酸 :苗家的味觉记忆

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凯里人常说：“一天不吃酸，好菜也不香；两天不吃酸，饭菜不想沾；三天不吃酸，走路打捞蹿（方言，意为走路不稳，东倒西歪）……”

由此可见凯里人对“酸”的感情。

旧时，苗族同胞居住在大山里，山高路远，生存条件极其严苛艰苦，日常生活中必不可少的食盐也严重缺乏。据乾隆《镇远府志》卷九记载，“黑苗在镇远之清江台拱胜秉皆是……艰于盐”。

人体缺盐，会有疲乏、头晕的现象，苗家人在长期的生活实践中摸索出了以酸补盐的酸食制作工艺，形成了具有鲜明个性的“酸食文化”。“以酸补盐”不仅能在一定程度上缓解食盐短缺的困境，还可以开胃提神，故有 “一天一碗酸，体壮爬高山”之说。

从此，酸这个由时间转化而来的美味，成了苗家人必备的美食。

在凯里，流传着这样一个传说。

很久很久以前，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且能酿制美酒。阿娜姑娘酿的酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里小伙子们纷纷前来求爱。

凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自己酿的美酒。未被中意者喝了这碗酒，只觉其味甚酸，心里“透凉”（绝望），但又不愿离去。

当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤姑娘来相会。姑娘只好隔篱而唱：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听阿妹来唱。三月槟榔不结果，九月兰草无芳香；有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”

这个传说，说明苗家食用酸汤的历史悠久，最初的酸汤就是用酿酒后的尾酒制成，后来才改用热米汤经自然发酵制成。

如今，从酸汤衍生出的美食品牌琳琅满目，尽管加工制作工艺千差万别，但又“万变不离其宗”。仅酸的制作就有家酸、红酸、清酸、白酸等近10种工艺，各种特色佳肴如：酸汤鱼、腌鱼、腌肉、酸汤鸡、酸汤猪脚、三合一酸汤……形成了完整的制作工艺体系和产品体系。

苗乡有句民谣：“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数苗家酸汤。”

“酸”蕴含着岁月的一种味道，与其说它是味蕾的选择，不如说是苗家人对自然的探索，它是苗家人的生活智慧，更是苗家人的味觉记忆。