以后，宫廷御厨在总结前代烹饪实践的基础上，对御膳加以丰富和创新。汉宫御膳中的面食明显增多，典型的有汤饼蒸饼和胡饼。汉宫御膳已很有规模，皇帝宴享群臣时，美味纷陈，钟鸣鼎食，规模盛大。
魏晋南北朝时期，是中国历史上分裂与动荡交织各民族文化交融的特殊时期。在饮食文化方面，各族人民的饮食习惯在中原地区交汇一处，大大丰富了宫廷御膳，如新疆的大烤肉，涮肉，闽粤一带的烤鹅鱼生，皆被当时御厨吸收到宫廷中。
唐代御膳不仅相当丰富，而且跟过去的朝代比起来大有创新，这与唐代雄厚的经济基础和繁盛的餐饮市场是分不开的。御膳主食如“百花糕”、“清风饭”、“王母饭”，“红绫饼”等，菜品如“浑羊殁忽”，“灵消炙”、“红虬脯”、“遍地锦装鳖”、“驼峰炙”、“驼蹄羹”等都已成为唐官御膳颇具代表性的美味，皇帝常将这些美味分赐给朝中的文武百官。
宋代宫廷御膳，前后有很大差别。北宋初至中叶较为简约，后期到南宋则较为奢侈。
元代宫廷御膳以蒙古风味为主，并充满了异国情调。入主中原的蒙古人原以畜牧业为主，习嗜肉食，其中羊肉所占比重较大。这时候的宫廷御膳很庞杂，除蒙古菜以外，兼容汉，女真，西域，印度，阿拉伯，土耳其以及欧洲一些民族的菜品。
明代宫廷御膳风味十分强调饮馔的时序性和节令时俗，重视南味。
清代的宫廷御膳在中国历史上达到了顶峰。御膳不仅用料名贵，而且非常注重菜品的造型。清宫御膳在烹调方法上还特别强调“祖制”，许多菜肴在原料用量，配伍及烹制方法上都已程式化。例如民间烹制八宝鸭时只用主料鸭子加八种辅料，而清宫厨御烹制的八宝鸭，限定使用的八种辅料就不可再随意改动，非常严格。
一笔值得继承的财富
宫廷御膳的铺张浪费、穷奢极欲，应当受到指责和批评，但是，它精益求精的烹饪特点，仍有值得我们学习的地方。
宫廷菜在原料选择上有其他风味菜系无法与之相比的得天独厚的优越条件。它可以随意选取民间上品烹调原料，各地进贡的名优土特产品，广收博取天下万物中的稀世之珍。
不仅如此，还对这些原料产地、质地，大小、部位，都有严格的要求，如熊掌，飞龙鸟、鹿茸、虎丹、犴鼻等耍东北的，鲫鱼要镇江的，银耳要四川会同的，鲍鱼，海参要山东的，鱼翅要南海的，大蟹要阳澄湖的，燕窝要海南的，哈士蟆要辽宁的，猴头菇要兴安岭的，用水要京西玉泉山的，米要京西稻和南苑稻，鹿茸只取半寸以下的，鲤鱼只用一斤半重的。有时为了调剂口味，也选用一些市井常见的原料，但其烹调之精细，辅料之昂贵，则非民间菜肴所能够与之相比。
宫廷菜还十分讲究菜肴的造型艺术，图案造型要求做到像盆景一样美观悦目。在造型手段上主要动用的是“围，配、镶、酿”等工艺方法。
“围”就是以素围荤，以小围大，并注重
利用荤素菜肴本身在色彩质地、口味，营养成分等方面的不同特点，来协调整盘菜肴的色泽调味，烘托主料，突出主味，使两者在口味，营养等方面起到互相补益调剂的作用。
“配”就是要求将两种造型不同的原料成双结对地搭配在一起，从而赋予一种特定的寓意，如以虾球和肉馅蛋饺相配制成的“黄葵伴雪梅”。
“镶”就是指在一种原料中点缀上另一种经特殊加工的原料，使菜肴更富有逼真的形象，如“金鱼戏莲”就是用青椒，豌豆，虾尾等作为镶嵌料，再用整虾和茸泥制成的鱼形胚上镶嵌点缀而成的。
