母亲的三道菜

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一、汰面筋

麦子熟了，乡下舅舅姨母都给我们送来了晒干扬净的小麦。

母亲挑了一个大晴天，把麦子放在淘米箩里去河边汰干净，再把它摊在团匾里晒太阳。麦子晒干后，去邻里的石磨子上碾磨小麦，我们轮替换班地推磨，母亲盘磨。第一次磨出来麸皮，母亲用筛把它筛出又白又细的面粉，我们都把它叫做一号面粉，再磨，然后筛出又黄又粗的面粉，我们把那叫做二号面粉。剩下的麸皮，母亲就用它来汰面筋。

大清早，母亲把麸皮放在木盆里，掺进冷水和盐拌和，再用手指戳上几个洞，便搁放起来，然后上街买鲜肉。回来以后，再用手捏捏麸皮，就有一种粘粘的感觉，这时候的麸皮，就可以用来汰面筋了。

母亲把拌好的麸皮放进淘箩里，再放在一只盛满清水的水缸里，用手搓捏麸皮，水缸里便洇开一股乳汁样的白色，然后，手指间的那团面就慢慢变轻变小，清清的一缸水，也越来越浓了。

母亲把汰成的一块瘦瘦的面筋，浸在一只清水的盆里。

我们趁母亲不注意，顺手在一块面筋上揪下一小块，粘在长竹竿头，出门去捉知了。

回家时，母亲用肉皮、肉骨头熬了一锅汤，剁了一大碗鲜肉馅。我们围着母亲，看她包面筋，母亲心灵手巧，一个个面筋不但大小相仿，而且又圆又光，这些个圆溜溜的面筋，从她的指间滑落到煮沸的汤锅里，一会儿，一个个又白又胖的面筋就从锅底浮上了水面。

母亲包的面筋皮很薄，肉馅里蓄着一包的鲜汤，咬上一口鲜嫩无比。每次吃面筋，母亲总是让我们放开肚皮尽情地吃，但她每次又都关照我们必须先咬一小口，把面筋里的热汤吮出来，便是这样横竖关照，我们照样会贪嘴忘了叮嘱，常常急吼吼一大口咬上去，于是让面筋里的汤溅到彼此的身上脸上。

下午，母亲把清水缸里的麸皮捞起来喂家里的鸭子，再把缸里的白水沉淀干净，把清水倒干，缸底就剩下浓浓的白色的粉糊，倒进锅里煮沸，又稠又滑的粉糊在锅里鼓着气泡，这种东西我们称之为“黄干”，母亲把这种“黄干”盛在小碗里，再放上一勺子红糖，调开后滑溜溜甜丝丝的，分外好吃，母亲看看锅里还很多，常常会一连盛出好多碗，然后端在手里，左邻右舍一家家地送去。

二、毛豆子烧鳗鱼

农历七八月间，故乡的蟹和鳗都上了市。

我们家兄弟姐妹多，家境困难，对于吃的东西，我们都不敢奢望，但母亲每年都跟我们承诺说，等到秋天里，就能吃上一次毛豆子烧鳗鱼。

终于盼来了这一天，大清早，母亲已从菜场上买回两条又粗又长的白肚皮鳗鱼，放在地上，我们围着它欢蹦跳跃。母亲让我们去后门地头里拔几棵青的扁毛豆，我们拔了一大捆，端了小凳子，一边围着剥毛豆，一边哼着歌儿，不多会儿，一大碗毛豆剥好了。

我们去看母亲杀鳗鱼，她先用剪刀给鳗鱼开膛破肚，然后用南瓜叶擦去鳗鱼身上滑粘粘的东西。在河边把鳗鱼清洗干净，母亲在砧板上将它切成似断非断的链状，丢进锅煮沸，而后撇去浮在面上的白泡沫，再一一加入黄酒、酱油、老姜、冰糖，文火慢慢地煨，等鳗鱼煮熟之后，放入煮熟的毛豆，让汤更稠更紧。不多久，鳗鱼味伴着毛豆的清香从锅里飘出来。

红烧的毛豆子鳗鱼端上桌，不管是颜色还是汤的粘稠度都让人垂涎欲滴。我们家人多，母亲给我们实行配给制，一碗饭只许吃一段，但毛豆和汤尽管吃，这一下可好，我们都撑足了肚皮吃了三碗，那当然全是看在毛豆子烧鳗鱼的面子上。

吃罢了，母亲看着空空的鳗鱼碗，很高兴，然后她问我们：“我怎么没有听谁说一声好吃或是不好吃呢？”我们看看空碗，告诉母亲说，这样的菜是不能简单地用“好不好吃”形容的，应该说“打耳光不肯放！”

母亲高兴地大笑了起来。

三、面拖蟹

农历七八月间，故乡的蟹还没有长成，市场上已经有小蟹卖了。这种小蟹，价钱便宜，对于我们这种贫困人家，刚好是得以一尝蟹鲜的好时机。

母亲最拿手做的是面拖蟹，面拖蟹就用这种小蟹当原料。常常七八月还未到，母亲就一直要念叨，她说，等螃蟹一上市，我就烧面拖蟹给你们吃。

“一上市就吃！”家里即使再穷，很乐天的母亲也一直喜欢用那种有钱人家的大口气。

一天早晨，母亲真的从市场上买回一长串吐着泡的小蟹，母亲解开草绳，把蟹一只只放进小桶中，然后用板刷子把它们身上的泥斑洗干净。

我们围着观看，手开始痒痒地伸出去捉小蟹，可是不一会儿小手就被那些小钳夹得哇哇乱叫，母亲教我们怎样捉蟹，她先抓住它们的四只脚，小蟹在母亲手里伏帖得没法动弹，我们学着母亲的样，嘿，果然灵验。

母亲把小蟹放在砧板上，用刀把蟹一切两半，然后浸在用味精食盐拌好的面粉里。

熬上油镬，把蘸了面粉的小蟹放进油锅煎一下，再放葱姜，加上些水煮熟。

两碗黄澄澄的面拖蟹端上桌，母亲说，今天随你们吃几块，可是不许乱嚼一气。母亲这样说完全是针对我，我的吃蟹功夫真有些惭愧，常常搞得一手一脸的黄颜色，却仍不知蟹之三味。直到现在，宴席上若端上一盘面拖蟹，虽然看着眼馋，还是不敢下箸，怕搞得跟个孩子一样狼狈太不体面。

母亲离开我们一晃也有三十年了，只是自己饮食的喜好还是像母亲在世时一样，无论之后见识了多少人间美味，心目中仍旧只认定孩提时的这三件。

（选自《四川文学》2005年第1期）

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汰面筋、毛豆子烧鳗鱼、面拖蟹，随着作者的娓娓道来，这三道香喷喷的饱含着母爱的美食仿佛就热气腾腾地呈现在我们面前。儿时欢快而恬美的记忆是永远不会被时光抹去的，因为里面满满的，是母爱的味道。