潜心厨艺 10期

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8个厨艺常识

好看的盘子、餐具能提升用餐时的愉悦感，但毫无疑问的是，厨艺的关键在于选料、刀工和火候。下面8点是厨艺中的8个常识，很容易用到。

1. 不要多放盐，做淡了能后加盐，但咸了就不好办了。

2. 蔬菜用开水焯过后，马上过凉水，可以保持其原有色泽。

3. 做菜时放少量的糖，以不吃出甜味为准，可以使口味层次更加鲜明、丰厚。

4. 炒肉要想嫩，加水芡粉抓匀；炖肉要想嫩，后放盐、中途不加凉水；带骨头的肉加两勺醋炖。

5. 带血的大块肉类和不易熟的蔬菜提前焯水，然后撇掉浮沫。

6. 把肉切成大块，快速冷冻至不太硬，可用尖头的硬物扎穿时就可，这样容易切出很薄的肉片。

7. 炖汤炖肉都是大火烧开后小火慢慢煮。开始用大火，是要让水温迅速升高，因为在温水中煮得时间过长的肉，会变得很难嚼。小火煮很长时间，让材料的味道融到汤中，同时汤中的肉也更入味。

8. 要考察一个人的厨艺，可以让他试试干炒牛河、清炒土豆丝、鱼香肉丝、蛋炒饭等，很多家常菜馆招厨师的时候往往要考这些。

基本厨具

对于想在家实践厨艺的人来说，需要备有以下基本厨具。

锅

1个带盖的平底不沾炒锅，炒菜、炖菜、煎肉、烧烤均可。

1个不锈钢汤锅，煮粥，烧汤。

1个大蒸锅，可以当蒸笼用，能将砂锅放进去蒸。

1个煲汤瓦罐，炖肉，煲汤。

电器

1个电饭煲。

1台微波炉。

1个电热水壶。

1个带液晶显示屏的电烤箱。

1个电动打蛋器。

1个榨汁机。

1个电磁炉。

厨房辅助工具

3个实木或竹子材质的菜板，可以同时处理荤菜、素菜和甜品。

1套刀具：包括1把切片刀，1把蔬菜刀，1把冻肉刀，1把长切刀，1把水果刀，1个磨刀棒。

1个披萨转刀。

1个手动打蛋器。

2个通用型铲子。

2个分别为6英寸、8英寸大小的圆形或方形蛋糕模具。

1个8英寸披萨烤盘。

1个烤肉盘。

1套带漏网的洗菜盆。

2把不锈钢铲子，1把木铲、1个笊篱、大小汤勺各1个、1个盛饭勺 。

1个擀面杖。

餐具

4套以上西餐碗碟，可以根据用餐人数再增加。西式风格的比较通用，盛放西餐很合适，盛放中餐也没什么不搭调。

若干平底碗、汤碗、饭碗。

4套以上筷子和勺子。

2个隔热木垫。

一套以上保鲜盒。配置了塑料保鲜盒后，可以考虑购置玻璃盒身的保鲜盒。

调味品

盐、植物油、白糖、生抽、老抽、香醋、料酒、香油、淀粉、甜辣酱、蚝汁、黄油、初级特榨橄榄油等。

干辣椒、花椒、大料、桂皮、香叶、辣椒酱、甜面酱、枸杞、葱、姜、蒜、洋葱、木耳、香菇等。

迷迭香、罗勒叶、百里香、黑胡椒、柠檬、鲜奶油等。

在国内学习厨艺

厨艺提升的关键是要上手练，所以多在家学习做菜是最好的途径。但如果有老师指点，那自然是可以少走弯路，使厨艺提升得更快。因为不是要做厨师，所以蓝翔技校、新东方等不是最合适的选择。而针对非职业人士的厨艺培训是比较适合业余人士零基础学习的，在北京地区，做得比较好的是文怡心厨房和曼思欢乐厨房。

如果自己在家学习厨艺，豆果、下厨房、美食天下、美食杰等网站及APP是不能不看的，里面有很多的菜谱及做菜心得，因为大多是非职业厨师做菜后分享的内容，对初学者来说尤其有帮助。

出国学习厨艺

要学习正宗的西餐，当然是出国学习比较合适。如果要学最讲究厨艺的法餐的话，蓝带厨师学校是必须去进修的地方。有一个好消息是，2013年10月开始，蓝带将正式在上海成立校区，这样，不用出国也能获得蓝带学校的文凭。蓝带厨艺学校是世界最大的厨艺学校，目前在五大洲有29所分校，每年培训20000名学生。如果去法国巴黎的蓝带厨艺学校学习西餐课程，需要21400欧元学费，而生活费，一年得1万欧元以上。这个西餐课程学制9个月，分为初级、中级、高级三个阶段，每个阶段3个月，完成所有课程后会被授予蓝带西餐文凭。

另外，法国糕点学校，马来西亚的Chef 2U专业烘焙学院，日本大阪调理制果学校，日本京都制果专门学校，法国巴黎EBP学校等都是值得去学的。