说“烧卖”
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摘 要：本文对“烧卖”这种中国传统小吃的命名、来源以及流传地域进行了一系列考察。对“烧卖”的词源探讨可为汉语词汇发展方式的研究提供一个独立模型。
关键词：烧卖 方言 音译 词源
“烧卖”作为中国的一种传统面食。其起源比人们喜食的包子、饺子、馄饨等小吃都晚得多，古书中的相关记载也比上述食品要少。然而与这种情况恰恰相反的是，虽然起源稍后，它却有“烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头、梢美、纱帽、寿迈、晓卖、开口馒头、开口笑”等别称①，数量之多实在远胜那些历史相对悠久的面食。而南北方的“烧卖”用馅又有米与肉之分。那么，“烧卖”究竟最早起源于何时何地？在流传的过程中为何产生如此多的异名？它最早的制作工艺是怎样的？这便是本文将要讨论的问题。
一、“烧卖”的起源与流传
以前一直有学者把《清平山堂话本》中的一篇小说《快嘴李翠莲记》当作中国最早记录“烧卖”的文献。李翠莲在自夸时说，“推得磨，捣得碓，受得辛苦吃得累。烧卖、匾食有何难”②。“匾食”就是饺子，蒙语与今天的某些北方方言中依然有这个称呼。与它并列的“烧卖”一词显然是现在与饺子同为面食的“烧卖”。然而《清平山堂话本》最早由洪楩编刻于嘉靖年间，其编写的年代还有待考订，现在的学者也对其成书年代是否是宋元时期存在争议。在保守者看来，不能认为此则语料是中国烧卖的最早记载。“烧卖”最早见于14世纪高丽出版的汉语教科书《朴通事》，其中记载元大都“食店里”有“素酸馅稍麦”，并且与粉汤同食，“又吃几盏酒之后，吃稍麦粉汤。”该书对这种小吃的注解是“以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。麦亦做卖”，与现在的“烧卖”没有多大区别，只是要和汤同食。又注“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故曰稍麦”。而《朴通事》这部书已经是元末的著作了，其成书的具体年代应该是至正年间。熙通过考察《朝鲜王朝实录》《老乞大集览》及《朴通事谚解》的汉文注释在《书后》一文，指出“《朴通事》当做于元至正六年（1346）以后到元灭亡（1368）以前的二十余年间”③。不管怎么样，“烧卖”在元末之前已经出现是可以确定的。而“烧卖”在元代的情况除了以上两条（《清平山堂话本》存疑）外，在中国并无别的记载，直到明代才在几种笔记小说里看到。
明代关于“烧卖”的计较主要见于小说和笔记。其中以莫旦《大明一统赋》与《金瓶梅词话》中的记载较早。《大明一统赋》中与元代的叫法略同，叫作“梢卖”。《金瓶梅词话》中只有“烧卖”一词，凡三见：首见于第四十二回：“那应伯爵、谢希大、祝实念、韩道国每人吃一大深碗八宝攒汤三个大包子还零四个桃花烧卖只留了一个包儿压碟儿”；又见于第六十五回：“厨役割献烧鹿、花猪、百宝攒汤、大饭、烧卖”；还有第六十八回“不一时，汤饭上来，黄芽韭烧卖，八宝攒汤，姜醋碟儿。两个小优儿弹唱一回下去。”④《金瓶梅词话》成书年代历来有嘉靖、万历等不同说法，但最晚不会晚于万历。可以确定，“烧卖”到了万历年间已逐渐进入文人视野，《朴通事》中记载的只作为路边小吃的“烧卖”已经开始进入统治阶层的宴席。《金瓶梅词话》第六十五回中，西门庆为李瓶儿发丧，为了预备钦差“吊丧”，西门庆便命令“家中厨役落作治办酒席，务要齐整”，而官员也十分重视，甚至特意派人来巡查，“十七日，宋御史差委两员县官来观看筵席”（本回）。在这种紧要的宴席上就出现了“烧卖”，可见当时“烧卖”已经成为一种“雅俗咸宜”的小吃。
另外，稍后于《金瓶梅》的姚旅《露书》在卷八中也有相关的记载：“洪洞肃客必有妓。主人送酒，妓弹琵琶，酬酢皆拜。客上席，妓列叩首，起而侍，立席傍酒，三行，妓捧杯置席前，只用箸矣。每上一荤一素一饭，先以烧卖，终以羊血汤。”⑤洪洞整个地区开个讲究的宴会第一道小吃必是“烧卖”，可见“烧卖”的“身份”尊贵。
