银耳多糖软糖的研制
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摘要：以具有保健功能的银耳多糖、百合、橘皮为原材料，研制银耳多糖保健软糖。通过单因素试验和正交试验确定最佳工配方。试验结果表明，总胶体添加量为15%（银耳多糖与明胶比例为6：4），异麦芽酮糖醇添加比例为40%，百合、橘皮粉溶液添加比例为9%条件下，制得的软糖糖体表面光滑，形态饱满，有弹性而不黏牙，风味纯正。
Abstract： This study aims at producing tremella polysaccharide soft sweets which have health function with tremella polysaccharide， lily and orange peel. Single factor experiment and orthogonal experiments are used to confirm the optimal formula and process. The experiments results shows that the optimal formula of soft sweets are colloid（the ratio of tremella polysaccharide： gelatin 6：4）15%， palatinit a prominent sugar alcohol 40%， lily and orange peel powder solution 9%. The soft sweets produced under this condition have smooth surface， plumping sweet body， chewy taste and pure flavour.
关键词：银耳多糖；软糖；正交试验；加工工艺
Key words： tremella polysaccharide；soft sweets；orthogonal experiments；process procedure
中图分类号：TS234 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2017）11-0135-03
0 引言
银耳营养丰富，食用美味，具有较高的食用价值，同时也是公认的药用价值较高的药用菌，世界公认的保健品[1]。自古被列为饮食和养生的“上品”，汉代的《神农本草经》中就有对银耳保健功效的记载。《本草从新》提到银耳“润肺滋阴”。《本草问答》中也有记载，银耳“治口干肺痿，痰郁咳逆”。清代张仁安《本草诗解药性注》记载：“此物有麦冬之润而无其寒，有玉竹之甘而无其腻，诚润肺滋阴要品。”中医认为银耳性平，味甘淡，无毒，入肺、胃、肾、脾、大肠五经，能清肺中热、养肺阴、济肾燥，治肺热咳嗽、咳痰带血、肺热胃炎，以及大便秘结、大便下血等。随着现代银耳栽培业的迅速发展，关于银耳在保健方面的研究逐步深入。发现银耳中的主要活性成分为银耳多糖，并具有抗肿瘤，免疫调节，抗氧化衰老，降血糖血脂等作用。同时银耳多糖具有一定的粘性，因此我们希望通过对银耳多糖的再加工，辅以百合[2]、橘皮[3]开发一款具有保健功能的便携功能性食品。
1 材料与仪器
1.1 材料 古田银耳（启泰药业专柜）、橘皮（启泰药业专柜）、百合干（启泰药业专柜）、通江银耳（通江雪花银耳专卖店）、异麦芽酮糖醇（食品级）。
1.2 仪器 旋转蒸发仪（上海亚荣RE-52CS-2）、ZNCL-DL型四联磁力搅拌器（上海越众仪器设备有限公司）、高速粉碎机（天津市泰斯特仪器有限公司）、电热恒温鼓风干燥箱（上海博迅实业有限公司医疗设备厂）、电子天平（上海友声衡器有限公司）等。
2 实验方法
2.1 制作工艺流程（图1）
2.2 操作要点
①银耳多糖提取。提取条件参考吴振亚2015年所著论文《银耳多糖的提取纯化、理化性质及抗氧化活性研究》中，在提取时间为3.8小时，提取温度92℃，料液比1：42的条件下进行[4]。
查阅参考文献时，发现大多采取的银耳产地不同所得多糖比例有所差别，因此我们对市面上主流的两种银耳：四川通江银耳、福建古田银耳，同时进行了实验。将两种银耳洗净去除杂质后干燥，粉碎过70目晒，得到纯净的银耳细粉，在相同条件下提取，发现通江银耳提取液更为粘稠，因此在后续实验中均选取通江银耳为原材料进行多糖制备。
②胶体的预处理。
选择透明干燥的银耳多糖、明胶以6：4比例混合，以其质量10倍的水浸润，置于预热到45～50℃的恒温水浴锅中使其加热溶化，待用。
