参鲍版块 第2期

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“鲁班海参馆”是郑州市第一家海参专营店，这里的海参菜翻新很快。进入冬季以后，到了生蚝肥美的时节，总厨孙辉在店里搞起了“生蚝美食节”。他所使用的生蚝是法国生蚝(个头比一般海蛎子大很多，肉质更肥更滑嫩。根据品种和个头大小，价格26～55元／只不等。购买方式：13901046686，查经理)，杀好之后个头有十多厘米长，而且鲜美滑嫩。

荷香盐生蚝海参

原料：发好的盐渍参1条，生蚝1只，泡好的干荷叶1张，精盐150克。

制作：1、发好的盐渍参入海参汁煨10分钟使其入味。

2、生蚝杀好制净，入加了葱姜、料酒的沸水中氽水5秒钟，与海参一起放入位盅。

3、取海参汁适量，勾流水芡后倒入位盅，使生蚝和海参正好被没过。

4、干荷叶用水泡透，用刀划成位盅盖子一样大小的片，盖到装入了海参和生蚝的位盅上，铺上一层拌过蛋清液的细盐，入烤箱，底火200度、面火250度烤8分钟。烤的温度比蒸或煮的温度高很多，上面再盖上一层拌过蛋清液的盐，比用盖子更密封，更原汁原味。这样做还可以把荷叶中少量的绿色汁水烤出来，渗入海参和生蚝中，使其有一股淡淡的荷香味。上桌后当着客人的面揭开荷叶和盐，还能带来一种新颖和神秘的感觉。

海参汁的做法：锅入葱油100克烧热，加葱段、姜片各200克、香叶20克、小茴香30克、入角8粒、花椒15克炒香，加高汤6斤烧开，调入盐10克、鸡汁30克、鸡粉30克、美极鲜50克、蚝油20克、老抽15克，小火烧15分钟，使香料的味道融入汤中，滤渣取汁即可。

这道海参和生蚝搭配的菜卖得也很好，方法是先用砂煲把葱姜炒香，再倒入用什香草(一种西餐香料，是把各种干的香草末掺杂在一起，香味浓郁)和黑椒调成的汁，放入海参和生蚝煨熟。这道幕看似简单，但因为味型很有特色，海参的脆韧搭配生蚝的鲜嫩，很受食客喜欢。

什香汁黑椒生蚝海参

原料：发好的盐渍参1条，生蚝1只。

调料：葱油5克，香葱段、大葱段、姜丝各5克，胡萝卜碎5克。

什香汁的制作：小砂锅入油20克烧热，加入黑胡椒碎5克，煸炒出香，加入高汤300克、什香草5克搅匀，调入盐3克、鸡汁5克、鸡粉5克、料酒10克、胡椒粉3克、老抽5克、蚝油5克烧开，勾米汤芡备用。

制作：1、发好的盐渍参入海参煨汁煨10分钟使其入底味。生蚝入加了葱姜、料酒的沸水氽水备用。

2、小砂煲上火，入葱油烧热，加入香葱段、大葱段、姜丝炒香，加入海参煸炒10秒钟使其融入小料的香味，倒入调好的什香汁，放入生蚝，撒胡萝卜碎，加盖小火烧半分钟即可上桌，端到客人面前揭开盖子，砂煲里面的汤汁还在微微沸腾，香气弥漫。

同行探讨

李建辉：把海参做成黑椒味型，做法很新颖，再搭配生蚝，很能吸引食客。

清汤桃胶炖关东参

2009年12月的《中国大厨》介绍了桃胶这种时下北方开始流行的原料，孙师傅随即用来开发出了一款海参菜。因为桃胶看起来晶莹剔透，孙师傅选用清汤来制作这道菜，卖相靓丽，推出后效果不错。

原料：高级清鸡汤300克，干桃胶50克，发好的盐渍参1条。

调料：葱姜各10克，盐7克，鸡汁5克，鸡粉3克。

制作：1、清鸡汤150克加入葱姜、盐5克、鸡汁3克烧开，加入发好的盐渍参，小火煨4分钟，使其去腥味、入底味。

2、干桃胶入温水浸泡6小时，挑去木屑、树枝等杂质，入沸水烫两秒钟，捞出沥水。

3、锅入清鸡汤150克，调入剩余的盐和鸡汁、鸡粉烧开，入海参小火烧1分半钟，起锅前加入桃胶烧开，点缀菜心上桌即可。

海参用汤煨两遍

这道菜中两次用到了清鸡汤煨制海参，使用的调料也差不多。之所以要分两次，是因为第一次煨海参的鸡汤中带有定的腥味，不适合直接上桌食用。去腥之后的海参第二次用清鸡汤煨制，做好后汤汁清澈，卖相很好。

桃胶要用味水泡

李建辉：用桃胶来搭配海参是不错的选择，我认为桃胶用温水泡发以后，还要用加了盐和味精的水泡两小时使其入透味，走菜时再氽水热透。或者用蜂蜜和冰糖水泡2小时，做成甜味的，口味也不错。但注意要将桃胶泡发后再入味，不然会影响涨发率。