好山好水出好茶

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农谚道：“耳听锅内沙沙响，眼看色变叶无光，手握叶软略黏手，先嗅杂气散，后闻茶清香，指夹茶梗折不断，方称‘头锅’炒到堂。”

全国著名茶学专家、中国茶叶学会原常务理事、湖南省茶叶学会原常务理事、湖南省茶叶研究所原副所长、研究员彭继光（1935~2010）在2010中华茶祖节暨古丈毛尖万人品评会上，这样评价古丈毛尖：“古丈的生态环境十分适宜茶树生长，是世界优质产茶地区。古丈多雾、湿度大，土壤中微量生物种类特别丰富，磷、硒等微量元素含量高。古丈毛尖是名副其实的天然富硒茶、天然保健茶。古丈毛尖外形紧直多毫、色泽翠绿、内质嫩香、滋味醇爽、回甘悠长，是‘绿茶中的珍品’。其独特的制作工艺已被例入国家级非物质文化遗产保护名录。

一、特殊的地貌条件，安然的生长环境

古丈县在武陵山脉中段的山岳地带，地势西北向东南倾斜，大小山脉纵横交错，小河溪沟相互分割，海拔高低悬殊。在这块遍布崇山峻岭的土地上，千米以上的山头有27个，各个山峰的平均海拔是623米，大部分山地的海拔都在300~700米之间。

另外，古丈境内的林木覆盖率80.46%，可以说，是全中国生态最好的地方之一。由于特殊的地形地貌综合影响，古丈县冬暖夏凉，潮湿温润，山地森林气候特征明显。另外，这里雨量丰富，居全州之首，山地逆温效应明显，气温偏低，冬季不冷，夏季不热，一日内温差很大，而这些都是出产好茶的必然条件。

自古“云雾高山出好茶”，根据古丈的气象资料，春季3~5月，这里的阴天日数比湘西各地都要多，大雾的天气比岳阳市还要多2倍。因此，这里光照强度低，极其符合茶叶的生长条件，茶叶的内涵物质更加丰富。

二、古丈名茶有哪些？

三、古丈毛尖制作工艺

（一）采摘

一般来说，古丈毛尖要在清明前一星期开采，采期为半个月左右。鲜叶要求单芽或一芽一叶初展，芽叶大小一致，细嫩一致。不采虫伤和紫色叶，不采雨水叶空心叶，不带鱼鳞片。

（二）摊青

鲜叶在炒制之前，应选择阴凉通风的地方适当摊放。这个过程可适当蒸发部分水分，使杀青容易，且能节省燃料。在摊放的过程中，茶叶中的内含物质也会悄然地发生变化，例如蛋白质会发生水解，分解成为氨基酸；另外一些淀粉会分解成为糖类，茶的滋味更加甜醇。我们在那些摊放的鲜叶边走过的时候，往往能闻到一股新鲜的青草气，这种味道会让古丈小城的四月清香宜人。

摊放的厚度、时间等要根据茶叶含水量及天气状况而定。一般来说，晴天茶叶的含水量较低，可适当摊厚一点，时间4~6个小时；阴雨天气的时候，茶叶表面水分较多，应该薄摊，时间可略长一些，一般10~12小时。

（三）杀青

杀青是古丈毛尖制作的重要环节。在古丈的茶农家里都有一口或者几口磨得锃亮的铁锅，这种锅是专供杀青使用的。此锅直径78CM，深24.5CM，斜度15度。烧锅用的燃料最好是松枝，锅温控制在200~220摄氏度之间。一般来说，一锅里投放的鲜叶大概要有1.2斤，鲜叶下锅后，要勤翻勤抖，先闷炒后抖炒，抖闷结合。另外，杀青时火力要均匀，先高后低，不可忽高忽低。杀青时间是2~3分钟，到叶色变暗，叶质柔软，发出清香，即可出锅摊晾。

农谚道：“耳听锅内沙沙响，眼看色变叶无光，手握叶软略黏手，先嗅杂气散，后闻茶清香，指夹茶梗折不断，方称‘头锅’炒到堂。”

（四）初揉

初揉的目的是为了初步整饰外形，缩小体积，便于干燥。适当绞碎叶细胞，利于冲泡。初揉是在光滑洁净的簸箕中，将经过摊晾的杀青叶进行揉捻。初揉用力要轻，中途改块2~3次，经3~4分钟，茶叶初步成条即可。

