水产加工的安全管理体系创新

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水产加工企业建立与使用HACCP体系已经多年,随着全体人员的智力投入、经验积累和能力提高,水产加工企业需要随着HACCP体系相关认证准则的更新和完善,根据自身的特点,建立一套更加适合水产加工企业的完善的管理体系,以使企业的管理体系既符合出口卫生注册要求,又符合食品安全管理体系要求,并且具有较强的可操作性;对于已经建立ISO9001体系的水产加工企业,则需要使其ISO9001体系能最大限度地与HACCP体系相融合,最终达到一个工厂、一套机构、一套文件、一种做法,完成保证食品安全和卫生质量的同一个目标。水产加工需要建立食品安全管理体系新模式来减轻企业负担,理清企业思路,避免工作重复和冲突。

1工厂体系的现状分析

在获得出口生产许可的水产加工企业,已经根据CIQ的要求,已经初步建立了面向HACCP的食品安全管理体系。体系组成的基本方式:(见图1)对于想获得HACCP体系认证第三方认证的企业,上述体系存在以下缺陷:

A)质量手册基本是拆分了《出口水产品生产企业注册卫生规范》大部分条文,显得规定有余,

可操作性不足。在手册中缺乏工作程序的指导,对记录和下级规程性文件的索引链未建立。导致各部门整体操作协调困难。执行工作的自主性和要求的完整性得不到保证。

B)对于GMP并没有明确描述做法的工作,如文件管理、内部审核和管理评审等,工厂的质量手册中并没有很好地借鉴ISO9001的理念,给出可操作的过程和要求。显得对体系运行的系统性较差。

C)手册中有很多关于卫生管理的条文,与SSOP和其它前提计划的描述存在着比较多的重复。企业往往不顾自己的需要,照抄照搬别人的文件,在建立SSOP计划和前提计划后,手册很多条文已经和SSOP等计划并列重复。但作为管理性的文件,前提计划中有关人员培训和工厂保养,以及整个HACCP体系的验证正是管理手册所必需的。由此可见,前提计划中的某些内容反而破坏了整个体系的完整性。

D)这样的问题也同时存在于HACCP计划书中,如:建立HACCP小组的决定等,这是管理层面的任务,在具体产品的HACCP计划书中并没必要显现。HACCP计划书就是描述危害识别和控制的操作性文件,而不是管理性文件。

E)相对于认证标准,个别工作要求有缺损,认证标准新的要求在工厂的各级文件中没有被识别。

2体系新模式

工厂建立面向HACCP的食品安全管理体系,其重点首先不是书写管理体系手册,而是首先要识别为了保证产品质量和安全所要控制的全部工作要素。当这些要素被识别后,才可以根据GMP、HACCP法规和认证标准的要求(包括ISO9001和ISO22000的要求),对每个要素的运作制定相应的规则和控制程序,再把这些要素有机地结合起来,组成有相互秩序衔接和联动的有机整体。依据GMP、HACCP等法规和ISO9001、ISO22000的要求,设计水产加工企业的新的食品安全管理体系模式如下:(见图2)

3新模式的特点

依据ISO22000和ISO9001结合运行的企业必须采用定期的验证活动结果分析,设计将SSOP计划的文本独立出来。SSOP计划具有双重性,既是企业整个加工过程中通用的卫生控制措施的集中体现,又是个性产品卫生安全控制的必备程序。从理论上来说,每个产品的HACCP计划书中必须有相应的SSOP计划,以证明非CCP控制的危害能得到控制。但事实上在产品加工过程没有本质区别的条件下,SSOP计划都是雷同的,关键的问题是:在一种产品选择和确认控制措施时,要核对原来的SSOP计划是否已经提到了对危害的控制措施。因此,SSOP计划是否和HACCP计划写在一起这种形式并不重要,可以设法将SSOP计划的文本独立出来,作为产品设计的结果之一,即这章的附件。这样做的好处主要是,方便SSOP计划的随时评价和修改,避免SSOP计划改进而导致的全部HACCP计划的重复修改,同时也避免因为SSOP计划的修改而导致管理体系的文本的变化。但有一个条件:必须在HACCP计划书的适当部分,指明对SSOP计划的索引。

新体系中的纠正措施并不是单单是内审发现不符合以后的纠正措施,而是把企业运行过程当中发现不合格时进行纠正的所有要求和程序都落实在这章节,并落实HACCP组长根据发现的问题,在HACCP小组日常工作记录中记载发现问题、分析问题、采取措施解决问题的全过程。使纠正和预防措施变成对体系进行持续改进的一种自然行为,真正解决实际工作中的问题。与现行的HACCP计划书风格不同的是,不仅不把SSOP计划文本放入HACCP计划书,而且去掉了其它前提计划、去掉了HACCP小组建立通知。因为前提计划可以在管理层面上解决,没有必要重复。

4新体系文件的主要内容

新的食品安全管理体系文件,充分考虑水产加工企业集中式管理和操作相模式,认为没有必要设立层次过于分明文件结构,所以没有将传统的《质量手册》+《程序文件》+《作业指导书》+《记录》的风格培植在企业的食品安全管理体系化过程中,其主要内容包括:

A)章号+已经识别的要素名称

B)概述:说明本要素所涉及的控制范围和基本要求,说明本要素涉及的各部门和他们之间的关系。

C)正文部分:按照本要素涉及的工作方面和过程进行描述。如果本要素存在2个以上独立进行的过程,则分部分进行描述。在一般情况下,每一项工作先是从基本准则开始,然后告诉相关部门如何去执行(程序),在程序中描述所要进行的步骤、使用哪张记录,做到什么程度才算是效果体现。

D)相关的下级指导书的索引和记录索引设计的文件中很少出现以往ISO9001或其它质量体系标准中抽象的照抄的用语,而是更多地把标准要求的条款落实到了过程和行动中去,经过实践,这样的文件风格相对更容易被工厂接受。因为企业各部门看到这份文件就知道:自己的企业要把握几件大事,这些事情应该由哪些部门负责,对他们工作的具体要求是什么,怎么去完成这些工作,工作的时候作什么记录,有关的操作指导书在哪里。

结束语

这一模式的个性很强,很多过程是专门针对水产加工企业特定的过程而设计,因此,只有仔细勘察食品安全相关的过程,把企业的过程研究清楚,在不改变对应的记录和指导书的前提下,来完成文件的制作和修改。新的食品安全管理体系的建立更需要与官方沟通,获得其支持。