大豆发酵技术的改善与革新

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一般情况下，氨基酸含量高，那么鲜味就高。可是，在实际过程中，很多企业借助含氮物质来增加氨基酸的含量。这一举措是不符合规范的。重金属砷和铅的含量砷、铅等金属在大自然中到处存在，比如说土壤等。并且，在一些工器具和包装材料中也存在重金属砷和铅。这些重金属一旦污染，在豆制品生产加工以后，进入人的身体里就会对造血系统、肾脏以及神经系统等造成危害，会产生中毒现象。而我国豆制品发酵过程中，对于这些重金属的检测并不严格。

纯种发酵技术的研究豆制品的发酵技术由自然发酵向纯种发酵进行转变主要是借助发酵剂。纯种发酵技术，不管是在接种方面，还是培养方面，都已经完成了机械自动化的转变。在发酵过程中，选用厚层通风法来使工作效率提高，且减小了劳动强度，同时还保证了质量。并且，在该过程中，可以通过特殊酶活性霉菌来提高对活性微生物的有效利用率，再把大豆足球菌与大豆酵母放到里面进行充分利用。其中，加入大豆酵母可以形成异丁醇以及异戊醇等风味物质，使豆制品包含丰富的氨基酸。

当然，纯种发酵技术在毒性检测方面有严格的规范，因此，既可减小安全隐患，还可提高豆制品的营养价值。缩短发酵周期的研究在发酵过程中，如果能够有效的利用酶制剂保温发酵技术，就可提高豆制品的口味以及营养价值，因为该技术便于原料进行水解。

同时，在该过程中，适宜地添加酵母菌与乳酸菌也对豆制品的口味和营养价值大有帮助。当然，利用这一技术还可以使包装酶在最适宜的时机和温度下发生作用，且缩短发酵周期。提高生产设备机械自动化水平生产发酵大豆制品的设备普遍都是非标准化的，不具规模效应以及品牌效益。因此，提高发酵大豆制品生产设备的标准化———机械自动化是关键。针对此，要和同行业进行技术层面的交流，在有效应用生产技术与工艺的前提下参考其他先进的经验。

构建完善的发酵豆制品质量体系，强化监督管理现阶段，我国发酵大豆制品行业基本上能遵循国家对食品生产安全的规定，但是，也存在一些漏洞。因此，一定要将QS认证视作发酵大豆制品的基本规范，对发酵大豆制品进行有效监督和管理，使大豆制品行业提高自律与规范水平，对企业的生产产品进行严格把关，促使我国大豆制品行业能够进一步发展。完善大豆制品技术标准目前，国家已于2000年了一系列有关豆制品生产的规范标准，比如说:配制酱油标准GB18186－2000、豆酱类制品的专业标准ZBX66019－87以及腐乳的行业标准SB/T10170－1993等等。这些标准规范的制定与完善对于发酵大豆制品行业是发展有着重要的积极意义，可以使我国豆制品行业更进一步。

现阶段，我国的豆制品发酵技术已经远远落后于西方发达国家的水平。因此，为了使豆制品行业能够不断的快速发展，使得发酵豆制品更具市场竞争力，就要对目前我国豆制品发酵技术中存在的不足进行改进与革新，从而提高我国发酵豆制品的质量与安全，最终促进我国豆制品行业的进一步发展。

作者：刘永权 单位：宝泉岭大豆制品有限公司