愈轻薄,愈美好

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豆腐的学问很深。

日本电影大师小津安二郎，有一本随笔集，《我是开豆腐店的，我只做豆腐》。我以为他是深懂豆腐的。豆腐花样之多，令人惊讶：嫩豆腐，老豆腐，冻豆腐，臭豆腐，豆腐脑，豆腐干，豆腐皮，豆腐渣，豆腐乳，豆浆，腐竹……开一间豆腐店，毫不枯燥。

相比之下，倘开的是一个猪肉铺，那就乏味了。

杭州有一样小点心，叫干炸响铃，这名字不乏味――是用豆腐皮做的。

豆腐皮，薄如蝉翼，于水面上生成。清早吃粥，粥面上会凝成一层皮，柔韧精巧，是为粥皮。喝豆浆――我用五笔打字，想打豆浆，跳出来速效、融资、豆浆三种备选。这是当下时代的缩影，要的是速效，要的是融资。融资更要讲速效。相比之下，豆浆就可有可无了。

且心急也喝不了热豆浆。

一碗豆浆放在面前，要的是心无旁骛。

豆浆放在你的面前，眼睛盯着手机屏幕，心里想的是速效和融资，想的是甲方和上市，想的是十七八件天下大事，那么，豆浆就不是豆浆了。

是什么，无所谓。一碗水，一碗醋，一碗豆浆，一碗酒，你已喝不出区别。

豆浆放凉，浆面上也会凝成一层皮，柔韧，精巧。是为豆腐皮。

好豆腐皮，出在富阳。有个村庄，大家都做豆腐皮。

做豆腐皮，想想应该不难，皮生水面，自然凝结，何难之有。然在那个叫东坞山的村庄，做豆腐皮的技艺据说已经流传一千三百年。一件事能做一千多年，那一定是有经验可以流传的。

别的不说，走路走上十三年，也一定会是脚下生风。

磨豆。去壳。榨浆。吹风。烘干。一千年来，做豆腐皮的技艺口口相传――真的是口口相传，因为关键在于三口风。

风起于青萍之末，豆浆初皱，沿锅口微微地吹一圈，这是微风。微风使豆腐皮初凝。

便吹头口风。手执一条两尺来长的竹篾条，随风而上，顺势将皮沿挑起，轻轻贴在梯棒上。

又吹二口风。借助风势，将竹篾条从中抽出，豆腐皮就留在了梯棒上。

再吹三口风。这一阵风，将豆腐皮略略鼓起，好似肥白的鱼肚一样。趁着鱼肚鼓起的当儿，用竹篾条刮掉多余的豆浆。如此，可使豆腐皮薄匀可人。

这就有意思了。

东坞山的豆腐皮，轻薄最甚。轻薄到何种程度，据说一市斤有一百多张。此地附近，寺庙甚多，九庵十三寺，晨钟又暮鼓，山民便制作了豆腐皮送进寺庙，供僧尼与香客食用。

杭州本就有佛国之称，东坞山距杭州不过数十里，附近庵寺香火不断，香客云集。如此，就把这东坞山豆腐皮的名声是愈传愈远。

豆腐皮不算得什么山珍海味，然而的确鲜美。日常伙食，豆腐皮炒青菜，简单易行。青菜甜糯，腐皮柔韧，一青一黄，相得益彰。豆腐皮里有一种氨基酸，跟味精成分一样，因而鲜美。豆腐皮也成全了青菜。

复杂一点，就用豆腐皮来做干炸响铃。豆腐皮卷了各种馅儿，入油锅炸得酥香松透，一咬咔嚓作响，有如响铃。

然我看到这个名字，总想起：响尾蛇。