用颗粒糊做五彩羹

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新式菜汁糊的优点：1、多种颜色提高菜品档次。2、颗粒状（高粱米大小）增加菜品外观上的特色。3、加鸡蛋清口感更滑爽。

适合原料：任何能榨出汁来的原料都可以，比如南瓜、香菜、红椒、胡萝卜等。

适合菜品：汤羹类、半汤菜、各类扣菜、浇汁菜。

颗粒糊制作方法，以南瓜为例：

南瓜500克，用打汁机打碎，去残渣得汁 200克，加入鸡蛋清1个、鹰粟粉35克搅匀，入二成油温滑10秒钟至出颗粒，捞出立即入冰水中过凉，然后装入纱布袋，用细流水冲3个小时，洗去油分即可。

制作关键:

1、油温一般保持在两成热左右，太低颗粒不均匀；太高不成颗粒状，而且口感发硬。2、菜汁最好用漏勺下锅，比较容易成形，也可以直接下锅，但一定要用手勺推散，否则很容易结块。3、调糊时也可以加生粉，但容易颗粒不均匀，不如鹰粟粉效果好。4、菜汁糊出锅后要马上过凉，否则很容易发粘，形不成均匀的颗粒。5、成形的颗粒一定要在流水中冲净油分，这样不但口感清爽，而且便于保存，在冷藏柜中放置一周没有问题。6、菜汁种类不同加鹰粟粉的量也不同，太多或者太少都会对形状造成影响。

各种糊原料用量如下：>>>>>>

地瓜叶糊:500克地瓜叶用榨汁机取汁350克加1个蛋清、40克鹰粟粉。

黄柿子椒糊:500克黄柿子彩椒取汁300克加1个蛋清、45克鹰粟粉。

香菜糊:500克香菜取汁350克加1个鸡蛋清、50克鹰粟粉。

鲜红椒糊:500克鲜红椒取汁350克加1个鸡蛋清、50克鹰粟粉。

紫甘蓝糊:500克紫甘蓝取汁300克加1个鸡蛋清、45克鹰粟粉。

胡萝卜糊:500克胡萝卜取汁200克加1个蛋清、35克鹰粟粉。

玉米粒糊:500克罐装玉米粒取汁150克加半个鸡蛋清、8克鹰粟粉。

赵洪国问：此糊创意不错，但500克南瓜如果不加水能打出200克汁吗？

田五钢回答：尽量选用嫩南瓜，我做的时候500克南瓜可以榨出200克汁，视各地南瓜不同也许会有所变化，但即使榨出的汁不够200克也不要加水，否则会影响色泽。

菜例：

上汤香菜糊扣鱼翅

原料：发好的鱼翅25 克。

调料：上汤200克，香菜糊30 克，白糖1克，味精2克，鸡粉2克，鸡汁5克，美国肉宝王2克，鸡油2克，水淀粉10克。

制作：1、鱼翅飞水，沥干水分放在金盅里备用。2、上汤加鸡粉、白糖、味精、鸡汁、肉宝王烧开，用水淀粉勾芡，加香菜糊，继续烧开搅匀，淋入鸡油，出锅浇在鱼翅上即可。

味型：鲜香。

同样的方法可以做其他颜色、其他味型的鱼翅羹，比如用红椒糊加美国辣椒仔、醋精做成“红椒糊酸辣鱼翅羹”；还可以把多种颜色的糊用模具隔开分成多种色块装在同一个盘中，做成“多彩富贵翅”；另外，这类菜汁糊还可以用来做海参、鲍鱼等高档原料，也可以做豆花、鲜虾等普通原料，成品口味丰富，而且特别显档次。