到了清代，“烧卖”成为了一种普遍平常的小吃，由于影响越来越大，也激发了学者们考据的兴趣。郝懿行在《证俗文》中说：“绽头者谓之稍麦。此名于古无考。今京师卖者谓之稍麦。”又言：“稍麦，稍麦之状如安石榴，其首绽开，中裹肉馅，外皮甚薄。稍谓稍稍也。言用麦麫少”（清郝懿行《证俗文》卷一，清光绪东路厅署刻本）。“烧卖”也越来越讲究，有了专门的“稍麦宴”。曹寅《楝亭诗文钞》诗钞卷八“云影觚棱曙色开。鸡鸣问寝大家来。天长上苑应修褉。节近中和已洊雷。黼帐行开稍麦宴。銮舆髙出晾鹰台。期门百队龙旗后。更有名王万骑陪。”清朝时期的“烧卖”比起前代最大的特点是逐渐向南方传播。之前所举的各条语料中，《快嘴李翠莲记》以东京（开封）为故事背景，《朴通事》记载“烧卖”在大都（北京），《金瓶梅词话》从作者自署“兰陵笑笑生”来看应成书于“兰陵”，且小说中多用山东方言，宜以山东兰陵为是，而姚旅《露书》中的洪洞今属山西。除此之外，明沈德符《万历野获编》卷二十四也有“京师人以都城内外所有作对……桩树饺儿对桃花烧卖”的相关记载。沈德符自幼便生于北京，“京城”自然也是指北京。总之，清以前南方文献似乎未见到有关“烧卖”的记载。到了清代，《扬州画舫录》《桐桥倚棹录》《嘉定县续志》等记录南方风土人情的笔记县志中才陆陆续续地出现了“烧卖”的“身影”。如《扬州画舫录》记载：“文杏园以稍麦得名，谓之鬼蓬头。”⑥，“烧卖”不仅在南方开始传播，而且还发扬光大，成了当地饭店的特色产品。
二、浅析“烧卖”多异名
为何烧卖甫一出现，或者流传后不久就出现了许多异名呢？我们应该从“烧卖”的起源说起。上文已经说过有关“烧卖”的记载是先见于北而后南的。“烧卖”是否真是从北方起源而逐渐流传到南方呢？这里我们再从异名上做一分析。首先，“烧卖”最早是称作“稍麦”的（见《朴通事》），而“方言谓之稍麦。麦亦做卖”这句话提供了两条重要信息：第一，“烧卖”这个词中，“麦”“卖”声音相通，中古时“卖”是去声属卦韵，“麦”是入声属麦韵，“烧卖”所属的方言，显然指的是当时入声已经分化入“阳平、上声、去声”的北方方言（元时入声还没有分化到阴平，《中原音韵》中，“卖”“麦”均属皆来韵）。可见，“烧卖”是源起于北方的。第二，“烧卖”的异名从一开始就比较多，而中国普通的面食，其名称是有所指的，或者是从工艺和形状上命名，比如“饼”之所以称为“饼”，是因为“饼，并也，溲面使之合并也”⑦，这是从工艺上命名的。馒头又称“蛮首”，传说是诸葛亮以之代替南方用人头活祭的陋习而创，这是从形象上命名的。后来馒头又称“笼饼”“笼炊”，这显然是从制作器具上命名的。⑧或者造出几个食旁的形声字指代有些面食工艺和形状不太特殊，比如，如餺饦（饼属）、馉饳（油煎团子）等。总之，中国的面食不是随便命名的。然而，试图为“烧卖”得名做解释的如郝懿行《证俗文》：“稍麦，稍麦之状如安石榴，其首绽开，中裹肉馅，外皮甚薄。稍谓稍稍也。言用麦面少。”⑨再如《嘉定县续志》记载的“烧卖”异名“纱帽”：“以面为之，边薄底厚，实以肉馅，蒸食最佳。因形如纱帽，故名。”《绥远通志稿》中记载：“惟室内所售捎卖一中，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之。俗语谓‘附带’为捎，故称捎卖。”均试图给“烧卖”这一名称的来源做出解释。然而，上述解释无法代表烧卖真正的由来，也不具备科学性。试问元明两代：“稍麦”与“烧卖”这两个词所指代的面食就不“形如乌纱”了吗？同样的，“附带卖之”的也可能是包子饺子或其他，那么为什么唯独只有“烧卖”才称为“捎卖”呢？可见，从字义的角度无法给“烧卖”找出一个合理的来源。
既然无法从字义上找到科学的解释，那么我们不妨把目光转移到字音上。笔者认为，“烧卖”在元代只是一个记音符号，是蒙语“烧卖”的一个音译。蒙语称“烧卖”为“суумай”（suumai），与当时北方方言区的“烧卖”发音相似，与今天某些方言区如粤语“烧[siu]卖[maai]”的发音也很接近。前文提到的《嘉定县续志》里所引的“纱帽”显然是吴方言区的讹音。吴语中音节韵尾脱落的现象比较严重，当时有可能“烧”变为“纱”，“卖”变为“帽”。现在苏州话“纱帽”读为[so mau]，“烧卖”读为[sau ma]；上海话“纱帽”读为[sau mo]，“烧卖”读为[so ma]。两个地区在语音上很相似。我们可以看到两个读音只有介音上的差别。另外，斯庆扎布在《蒙古族的饺子、包子、烧卖》一文中也提到了相关传说：忽必烈宴请大臣时，厨师误将包子做成“烧卖”的形状，忽必烈当场赐名为“烧卖勒”。稗官野史虽不能作为显证，但可以看出“烧卖”是最先出自元宫廷的。这样我们就明白了“烧卖”之所以多异名，是因为各地对[su：mai]这个音的音译不同。我们总结一下上面的材料就会得到以下几条结论：
