鲜嫩味美的缔子菜

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作为经营餐饮业20余年，成天在国外与菜肴为伍的中国厨师，期望以不断的创新和改良来调进口味， 简化制作程序，更希望能结合东、西方饮食文化和原料，因地制宜来一个小材大用，创出一道道新滋味的――中西合璧的奇香美味万人迷的中国佳肴，下面仅就一些初步实践就教于大家。

缔子，又称茸、糊、糁等，各地称呼不一。缔子的种类很多，有虾缔、鱼缔、肉缔、蛋缔、及鸡缔和豆腐缔子，其中又分软缔、硬缔，主要是含水量多少的区别。缔类制作的肴馔不下上千种，以虾缔、鱼缔、肉缔和豆腐缔使用得较多，蛋缔和鸡缔相比之下，就使用得较少。现分别介绍一、二种缔类菜肴，以飨读者。

一、马蹄虾茸

主要用料：鲜河虾仁250 g，猪肥腰肉100 g，生马蹄100 g，鸡蛋2个，葱、生姜各15 g，盐、味精、绍酒、生粉均适量， 香菜1棵 ， 荤油1 000 g(约耗50 g)。

制作方法：①鲜河虾仁洗净矾水味，并拣去杂质，猪肥膘肉洗净，分别剁浓放入大碗中；鲜马蹄去皮，用5 %盐水浸泡1小时，捞出沥净水，放砧板上剁碎；葱、生姜分别拣洗干净，拍碎，用水浸泡取葱姜汁；香菜拣洗干净，略加改刀。

②将大碗中放鸡蛋清2个 、盐、味精、绍酒、生粉及葱姜汁串成茸，再放入剁碎的马蹄，均匀地分成16份。

③炒锅上火，洗净，烘干，烧热后放入荤油，烧至五成热时，将虾茸制成椭圆球形下油锅，用温火将其炸透，飘浮后再炸3分钟；取大圆盘一只，中间放一碟子，碟内放醋、麻油及胡椒粉少许，香菜放在小碟子周围，将虾茸捞出沥油后，放在香菜即成。

说明：挤河虾仁时需用矾水，否则虾壳不易去掉，因此一定要将矾水汁洗净；马蹄用新鲜去皮的，一定要用盐水杀菌。

此菜特点：色泽洁白，鲜嫩味美。

二、翡翠豆腐狮子头

主要用料：嫩豆腐500 g ，鲜蚕豆仁100 g，草鲲鱼内100 g，葱、生姜各20 g， 鸡蛋2个， 盐、味精、白砂糖均适量，酱油、绍酒适量，荤油500 g(约耗50 g)。

制作方法：①嫩豆腐去掉老皮，用刀拓浓，放纱布中沥干水分；鲜蚕豆去皮后，用沸水和少许石矸烫一下，捞出放冷水中；草鲲鱼肉洗净、剁浓，放大碗中；葱、生姜拣洗干净后，切成葱花、姜米；蚕豆浸泡后捞出，沥水，剁碎。

②将豆腐泥放在鱼肉碗中，加入鸡蛋2个、盐、味精、绍酒、生粉同串，再放入蚕豆仁、葱花、姜米略串，分成几份。

③炒锅上火，放荤油烧至六成热时，将豆腐泥制成大圆子下去炸一下，待呈浅黄色时，捞出，沥油；取大砂锅一只，内放拍碎的葱、姜垫底，再放入豆腐狮子头、酱油、白砂糖、鸡汤(或骨头汤)、绍酒，上火先用大火烧沸，再将小火略炖，临上桌时，再淋入荤油少许即成。

说明：在制作此菜时，串豆腐泥时，一定要上劲，炸时油温要偏高，不宜过低。

此菜特点：色呈象牙色，口感清嫩，味咸甜适中。

三、芝麻鱼饼

主要用料：草鲲1条(约1 250 g)，鸡蛋3个，黑芝麻250 g，猪肥膘100 g，葱、生姜各20 g，盐、味精、绍酒、生粉、胡椒均适量，沙司1瓶， 荤油1 000 g(约耗50 g)。

