上海功德林素食

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素食并非源自佛教，但自从南北朝时梁武帝萧衍推崇佛教，并倡导佛教徒吃素后，佛教和素食就有了不解之缘。但中国的素食在源流上还有寺院素食、宫廷素食和民间素食之分。寺院素食严格按照佛教教义教规，决不以荤托素，而民间素食就没有那么严格的要求，如今人们吃素，总体上说是为了身体健康。

提起著名的素菜馆，国内首屈一指的还是上海的功德林。著名菜肴有五香烤麸、黄油蟹粉、翡翠鱼片、香油鳝丝、素火腿、榄仁鸡片等，净素月饼还被评为中商部优质产品，历来广受欢迎。开了80多年的老店最近还评上了上海市第一批非物质文化遗产的名录。老树开新花，传统的中华老字号餐厅亮出了主题，引来了新老食客的青睐。

“出于寺庙”的民间素食

1922年，杭州市城隍山常寂寺佛师维均和尚的徒弟赵云韶来上海创办素菜馆，于当年农历四月初八释迦牟尼生日那天开张，用佛经中“功德无量”、“功德如林”的教义，取店名为“功德林蔬食处”。赵云韶还聘请知名的厨师姚志行等，精心研究创制具有中西结合的素菜品种。赵云韶和姚志行采用的原料，都是时鲜蔬菜和各地传统的名牌产品以及冬菇、木耳、竹笋等。所用豆制品如水豆腐、豆腐衣、素鸡、粉皮、烤麸等，都由自己精工特制，以保证质量。这样，功德林的素食虽然出于寺庙素斋，又高于寺庙素斋，在饮食市场独树一帜。

当时，佛教信徒和社会知名人士纷至沓来。鲁迅先生曾与日本朋友内山完造先生前来小酌，著名的“七君子”黄炎培、史良、沙千里、沈钧儒等，名画家丰子恺，海灯法师和工商界人士陈淑通等都经常是座上客。1979年，原中国佛教协会会长赵朴初来功德林品尝素食，连声赞扬：“传统特色，60多年来经久不衰，且有发展，难能可贵。”赵朴初欣然命笔，题写了“功德林蔬食处”的匾额。

因街坊改造，现功德林被迁移到了南京西路445号，新装修后在暗而重的大门后面是简洁明亮，素食背后所蕴含的佛教理念在内部设计上体现得淋漓尽致。与此同时，功德林在素食文化和素食制作技艺上也得以遇到很好的发展时机，出版了专门书刊研究名菜名点的专门品种，至今已到了第三代传人。

素菜荤味的精良制作技艺

功德林素食不仅形态酷似荤菜，而且连口感都能以假乱真。从其制作流程上讲，分为选料、刀工、烧技三部分。

首先是选料精细、四季分明。素菜的原料主要是：菌菇类、蔬果类、深海植物类、山林珍品类和豆制品类。取用的“绿色”原料还要用肉眼细心挑选，例如，土豆必须是产自东北的，胡萝卜必须是产自广东的。其次是刀功精巧，形态逼真，布局似一幅幅富有文化气息艺术感的画面。如“鲫鱼冬笋”中的“鲫鱼”就须采用个头大小均匀、约500 g一支的上品冬笋，只取其100 g左右的笋尖，人工雕刻而成，不但口味鲜香、脆嫩爽口，而且仿真美观。菜的画面如青山绿水中群鲫过江。

再加上多样的烹调方法，火候到家，调味别具一格，做到味美、型美、画面美，菜品诗情画意。并且，功德林素食要制作出包含仿荤的多种菜肴，厨师们必须在烹饪方法、火候、调味上有精巧硬功夫。比如，功德林的看家菜黄油蟹粉，就是先将土豆、胡萝卜等主料，经过蒸煮、去皮再剁成泥后，与切得均匀的火梗般细丝的水发冬菇、熟冬笋拌和，入锅不断翻炒，再配以祖传的秘制调料出锅装盆，只有这样的黄油蟹粉才能做到像真蟹粉一样肉是肉，黄是黄，并且还能看出似蟹腿般的条理，闻起来清香扑鼻，尝一口油而不腻，回味无穷。这里既考验刀功，还要精细的烹饪和调味技艺。

经过几代传人的不懈努力，目前功德林素食菜肴，已初步形成了功德类、仿真类、创新类三大素食系列，100多个品种。

保护和发展机遇并存

功德林的新任领导徐云祥先生积极引导创制新一代素食特色和工艺，建立素食品工业基地和新门店，开发制作素糕点和用大豆纤维原料生产全素仿真菜肴来填补市场空缺，还对第二代第三代素食厨艺传人实行津贴制度，倡导钻研和创新风气，加紧编制素食制作菜谱，成立培训部门和建立素食档案室。这些举措有效地保护了精细制作、古老手工烹调的功德林素食厨艺技巧。

当人们进入“饮食时代”，肥胖已成为健康的一个很大障碍。重油、重糖、重咸不再是美味的主要象征。作为千年流传的美食，素食的营养、健康、美味已越来越被重视。愿功德林素食制作技艺能代代相传，功德无量。