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从胡食到西餐

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导语: 19世纪以后,洋人从海路来华经商,也不断将其食物介绍到中国,让胡食更加多元,却多了个“番菜”的名称。

许多人的印象中,只有唐代才有外国来的客商、使者,一提到外来文化,统统归到唐代。其实历朝历代都有外来文化,甚至有的朝代还是边疆游牧民族所建。贾思勰是北魏孝文帝官员,生活于6世纪,他写了《齐民要术》,记录日常生活中的百工技艺,算是早期的百科全书。书中提到“作烧饼法”,把羊肉、葱白、豉汁及盐熬熟后收干作馅,包成饼,再炙之,成了烧饼,在唐代以前便已盛行,成为家户小吃,看起来与今日福州的葱肉饼一样。《齐民要术》还记载“胡饭法”,把腌瓜切段,加上烧炙好的肥肉与青菜,用饼皮一卷,横切成段,即可食用。这与今日的牛肉卷饼的吃法相同,这种胡食不知不觉就渗透到中国人的生活之中。

明代以后,海运大开,海外客商到中国之后,也将其饮食带到中国。泉州有种著名小吃“角酥”,用猪油和面,制成酥皮,包入甜花生馅,油炸而食。这种作法在中国少见,却是印度、巴基斯坦等南亚地区常见的食物。这个时候,民族的概念尚未兴起,尽管知道中外有别,你我不同,到没有贵贱高下之分,口称“胡食”,也都内化成中华文化的一部分。

19世纪以后,洋人从海路来华经商,也不断将其食物介绍到中国,让胡食更加多元,却多了个“番菜”的名称,番菜者,番邦之菜,显示当时国人颇有自信。1840年,大英帝国强迫中国开港通商,除了强迫割让香港以外,还选定上海通商,此后稍稍有些洋人在此居住。到了太平起事,松江各地富商为了避祸,涌进上海,借助洋枪队保护身家性命,上海因此繁荣。

商业发达后,吃喝玩乐的方式也逐渐多元,除了本帮菜、杭帮菜以外,就连番菜也大行其道。上海大概是西方食物进入中国的第一大站,一般通商港口少不得有许多吃食店,上海租界以英、法两国侨民为主,还有许多南亚工匠及仆役,这些人或因,或因口味不合,都会自己整治家乡菜色,甚至开店贩卖,于是乎番菜盛行。国人见多之后,也兴起试吃之心,就如当年吃胡饼、烧烤一样,上海因此出现了几家供应国人的番菜馆,1882年开设的“一品香”就是早期番菜馆的翘楚。

不过当时吃番菜有些困难,首先是吃喝的方式与内容与国人所习惯的有异,“国人食西式之饭,曰西餐,一曰大餐,一曰番菜、一曰大菜,席具刀、叉、瓢三事”。原本胡食以手抓为主,吃西餐使刀叉,得讲究礼仪与方法,对西方人都有些困难,何况一百多年前的国人。此外,番菜的烹调方式与摆盘设计不同于中餐,一人一分的“分食”也与我国习俗相去甚远;更何况,国人也未必能消受番菜的滋味。不过吃西餐要的是个身分,20世纪初,在一品香吃一顿西式大餐得花大洋一元,能有人请客,开回洋荤,够说嘴一阵子。要解决使用刀叉的问题倒也不难,来个“西菜中吃”也就可以。

清末的李伯元仿效《儒林外史》的笔法,写了一部《文明小史》,讽刺当时各种现象,其中提到上海万年春番菜馆,说几个人在番菜馆中聚餐,西崽端上菜来,原本并不奇怪,一汤四菜,还有蛋炒饭。但后来一道菜,要拿刀子割开来,中间还“红利利的”,说是牛排,“读书人吃了顶补心的”。在番菜馆中,咖啡甜食吃过之后,还让客人“上炕吃烟”,番菜进入中国之后,华化算是达到极致。

20世纪以后,番菜的名称逐渐消失,钱钟书在《围城》中提到的洋买办张吉民(他倒是自称Jimmy),没事儿讲两句英语,请客要吃西菜,一般国民也开始认真对待,学校特别开课,教授餐桌礼仪。这几年,国人讲究“学前教育”,大城市中的小小娃儿都要学习西餐礼仪,外带打高尔夫球,比起当年Jimmy张还要更进一步。从胡食到西餐,国人的心态调整的颇快。