制作方法：①草鲲去鳞，去肠，洗净后，沥干水分，剐下1 kg鱼肉，去刺，去皮；红肉部分，用清水浸泡1小时，捞出剁浓，放大碗中；猪肥膘洗净后，也剁茸，和鱼肉放在一起；葱、生姜分别拣洗干净后拍碎、浸泡取葱姜汁；将碗里鱼肉、猪肥膘内加入鸡蛋清3个(蛋黄另用)盐、味精、绍酒、生粉、胡椒粉串成糊后待用。

②黑芝麻淘洗干净后，用小火将其烘干(不可煳焦，以免影响口感)；将鱼肉糊挤成16个圆子，放入黑芝麻中，滚满黑芝麻，并依次做好后，用手捺成饼状待用。

③炒锅上火，放荤油烧至五成热时，将芝麻鱼饼下去炸，先用小火炸透，后用大火，使其芝麻香味析出，即可捞出沥油，装盘，再将沙司用两个小碟子分装上桌即成。

此菜特点：香气浓郁，鲜嫩味美。

四、母子肉

主要用料：猪瘦肉250 g， 猪肥膘200 g，鸡蛋5个， 葱、生姜各15 g， 盐、味精、白砂糖、绍酒、生粉均适量，花椒盐1袋， 荤油1 000 g(约耗30 g)。

制作方法：①猪瘦肉洗净，剁茸，放大碗中，加鸡蛋清2个；葱、生姜拣洗干净后剁碎，放瘦肉里，再放入盐、味精、绍酒、白砂糖、生粉同串成馅；猪肥膘洗净，煨熟，捞出沥水，压平，改刀成长10 cm、宽5 cm，厚约0.3 cm的连刀片(两片共厚0.3 cm)，刀深4/5。

②取大碗一只、小碗一只。小碗里打入鸡蛋1个，用生粉调好，抹在膘夹层中，再放入瘦肉馅，并依次做好；大碗中打入蛋黄4个、蛋清1个，拭开，用生粉调匀待用。

③炒锅上火，放荤油烧至六成热时，取一片做好子母肉，放入调好的蛋黄糊中，滚粘均匀后，下油锅炸，逐一下锅，待飘浮时，即可捞出。临上桌时，再重油炸至外皮起脆，略加改刀装盘，撒上花椒盐即成。

此菜特色：称肥为母，瘦为子，俗称母子肉；香、脆、鲜、甜，不腻，可口。

五、肉糕炒虾仁

主要用料：猪瘦肉300 g， 河虾仁200 g，木耳5 g，竹笋20 g，葱15 g，生姜5 g，鸡蛋3个，盐、味精，生粉均适量，荤油500 g(约耗50 g)。

制作方法：①猪瘦肉洗净，剁浓放碗中；葱10 g、生姜5 g洗净，剁碎，放入肉碗中，再放入2个全蛋、盐、味精少许、生粉一起串成肉糊(不加水或少加水)，取碗(平底)一只，揩干水分，抹入荤油，将肉糊放入，捺平，然后上笼用旺火蒸透蒸熟；木耳用冷水泡开，洗净略加改刀；竹笋切虾仁大小的丁；肉糕从笼中取出后趁热倒在砧板上，待冷却后，切1/4为小丁(余下的另用)；虾仁洗净矾水后，沥干，用蛋清、盐、味精、生粉上桨；葱 5 g 拣洗后，改刀成小段(长不超过1 cm)待用。

②炒锅上火，烧热后放入荤油，烧到五成热时，将虾仁划油，待虾仁变色时，即可捞出沥油。倒去锅中余油，另放荤油，炒葱、木耳、竹笋及肉糕，放少许味精后，放入虾仁，颠翻炒勺，即可装盘。

此菜特点：肉糕香浓，虾仁鲜嫩，营养丰富，佐酒佳肴。

六、高丽毛峰

主要用料：鸡蛋5个，毛峰茶叶10 g， 沙司1瓶，生粉适量，荤油1 000 g(约耗30 g)。

制作方法：①毛峰茶叶用冷水泡开后，捞出沥干；鸡蛋留清去黄（蛋黄另作它用）入碗中，用竹筷打成发蛋（以筷子直立其中不倒为止），放入生粉拌匀，再放入毛峰略拌。

②炒锅上火，洗净、烧干后放入荤油，烘至四成热时，将发蛋糊用手挤成大圆子（约12只）下去，慢火焐透，捞出后，在每只圆子上浇上沙司即成。

此菜特点：发蛋洁白，毛峰香浓，是清口菜肴之一。