高校后勤餐饮成本控制体系的构建
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摘要：在高校后勤社会化改革不断深入的今天，加强成本控制是高校后勤餐饮实体一个突出而又迫切的问题，要在社会化的浪潮中生存发展，就必须釆取各种措施改进成本管理，以低于竞争对手的成本进行生产经营，才能在竞争中立于不败之地。本文通过运用成本控制理论和方法分析高校后勤餐饮成本控制中存在的问题，并提出高校后勤餐饮成本控制合理化的对策。
关键词：成本控制；高校后勤餐饮；对策
一、引言
高校食堂是高校后勤餐饮服务的主要体现，它如同一扇敞开的窗口，代表了学校的形象。高校食堂为高校师生教学、科研提供后勤服务保障，它的存在直接影响着广大师生的日常生活和学习，与他们的切身利益息息相关，甚至影响到生命安全，是高校培养人才、教书育人能否稳定的保障。与一般餐饮业相区别的是，高校食堂具有特殊性，高校食堂有着公益性、稳定性的特点，它的设立主体是学校，初衷是为广大师生提供一个良好的就餐环境而设立，作为食物中毒事故发生的高发环境，高校食堂食品安全不容忽视。它为稳定教育教学工作、构建文明安全校园提供餐饮服务和保障。高校食堂的成本可控制点多、可控制成本占比较大，更服务育人、管理育人。
二、高校后勤餐饮成本控制的现状及存在的问题
(一)高校后勤餐饮成本控制管理理念相对落后
学校对食堂长期进行行政化管理，减员增效、节能降耗，简单的把降低成本归结为完善成本控制的主要目的。然而，从现代成本控制管理理念来说，节约能耗只是一种最为初级的降低成本的方法，它忽视了人力与资源的合理化配置。作为现代管理者，应当从合理优化资源配置的角度出发，减少资源浪费，尽量避免不必要的支出成本，最大限度的满足广大师生的就餐要求，从现代成本控制管理理念的角度提高效益、降低成本。
(二)高校后勤餐饮缺乏现代化的成本控制手段
高校食堂一味地强调以降低成本来实现成本控制，是与食堂的发展现状相背离的。食堂的发展环境不同，其成本控制的侧重点也不尽相同。大部分高校食堂的管理者正是由于对成本控制的专业化重视不足，才使高校食堂的经营模式不可避免的陷入了粗放式管理，使管理者在决策之前因得不到真实的数据而做出错误的决定。一味地追求降低成本，对成本控制不能及时进行数据分析，不能将食堂发展与成本控制现状相结合，对于高校食堂来说，影响了其健康有序、可持续的发展。
(三)高校后勤餐饮缺少专职组织和专门人员进行成本控制
对于大部分高校来说，并没有设置专门的部门或者人员对后勤餐饮进行统一的管理，食堂多处于外包状态，承租人自负盈亏。所以，对于高校来说，应该设置专门的部门对高校食堂进行统一的管理，制定统一的标准，避免承租人为追求高利润，过度降低成本导致饭菜质量下降的情况发生。应将成本控制在一定范围内，在满足广大师生用餐需求的基础上使成本降到最低。(四)高校后勤餐饮成本管理的考核激励制度不健全大多数高校后勤餐饮部门的考核奖励机制并没有涉及到成本控制，随着社会化改革的不断深入，成本控制已经成为高校后勤餐饮管理的重点，所以，对于高校后勤餐饮工作人员来说，设置关于成本控制的考核奖励机制已成为必然。通过考核奖励机制，将成本控制与升职加薪相关联，鼓励员工节能降耗，激发员工成本控制的积极性。
三、对如何完善构建高校后勤餐饮成本控制体系提出合理化的对策
(一)高校食堂对饭菜进行精细化加工，合理化安排饭菜种类
