酯化液新技术的研究与探讨

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浓香型的主体香味成分是己酸乙酯，由于己酸乙酯是通过老窖泥中己酸菌合成的，既要延长发酵时间，又要消耗此中的酒精。因此，近年来我不断探讨人工培养己酸乙酯的途径和方法，并取得了一定的成效，酯化液就是其一。

一、目的

以往的酯化液，主要通过人工提纯培养己酸菌来减少己酸乙酯。在此基础上又进了一步研究，采用生化技术来合成己酸乙酯，该技术培养的酯化液，己酸乙酯含量可达30-40g/L，在蒸馏过程中加入，可有效的提高酯液的质量。

二、原理

本技术采用的主要原料为黄水、液尾、并添加少量有机酸和酯精，在50-60度的高温下，在催化剂作用下合成己酸乙酯，乳酸乙酯等。

在浓香型白酒生产过程中，所发生的黄浆水是发酵后的副产物，每班生产20-50Kg，黄水中除含有大量的醇醛、酸、脂类及其反应中间物质外，还有许多微生物菌体及其自溶物，有较多的利用价值。酒尾同样为白酒生产过程中的副产品。其中含有大量的酯，醛、酸及反应中间体。因此，以此为原料，可充分利用酿酒工艺中的副产品。试验中，以黄水为基础原料，按不同比例，添加酒尾，结果表明，黄水，酒尾等量效果较好。

三、实验与分析

在试验中，反应培养液的酯度、酸度和培养温度，是三个重要的条件。反应利用黄水、酒尾中的酸与乙醇作用生成的己酸乙酯。酒精作为反应物必须达到一定的浓度，因此，培养液必须有一定的酸度，围绕这一问题，我们首先选用酒精作为：10、20、30、40、50度五中浓度作为反应条件作为初步试验，结果表明，在30、40度两种浓度下己酸乙酯的生成量高于其他度数。

进一步试验，结果如下表：

从上表可以看到33-38度是反应的最佳浓度。利用这种技术培养酯化液，既存在生物合成，也存在生化合成，两种合成都要求一定的酸度，根据有关资料介绍，PH值在3.5-4.5范围内合成的酸度范围。在这一范围内，我们所以选用PH值在3.5-4.5范围内的3.5、3.8、4、4.3、4.5的五种情况作用对照试验。结果如下：

试验结果表明，温度是制约反应的重要因素，环境温度60度左右，酯化液中己酸乙酯含量最多。

四、结论

依上述试验结果，采用酸度为36度，PH=4.3的酯化液做培养液，在50-60度的条件下，培养八天，制得己酸乙酯为39.865g/L以这种酯化液，按每班添加20Kg计算，提取液为90%可提高原酒中己酸乙酯1.5g/L取得良好的效果。

采用这种技术培养酯化液，由于原料全部来自酿酒工艺的副产物和废物，不添加化工原料，工艺条件也类似于发酵条件，其产也全部为酒中有效成分，并经过酒酵的蒸馏提纯。因此，既要提高酒的质量，又确保了酒质的纯正。采用黄水作为原料，即利用黄水的有效成分，又做到废物利用和增值，减少了环境污染。