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美味食牛肉

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牛为我国最主要的役、肉兼用家畜,食用牛肉历史悠久,《礼记》所记周代八珍中捣珍、渍、熬、糁四种都用牛肉制作。《管子》介绍过一位叫坦的屠夫日解九牛:《庄子》所载“庖丁解牛”,运刀如神,游刃有余,被传为佳话。传说姜太公吕望在未发迹时,也曾在朝歌城干过屠牛的营生。到了西汉,我国食牛经验又有新发展,《淮南子》云“今屠牛而烹其肉,或以为酸,或以为甘,煎熬燎炙,齐味万方,其本一牛之体。”说明用牛肉作原料,可以“齐味万方”。但由于古时我国农业多以牛为役使畜,肉用较少,除从事畜牧业生产的一些少数民族外,一般都于冬闲以淘汰牛供食用,直至近代。如今,随着居民消费结构的变化、食用牛饲养量的不断增加,牛肉消费也在逐步增长中。

牛肉味美,常博得文人雅士的赞美。早在春秋战国时期,伟大的爱国诗人屈原就对烧牛蹄筋赞不绝口,他在著名诗篇《招魂》中写道“肥牛之腱,若芳些。”清代杨静亭对烤牛肉赞美有加,在《都门杂咏・食品门・烤牛肉》中赞道:“严冬烤肉味堪饕,大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩,雪天争得醉烧刀”(烧刀,酒名)。清代诗人张澍对兰州“马家爷牛肉面”情有独钟,在诗中直言“焚香自叹息,只盼牛肉面”。湖南“牛中三杰”(红烧牛蹄筋、发丝牛百叶、烩牛脑髓)制作考究,滋味鲜美,且有浓郁的民族风味,得到了著名戏剧家田汉的偏爱。1938年文学巨匠郭沫若来长沙时,田汉请他品尝了“牛中三杰”,郭沫若食后赞之,“果然名不虚传”。

牛为哺乳纲牛科的多种牛的统称,按用途分为肉用、乳用、役用以及兼用等多种。牛的种类较多,主要有黄牛、牦牛、水牛、犏牛、奶牛等。我国供食用的牛,主要有牛属的黄牛、水牛属的水牛和牦牛属的牦牛。黄牛是我国分布最广的牛种,较著名的品种有三河牛、秦川牛、南阳牛、鲁西黄牛、延边黄牛、晋南牛、贵州黄牛等。黄牛肉一般肌肉纤维较细,色深红近紫红,脂肪分布较均匀,肉味细嫩芳香,经酱卤冷却后,收缩成较硬实的团块,可刀切成如纸样的薄片。牦牛主要分布于我国的西北和西南地区,以青藏高原最多,较著名的品种有天视牦牛、麦洼牦牛和大通牦牛。牦牛肉一般肌肉组织较紧密,色紫红,脂肪较少,肉味嫩香可口,口味甚佳。水牛,主要分布于我国南方各省,纤维粗,色暗红或暗紫,烹调时肉不易煮烂,风味较差。

牛肉是我国第二大肉类食品,仅次于猪肉,其营养丰富,每百克牛肉中含蛋白质20.1g,比猪肉多3.3%,比羊肉约多10%;含脂肪10.2 g,比猪肉少约19%,比羊肉少约18.6%,牛肉堪称为一种优良的高蛋白食品。此外,牛肉还含有钙7 mg、铁0.9 mg、磷170 mg以及维生素等。尤其是牛肉所含的氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高人的肌体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。

牛肉烹调时多作主料,可作主食、菜肴、小吃。作菜肴时可制成冷盘、热炒、大菜、汤羹、火锅等。牛的各个部位由于其肉质特征不同而适用于不同的烹调方法,做菜时应“量才而烹”,通常里脊、外脊、上脑、短脑、三叉、仔盖等部位的肉,肉质较嫩,宜于熘、炒:前腱子、肋条、胸口、后腱子等部位的肉丝粗、筋多,宜于酱、卤、焖、炖:而脖子、脯腹等部位的肉,肉质较老,而且筋、膜较多,宜于做馅。在家常菜谱中,牛肉常可烹制为“葱爆牛肉”、“红烧牛肉”、“卤五香牛肉”、“萝卜块炖牛肉”、“土豆烧牛肉”等,成为家庭餐桌上的美味牛肉一经名厨烹制,便成为闻名遐迩的地方名菜,如四川的“水煮牛肉”,色泽红亮,麻辣烫嫩,鲜香适口:广东江东地区的“爽口牛肉丸”,色泽艳红,肉质爽软,滋味香醇,汤清味鲜,四川达县名吃“灯影牛肉”,吃起来麻辣香脆,化渣味美,为佐酒、开胃的佳品,广西玉林名吃“牛肉丸”,食之肉质爽脆有弹性,细嚼无渣,鲜香味美:福建名菜“当归牛腩”,以牛腩为主料,佐以当归、水发香菇等配料,经微火慢焖烹制而成,食之余味不尽,齿颊留香。以牛肉烹制的地方名小吃如安徽的“牛肉煎饼”、云南的“卤牛肉烧饵块”、四川的“小笼蒸牛肉”、甘肃的“兰州牛肉面”等,足令食客津津乐道。

此外,牛的头、鼻、舌、耳、尾、蹄、筋、骨、、外生殖器(牛鞭)及胃、心、肝、肾、肠等全部脏器均可入馔,其中有些经烹调还是著名的菜肴及小吃,如广东以牛肝、牛心、牛肚制成的“牛三星”,湖南以牛瓣胃、牛蹄筋、牛脑髓制成的“牛中三杰”,陕西的茄汁牛舌,河南的卤牛心,四川的枸杞牛鞭汤、福建的沙司牛尾、辽宁本溪的熏牛百叶等,都各具风味,诱人馋涎。

牛肉味甘性平,具有补脾胃,益气血,强筋肾之功效,治虚损赢瘦、消渴、脾弱不运、痞积、水肿、腰膝酸软。《别录》说牛肉“主消渴,上泄,安中益气,养脾胃。”《本草拾遗》认为牛肉“消水肿,除湿气,补虚,令人强筋骨、壮健。”《医林纂要》称“牛肉味甘,专补脾胃。脾胃者,后天气血之本,补此则无不补矣。”此外,牛胃、牛肝、牛筋、牛鞭、牛脑、牛血、牛骨等亦具有药用功效,如牛鞭有补肾益精之功效。牛脑味甘性温,可治头风眩晕、消渴、痞气、脑漏。牛筋补肝强筋、益气力、续绝伤。