1.“烧卖”（梢麦）这个词不符合汉语通行的给事物命名的构词法。
2.“烧卖”无法进行科学的词根词缀式的分析，该词只可能是由一个不可拆分的语素构成的音译词。
3.各地异名虽然庞杂，但在语音上有共通之处，这也证明了“烧卖”先有音后有字的产生过程。
综上所述，我们可以得出“烧卖”是蒙古语译音这一结论。
另外值得一提的是，《朴通事》用的“稍麦”一词并未“流传”，明代反而以“烧卖”为多。清代“烧卖”“南下”，南方的异名才逐渐增多。另外后代不仅拘泥于音译，还有音译兼意译的，如吴语“纱帽”，陕语“梢美”（言其顶端形制较为美观）等；甚至脱离了“烧卖”这个语音基础，直接以烧卖的形状为名，如清李斗《扬州画舫录》：“文杏园以稍麦得名谓之鬼蓬头。”“鬼蓬头”言烧卖顶端如恶鬼蓬松之发。又施鸿保《闽杂记》：“馒头（包子）皮薄开口者……谓之烧卖……闽人则呼开口馒头，亦曰开口笑。”这是显然的从形制上命名。
三、“烧卖”馅料及做法考
当代“烧卖”，馅料有米馅肉馅两种，也有米兼肉者，当属于两者过渡的产物。而考察历代“烧卖”用馅，以肉馅“烧卖”为主流。如：
（1）以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。麦亦做卖。（朝鲜《朴通事》）
（2）稍麦，稍麦之状如安石榴，其首绽开，中裹肉馅，外皮甚薄。稍谓稍稍也。言用麦麫少。（郝懿行《证俗文》）
（3）小厮一个个从大门外进来，一个拎着酒，一个拿着鶏鸭，一个拿着脚鱼和蹄子，一个拿着四包果子，一个捧着一大盘肉心烧卖，都往厨房里去。（清吴敬梓《儒林外史》第四十七回 清嘉庆八年新镌卧闲草堂本）
（4）鸡卵糅以麦，佐用脂饴，蒸肉饵曰烧卖。（清朱筠《笥河诗集》卷七《辛卯南镇留志王君会铎之意》）
（5）以面为之，边薄底厚，实以肉馅，蒸食最佳。因形如纱帽，故名。（《嘉定县续志》）
另外，清代食谱《调鼎集》也有“豆沙烧卖”“油糖烧卖”“荤馅烧卖”等名目。“烧卖”馅料逐渐分成甜咸两种。而傅崇矩《成都通览·成都之食品类及菜谱》中有“各样烧麦，大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦……”的记载，“烧卖”种类至此大为繁复，总之，元清两代的“烧卖”一般都是肉馅。明代并无有关“烧卖”馅料的记载，“桃花烧卖”仅就其形制而言。由此看来，米馅“烧卖”应该是南方地区对“烧卖”进行适合当地口味的改造的结果。
关于“烧卖”的式样和做法，古代记载不多，不过明代的“桃花烧卖”似乎是当时的流行品种，前面所引的《金瓶梅》和《万历野获编》均有记载。另外，清丁宜曾《农圃便览》提到了“烧卖”皮，“每面乙斤入炉三钱，和如落索，面停时更频入水，和为饼剂，揣百遍，赶饼切之，耐煮。亦可作馄饨“烧卖”皮。”可见，当时的“烧卖”皮应该像今天所卖的馄饨皮一样有独特的做法。
总的来说，“烧卖”产生于元代北方，在不断的发展改造中显示了强大的生命力，最终遍及全国。而在这个过程中，它自身的工艺也在不断和当地口味融合，成为一种中国常见的传统面食。
注 释：
①以上异名从肖米起，依次是潮州、山西、内蒙、山西、湖北、扬
州、陕西、上海、福州、闽粤、闽南、闽南等地区对烧卖的称呼。
②[明]洪楩辑，程毅中校注：《清平山堂话本校注》，中华书局，
2012年。
③刘春兰：《朝鲜时代汉语教科书研究综述》，《汉语学习》2011
年第2期。
④[明]兰陵笑笑生：《金瓶梅词话》，明万历刻本。
⑤[清]姚旅：《露书》，卷八，明天启刻本。
⑥[清]李斗著，汪北平，涂雨公校：《清记史料丛刊：扬州画
舫录》，中华书局，2007。
⑦[清]王先谦：《释名疏证补》，中华书局，2008年。
⑧见张东寅：《释饼》，济南大学学报，1992年第4期。
⑨[清]郝懿行著，安作璋编：《郝懿行集·证俗文》，2010年。
（倪博洋 天津 南开大学文学院 300171）