（五）炒二青

炒二青是利用高温继续破坏茶芽中残留的酶的活性，使残留的低沸点具有青草气味的物质随水分的蒸发而逸散，使高沸点的芳香物质透露出来。炒二青的方法与杀青同，以抖炒为主。炒量为一锅杀青胚量，时间为4~5分钟，至四成干即可出锅。出锅后，茶胚要迅速摊晾散热。

（六）复揉

复揉与初揉同，用力较初揉重，中途改块1~2次，反复揉4~5分钟至茶条索紧结为止。

（七）炒三青

炒三青是使茶条进一步紧、细，逐步干燥。投叶量为一锅二斤青叶，掌握适度火温，迅速翻炒，以抖炒为主，至茶条不黏手时降低火温。

（八）做条

做条与炒三青两道工序是一次完成的，其操作方法是：首先理条，待茶条基本理顺后，再拉条，接着搓条。理、拉、搓反复进行。炒至茶条有光滑感，即可出锅，摊晾。做条的关键是掌握好锅温，切忌太高。

（九）提毫收锅

这是古丈毛尖茶制作的最后一道工序，锅要磨光洗净，控制好锅温，投叶量为一锅三青叶。具体的做法是：下锅后先轻轻翻炒，边炒边理条，炒至全部茶条受热回软时，再双手将理顺的茶条置于掌中，轻轻揉搓。揉搓时要防止茶条断尖脱毫，动作要轻，白毫提出后适当增温，以利于提高香气。炒至全干后出锅摊晾，然后包装。

古丈毛尖色泽翠绿，白毫显露，芽叶完整，条索紧细圆直，锋苗挺秀，回味长，耐冲泡，很有独特之处。在制作的过程中，道道工序都要求精细操作，不可疏忽，特别是要掌握杀青和做条两道关键技术。

四、古丈茶具

（一）圆圆篓

大概是看惯了电影电视上采茶之类的轻歌曼舞，在人们的心目中，采茶女都是提着一只小巧玲珑的竹篮。然而，古丈姑娘采茶用的却是圆圆竹篓，用麻绳挂在胸前。在整个茶叶制作的过程中，采茶最为辛苦，两根指头夹着嫩芽反复采摘，一斤干茶需要数万个茶芽，可见工作量之大。

（二）偏偏锅

大凡煮饭炒菜的锅灶，都安放得圆圆正正，而古丈炒茶灶上安放的铁锅却是偏的。这是为何？原来，炒茶是茶叶质量好坏的关键工序，杀青的火要猛，收锅提毫火要温，锅底受热要均匀，不然会焦叶。偏偏锅正是适应这种特殊的制茶工艺而设计的。将锅底向灶门方向抬高略45度，烧火时火焰可顺着锅底向灶门飘，再从烟囱排放，致使锅底全面受热，柴火完全燃烧。另外，杀青时偏偏锅便于翻抖茶叶，用竹刷把茶叶向高的一方扫去，一抬手，茶叶会自动散落下来，操作得心应手。在收锅提毫的时候，由于人站在较低的一方，便于俯在灶台上，用双手细心揉搓，一锅白毫显露的毛尖茶就此诞生了。

（三）方方篓

市场上卖的簸箕都是圆的，但古丈炒茶用的簸箕却是方的。原来，古丈茶需要经过杀青、揉茶、二锅、提毫等好几道工序，这些都离不开簸箕。由于炒茶灶边呈方形，当锅内茶叶炒好之际，得迅速出锅摊晾，这全靠用竹刷把往外扫。这时，方簸箕正好接在灶边，中间没有一点空隙，茶叶会一根不漏地落在簸箕中间。

五、古丈名泉

古丈县城古阳镇，一面依山三面环水，红沙溪河、古阳河、水田溪绕城而过，天然泉水，饮之不尽，用之不竭。

城区内共有大、小泉水10多处，经过历代官民品评，公认水质最好的有“四大名泉”：

东泉，位于城后街城隍庙旁，故又名后街水井，清凉可口，水质优良，建于1913年，供后街居民饮用；

南泉，位于城南碑岩山灵官庙，故又名碑岩山凉水井，供南门桥和老塘坊居民饮用，水质良好；

西泉，位于城西柑子坪，故又名柑子坪水井，建于清道光二年（1822），水质特别好，民间夏天制作凉粉（一种可口的食品），非取这口井的水不可，供城西和柑子坪居民饮用；

北泉建于清雍正七年（1729），水质甘甜清凉，有“古丈北泉水，青云山上茶”之双绝美谈。