③百合、橘皮粉混合液熬煮。
选择已过筛的百合、橘皮细粉，加10倍的水煮沸10min后，冷却过滤，去除可能的残渣。
④糖浆熬煮。
糖浆应小火缓慢加热，测定温度控制在90～95℃范围内。
⑤混合糖体。
将胶体溶液与糖浆混合，升高温度至100℃，加入9%的百合、橘皮粉混合液持续熬煮并用玻璃棒沾取糖浆观察其粘稠度，至糖液从玻璃棒下端留下时形成糖条不易断开时停止加热[5]。
⑥注模成型。
注模时应选择橡胶模具，并提前刷好脱模油，压平使表面光滑。
⑦干燥。
糖块从模具中取出后，建议放入烘箱35℃干燥6小时，保证糖果质量稳定。
2.3 感官u定
感官评定主要采取评分法对9组产品进行色泽、透明度，口感、组织形态、风味5项指标分别评分。具体评分标准见表1。
2.4 单因素试验设计
2.4.1 复合凝胶剂比例的选择
在糖添加量为40%，百合、橘皮混合液含量为8%，总胶体添加量为15%的条件下，研究银耳多糖与明胶比例对软糖特性的影响。
2.4.2 糖添加量的选择
在百合、橘皮混合液含量为8%，总胶体添加量为15%（银耳多糖与明胶比例为6：4）的条件下，研究不同糖添加量对软糖的影响。
2.4.3 百合、橘皮粉溶液添加比例的选择
在总胶体添加量为15%（银耳多糖与明胶比例为6：4），糖添加量为40%的条件下，研究不同比例百合、橘皮粉溶液添加对软糖的影响。
2.5 正交试验设计[6]
在单因素试验的基础上，选取复合凝胶剂比例、糖添加量、百合、橘皮粉溶液添加比例三个因素，各取三个水平进行正交试验，以感官品质评分为考察指标，采用L9（33）正交表进行试验（见表2），对正交试验结果进行分析并验证，确定银耳多糖软糖的最佳配方。
3 结果与分析
3.1 单因素试验
3.1.1 复合凝胶剂比例对银耳软糖的影响
银耳多糖黏度略低，单独制作软糖不能较好的成型，弹性较差，所得糖体略显松散，我们选择黏性、韧性较高的明胶作为辅助凝胶剂，既保证了软糖的功效，同时保证了软糖的口感、质量能被人们所接受。从表3试验结果可知，在银耳多糖与明胶比例为6：4时，软糖透亮有光泽，弹性好，软硬适中易于咀嚼且不粘牙。
3.1.2 糖添加量对银耳软糖的影响
异麦芽酮糖醇热值约为蔗糖的一半，且口腔内的变形链球菌不能分解利用，不产生酸和葡聚糖，不致龋。与蔗糖、葡萄糖或某些低聚糖相比异麦芽酮糖醇具有非常低的吸湿性，使软糖不易吸水发烊。由于其吸湿性低，若添加量过大，则会导致糖体表面干结，起硬壳[7]。由表4试验结果可知，在糖添加量为40%时，软糖透明有光泽，表面无干结、起硬壳现象，甜度适中。
3.1.3 百合、橘皮粉溶液添加比例对软糖的影响
软糖中百合、橘皮熬煮液添加过多或过少，都会导致软糖的风味不能达到最佳状态。由表5试验结果可知，在百合、橘皮粉溶液添加比例为8%时，糖体甜味适中，可以品尝出适宜的橘皮味道。
3.2 正交实验设计
选择复合凝胶剂比例、糖添加比例、百合橘皮粉溶液添加比例3个因素，进行三因素三水平正交试验。正交试验因素与水平设计见表5，银耳多糖营养软糖正交试验结果见表6。通过对表6正交试验结果进行分析，极差越大，影响越大，得出各因素对软糖的影响显著性次序依次为A>C>B，即复合凝胶剂比例>糖添加比例>百合、橘皮粉溶液添加比例。其较优参数组合为A2B2C3，即复合凝胶剂比例为6：4，糖添加比例为40%，百合、橘皮粉溶液添加比例为9%。
4 结论
通过单因素试验以及正交试验分析得出，银耳多糖软糖的最佳配比为总胶体添加量为15%（银耳多糖与明胶比例为6：4），糖添加比例为40%，百合、橘皮粉溶液添加比例为9%。影响紫薯软糖感官品质的主次因素为复合凝胶剂比例>糖添加比例>百合、橘皮粉溶液添加比例。
在该条件下制得的软糖糖体表面光滑，形态饱满，软硬适中，有弹性而不黏牙，风味纯正。
参考文献：
[1]陈岗.银耳多糖的功能特性及其应用[J].中国食品添加剂，2011（04）：144-148.
[2]杨晶，商万有.百合的药用价值研究[J].吉林农业，2011（07）：271.
[3]于宏伟，韩卫荣，周二鹏，周中高，王娟敏，胡瑞省.橘皮素的提取及应用研究进展[J].江苏农业科学，2012（03）：249-252.
[4]吴振亚.银耳多糖的提取纯化、理化性质及抗氧化活性研究[D].四川农业大学，2015.
[5]魏晓峰，刘敏.丁香花凝胶暖胃保健软糖配方的研究与工艺优化[J].保鲜与加工，2016（01）：63-68.
[6]刘瑞江，张业旺，闻崇炜，汤建.正交试验设计和分析方法研究[J].实验技术与管理，2010（09）：52-55.
[7]何思微，叶礼红.沙棘软糖工艺的研制[J].农业机械，2012（36）：104-107.