褐口蘑液体发酵花生乳的研制
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摘要：以花生为主要原料，褐口蘑（Agaricus brunnecens）通过利用花生汁液和牛奶进行发酵，然后对其进行调配而制成褐口蘑液体发酵花生乳。经过对影响感官指标的各因素进行正交试验，最终确定最佳发酵条件为花生汁与鲜奶的比例为1∶2，接种量为3%，发酵时间为6 d，发酵温度为26 ℃，在此条件下制作的褐口蘑液体发酵花生乳口感最佳，且符合国家标准。
关键词：褐口蘑（Agaricus brunnecens）;发酵;正交试验;感官指标
中图分类号：TS252.54 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2014）20-4944-02
DOI：10.14088/ki.issn0439-8114.2014.20.045
Developing Peanut Milk with Agaricus brunnecens Liquid Fermentation
TANG Yu-qin
（Jilin Academy of Agricultural Science and Technology Institute of Bioengineering，Jilin 132101，Jilin，China）
Abstract： Using peanuts as main raw， the Agaricus brunnecens was fermented through brown mushroom juice and milk， and made into peanut milk. Results of the orthogonal experiment showed that the optimal conditions were the peanut sauce and fresh milk ratio of 1∶2， inoculation rate of 3%， fermentation time was 6 d， fermentation temperature was 26 ℃.Under these conditions， the peanut milk had the best flavor， and was accord with the national standard.
Key words： Agaricus brunnecens; fermentation; orthogonal experiment; sensory indicators
褐口蘑（Agaricus brunnecens）又称香口蘑、褐蘑菇等，属于蘑菇科蘑菇属的一种，因其表面细胞含有色素呈现褐色，多纤维状鳞片而得名。褐口蘑香味浓郁，鲜美可口，含有人体所需的多种氨基酸，是我国稀有的食用菌之一，多生长在我国张家坝上地区，因其环境独特，使其营养价值很高。但是褐口蘑生长较为缓慢，周期较长。因此，开发其发酵产品成为充分利用褐口蘑的重要方面[1]。
花生在我国大部分地区均有种植，含有丰富的植物蛋白和多种维生素及矿物质，目前花生的开发和利用方面研究较为广泛[2-4]，但利用花生和牛奶主要营养成分来发酵生产功能性饮品的方面开发还并不多见，营养丰富的褐口蘑通过利用花生和牛奶的部分营养成分发酵制作成的褐口蘑液体发酵花生乳，具有营养丰富，口感滑爽，香味独特的优点，并且非常容易被人体吸收。是饮品开发和食用菌开发的一个新途径。
1 材料与方法
1.1 材料及设备
材料：褐口蘑（市售）、牛奶（市售）、白砂糖（食品级）、稳定剂（CMC）、饮用水等。
设备：超净工作台、气浴恒温振荡器、电磁炉、冰箱、电子天平等。
菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、褐口蘑一级菌种。
1.2 工艺流程
1.3 操作要点
1.3.1 褐口蘑一级种活化 活化培养基配方为：马铃薯200 g，葡萄糖20 g，琼脂20 g，水1 000 mL。
1.3.2 发酵条件 发酵条件是25 ℃，160 r/min，装液量200 mL，发酵7 d。
1.3.3 灭菌条件 121 ℃灭菌2 min。
1.3.4 接种 将一级种子接入灭菌后冷却的花生浆液中并采用直投式按保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌1∶1的比例接入。
1.3.5 均质 采用55 ℃二级均质。
1.3.6 调配、灭菌 均质后用白砂糖和柠檬酸进行调配，稳定剂用CMC，然后80 ℃灭菌15 min。
1.4 正交试验设计
试验以花生和牛奶为主要原料，褐口蘑利用花生汁和牛奶为主要基质进行发酵，经过调配后制作而成。其中花生汁和牛奶的比例（V/V）、接种量、发酵时间、发酵温度均对饮料感官指标产生影响。因此，研究分别对以上4个影响因素进行4因素3水平的L9（34）正交试验，以感官评价指标进行评分，确定最佳条件。因素与水平见表1。
1.5 感官指标
色泽（30分）：呈现乳白色或稍带淡黄色;气味（40分）：具有蘑菇特殊的清香味同时具有花生乳特殊的淡香味道，无其他发酵酸味和霉味等不良味道，口感细腻滑爽;组织状态（30分）：均一，无分层，满分为100分。
2 结果与分析
2.1 发酵工艺参数的确定
由表2的正交试验结果可知，发酵温度对褐口蘑液体发酵花生乳的综合影响最大，其次为接种量，再次为发酵时间，最后为花生汁与鲜奶的比例。最佳组合为A2B2C2D3，即花生汁与鲜奶的比例为1∶2，接种量为3%，发酵时间为6 d，发酵温度为26 ℃。在这个条件制作的褐口蘑液体发酵花生乳不仅各项质量符合国家标准，而且口感独特，味道鲜美。
2.2 理化指标
在最优组合下制作的褐口蘑液体发酵花生乳的脂肪含量≥2.5%，蛋白质含量≥2.3%，非脂乳固体≥6.5%，，符合GB 2746-1999[5]规定;大肠菌群数≤65个/100 g，无致病菌检出。
3 小结
褐口蘑通过利用花生和牛奶的部分营养成分发酵制作成的褐口蘑液体发酵花生乳，具有营养丰富，口感滑爽，香味独特的优点，并且非常容易被人体吸收。通过正交试验得到最佳制作工艺为花生汁与鲜奶的比例为1∶2，接种量为3%，发酵时间为6 d，发酵温度为26 ℃， 在此条件下制作的褐口蘑液体发酵花生乳脂肪含量≥2.5%，蛋白质含量≥2.3%，非脂乳固体≥6.5%，口感最佳，且符合国家标准。
参考文献：
[1] 郑建仙.功能性食品（第一卷）[M].北京：中国轻工业出版社，1999.
[2] 顾瑞霞.乳与乳制品工艺学[M].中国农业出版社，2003.
[3] 金艳梅，孙立梅，徐济贵.黑木耳液体发酵花生乳饮料的研制[J].食用菌，2009（3）：60-62.
[4] 谢继志，肖宏彬.酸奶中乳酸菌数及酸度的检测与评价[J].中国乳品工业，2002，30（1）：22-25.
[5] GB 2746-1999，酸牛乳[S].