“酿”就是将经精加工过的各种原料，如茸泥、丝，粒等填抹在整形原料内，使菜肴的外形更加完整饱满，滋味更加醇郁鲜美。
围，配，镶，酿等各种方法往往是用于同一道菜的烹制加工过程中，所以它们又常常是互相包容，兼而有之的。如围中有配，配中有镶，镶中有酿，酿中有围。只有十分注重配合使用，才能达到宫廷菜在造型上与众不同的特殊要求。
“皇帝不吃寡妇菜”，这是宫廷菜的又一特点，意思说，宫廷菜切忌菜品原料单一化，一般都要求由两种或两种以上的菜肴品种拼制组合而成。菜肴原料的大小规格，也有特殊的要求。不大不小，不多不少，入口恰好，这是宫廷菜原料切配操作的原则。
成菜装盘时，力求具有饱满平整，松散浑圆的风格。在原料的加工切配上，宫廷菜对刀工有严格细微的要求。仅举鱼类菜肴的加工制作为例，就有让指刀，兰草刀箭头刀，棋盘刀，金蝉脱壳刀，葡萄花刀等。这些加工刀法是与特定的烹制方法相匹配的，不能随意改变。如红烧鱼就要用让指刀：干烧鱼就要用兰草刀，清蒸鱼就要用箭头刀；酱汁鱼就要用棋盘刀等。
宫廷菜的口味有“九九八十一口”之说，而且每一种口味都以一个佳妙的词汇命名。如干烧鱼的梯子口，瓦香肉的三致口，八宝肥鸭的净贤口，蟹黄狮子头的红光口，扒肘子的天堂口，香酥鸭的畹香口，粉蒸肉的佳女口，葱烧海参的吐汁口，焦熠里脊的文霞口，酒焖肉的东坡口等。这些口味大都是复合味，而且口感层次清晰，口味主次分明。
宫廷菜不仅对菜肴的造型十分讲究，所使用的餐具也都色形华贵造型古雅特异。现在，北京故宫博物院的“珍宝馆”内陈列的清代“宁寿宫”慈禧膳食用餐具，仅金，银，象牙，玉石等材料制作的就有1500多件，其中金质餐具重有291公斤，银质餐具重有530公斤。由此可见清宫廷餐具的华贵浩繁。
此外，宫廷菜还具有讲究时令，多糕点面食、干鲜果品，多烧烤焖煮技法烹制的菜肴，以及菜肴原料配方调料固定不变的特点。这里面，有很多值得借鉴参考的地方，算是老祖先为我们留下的一笔不小的精神财富。
宫门献鱼制作步骤
主料：鲤鱼1尾(1000克)，
辅料：榨菜75克，红辣椒75克，鸡蛋清2个，葱末50克，姜末75克，蒜末75克，盐、味精适量。
制作方法：
1、将中段鱼肉片成片；
2、将鱼片用干淀粉、2个鸡蛋清上浆挂糊；
3、锅置火上，油温烧至5成热，下入鱼片至熟；
4、榨菜、姜末、蒜末、辣椒等在锅中炒出红油备用；
5、熟鱼片置于头尾中，浇上汁，撒上葱末，再用热油浇在鱼肉上即可。
操作关键：御膳饭庄的这道菜选用的是鲤鱼，将鱼肉堆在活鱼头尾上，上桌时鱼嘴还会动。为了达到这个效果，杀鱼时需两条鱼同时操作，一条鱼取鱼肉加工，另一条鱼单取头尾，以节省操作时间。
营养分析：
鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96％，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好地降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。