对饭菜种类进行合理化安排是高校食堂成本控制及餐饮管理的重要内容，想要实现这一内容，高校食堂必须做到学生的饮食口味与在食堂集中就餐的实际情况相结合，菜品多元化，尽量满足广大师生的生活饮食习惯要求，实现低成本大收益的目标。与此同时，对于厨师的技术水平、食堂的设备条件等因素也要予以一并考虑在内，尽量提高厨师的烹调水平，保证饭菜的质量，满足学校食堂饭菜大众化的需求。由于季节变化影响原料对高校食堂供应，所以要求食堂要适时推出特色食品，巧变花样，饭菜避免单调重复，努力实现饭菜品种丰富多样，且营养均衡，实现低成本高利润。对于配菜过程中边角余料，食堂厨师进行合理安排，尽量做到物尽其用，杜绝浪费。精细化加工，营养搭配，尽量减少厨师在烹饪过程中的材料浪费。且每日的菜品制定提前做好计划，避免饭菜不足与剩菜过多的现象发生，减少损耗，降低饭菜烹饪成本。
(二)转变高校后勤餐饮成本控制理念
食堂对各种材料消耗控制和分析的过程被称作食堂的成本控制，涵盖对食品原料的仓储、采购及加工等环节。对于高校食堂来说，只有实现人员控制与环节控制的有效结合，控制科学有效，成本控制的最终目旳才能得以实现。传统的成本控制理念，大多强调降低人工费用和原材料采购成本，而实行现代化的成本控制管理理念，则更加注重对成本进行预测、分析和核算，更加注重对整个过程中的各个环节的成本控制，能够更加全面的降低食堂成本，更好的实现高校食堂的成本控制体系的建立。
(三)提高高校食堂工作人员素质，强化食堂员工成本控制意识
作为维护高校食堂正常运营的主要力量，食堂员工维持着食堂为广大师生提供服务的稳定运转。近年来，虽然有部分高校食堂员工的工资在一定程度上有所提高，但是与其他行业的人员工资相比较，仍然存在着较远的差距。所以，想要提高高校食堂工作人员的积极性，提升其工资水平是关键。工资上去了，员工的后顾之忧才能真正得以解决，才能对食堂的工作全身心的投入，更加会激起他们对工作的热情，才能更好的为广大师生提供后勤餐饮服务，使广大师生能够置身于健康的就餐环境之中，体验到家的感觉。高校食堂可以建立相应的节能降耗、提升质量的工作考核奖励机制，对每位员工进行考核，增强员工的节约意识，杜绝浪费，从员工自身做起，更呼吁全体师生一同提倡节约，减少浪费，降低食堂的成本。
(四)对高校食堂加强节能降耗管理
增收节支、开源节流，对于成本控制的各个环节的基础管理，高校食堂要严格控制好。高校食堂的水电能耗虽然有国家的政策相扶持，但在高校食堂的成本控制中依然占有很高的比重，所以，全面降低能耗，是高校食堂进行成本控制的必要措施。对高校食堂来说，对能耗的使用标准必须进行合理的制定，并对食堂设备的使用进行责任划分，严格操作流程，对设备的使用做好日常的保养和维护，减低不必要的损耗，更要使员工自觉养成爱护设备，降低能耗的节约意识，节约每一滴水，珍惜每一粒粮，物尽其用，在各个环节上、在源头上杜绝浪费。
四、结束语
随着市场化的不断推进、物价的持续上涨，如何更好的实现高校食堂的成本控制工作，已经成为高校后勤餐饮工作的重中之重，市场萎靡、物价的上调，更使高校后勤餐饮业在成本控制方面承受着巨大的考验。当前，对于高校食堂如何更好的控制成本，每一个高校都在积极的尝试和探索中，寻求一条解决发展之路，为高校食堂的稳定发展，积累了宝贵的经验。基于我国高校后勤餐饮业的发展现状，在我国相对较为完善的成本控制体系，在高校后勤餐饮管理中还未得以实现，通过研究分析高校后勤餐饮成本控制存在的问题，对构建完善的高校后勤餐饮成本控制体系提出建议，能够更好的促进高校后勤餐饮业的稳定发展。
参考文献:
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[3]王海华.新时期高校后勤财务管理面临的挑战及创新思路[N].长春理工大学学报.2013(04)
作者：张淇铨 单位：单位浙江工业大学容大后勤集团