糟制佳肴 第4期

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熟糟鸡块

原料：鸡750 g，糟卤200 g，精盐50 g，白糖25 g，葱段、姜末、桂皮、茴香、味精各少许。

制法：光鸡1只斩去鸡爪，从颈部取去鸡素，再在处掏去内脏，洗净沥干后，放沸水锅内，旺火烧开，待鸡腹灌满沸水，捞起；再将水烧沸，把鸡入锅续煮，见水沸滚时，注入冷水少许，保持水在锅中轻轻滚动，约45 min停火，少顷，再煮1 h，煮至鸡皮发黄，鸡翅相互接近，起锅晾凉，改刀成长块，盛入盆里。原汤上旺火，下葱段、姜末、桂皮，放精盐、白糖，转小火煮15 min，撒些味精，加入香糟卤，待其稍滚，即离火冷却，滤去渣质，倒鸡盘内淹没鸡块，静置2 h便好。

特点：糟味浓郁，鲜嫩可口。

煮糟毛豆

原料：毛豆500 g，精卤100 g，精盐3 g，白糖10 g，味精少许。

制法：先将毛豆尖角剪去。洗净放入冷水锅中，旺火烧开，改中火煮20 min，撒入精盐，再烧10 min，离火晾凉；另锅加水300 g煮沸，分别下精盐、白糖、味精，倒入香糟卤，待其稍滚，即可离火，冷却后浸入毛豆，加盖置冰箱内3 h，即可取食。

特点：色泽深绿，鲜嫩爽口。

汁糟鳊鱼

原料：鳊鱼350 g，花生油50 g，香糟20 g，精盐15 g，白糖10 g，笋片、青椒丝、香菇丝各10 g，绍酒、味精、麻油各少许。

制法：首先将炒锅烧热，放花生油，下姜片、葱段、蒜末少许煸香，放入洗净的鳊鱼一条，两面略煎，倒去余油，烹绍酒，推入笋片、青椒丝、香菇丝，注清水250 ml，旺火烧开，盖上锅盖，转中火烧4 min，加精盐、白糖、香糟卤，再在旺火上烧沸0.5 min，捞出鳊鱼，盛入盆中。锅回旺火，勾琉璃芡，撒味精，淋麻油，浇在鱼上即可。

特点：汁鲜鱼嫩，独具风味。

煎糟青鱼

原料：青鱼段500 g，香糟100 g，花生油75 g，绍酒、白糖各20 g，香菇片、酱油各10 g，姜末、葱段、淀粉勾芡、麻油各少许。

制法：首先将青鱼段洗净，在表皮均匀剞上几刀，然后将香糟和绍酒混匀，搅成糊状，涂满鱼段周围及刀纹中，糟腌5 h左右，洗净糟糊。用旺火烧热炒锅，并用油滑锅，再倒入花生油，放姜末、葱段煸出香味，推入鱼段两面煎黄，再倒出余油，随即烹酒，分别投入笋片、香菇片、酱油、白糖后，盖上锅盖，小火烧6 min左右，撒味精和淀粉勾芡，加余油推匀，淋麻油，起锅即成。

特点：洁白如玉，入口鲜嫩。

醉糟莴笋

原料：莴笋500 g，醪糟汁30 g，香油10 g，精盐6 g，味精2 g。

制法：将莴笋去皮、洗净，切成10 cm长、2 cm宽的条，用少量的盐稍腌，然后用香油、醪糟汁、盐、味精等调成味汁，淋在莴笋上，上桌时拌匀。

特点：清香爽口，醒酒解腻。

蒸糟鸭片

原料：鸭子500 g，糖汁200 g，盐50 g，葱、姜、花椒各少许。

制法：鸭宰杀后退净毛，取出内脏，洗净，将鸭身用盐搓遍（不要搓破皮），加葱、姜腌渍2～3 h后，抖掉盐。装进盆内，倒入香糟汁、高汤（以没过鸭身为度），再加葱、姜、花椒等调料，上屉用旺火蒸2 h左右，熟烂后取出晾凉，抹成3.3 cm长、2 cm宽、0.5 cm厚的抹刀片，装入盘内即可。

特点：洁白，芳香可口。

腌糟辣子

原料：红辣椒5 kg，盐0.4 kg，生姜、大蒜瓣、白酒各0.25 kg，白糖0.15 kg。

制法：将新红辣椒洗净沥干，放入盆内剁碎（不能沾油质，以免辣椒变黑腐烂或生毒），再把姜、蒜用菜刀切成姜蒜米，然后和食盐、白糖、白酒混合在一起，搅和均匀，再将和匀的辣椒装入坛内，坛口留3 cm空间，然后盖严、密封。半月后即可取食。

特点：色泽红亮，鲜辣适口。