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港粤蒸菜选萃

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一、南乳蒸乳狗

用料:净乳狗500 g,姜蒜泥10 g,砂姜粉2 g,陈皮粉1 g,南乳50 g,细磨辣椒酱20 g,红油50 g,葱粒5 g,精盐、生抽王、味精、生粉、料酒、蒜仁末各适量。

制作:(1)乳狗斩成小方块,用清水冲漂2小时~3小时,放入沸水锅中焯至半熟捞出,洗净,沥干水,放盆内,加入姜蒜泥、砂姜粉、陈皮粉、南乳、辣椒酱、精盐、生抽王、味精、生粉、料酒,拌匀,腌2小时,摊放于平盘内,上笼蒸05小时,出笼。

(2)红油入锅,烧滚,下蒜仁炸香,浇于乳狗上,撒上葱粒即成。

特点:色红,滑嫩,香辣,鲜美。

二、虾皮蒸茄子

用料:长茄子500 g,虾皮10 g,蒜仁末、生姜末、红椒末共10 g,葱花5 g,生抽王50 g,花生油75 g。

制作:(1)茄子去皮,切成小指粗的长条形,排齐摊于盘内,上笼蒸15分钟至绵烂时出笼,滗去汁,洒上生抽王,撒上葱花。

(2)花生油入锅,加入蒜仁末、生姜末、红椒末、虾皮,炸香,浇于茄子上即成。

特点:软烂、香辣、味佳。

三、鲍汁蒸鳗鱼花

用料:净鳗鱼1条(重约750 g),鲍鱼汁50 g,熟白芝麻5 g,葱油75 g,精盐、味精、鸡精、姜汁酒、香油、胡椒粉、葱花各适量。

制作:(1)鳗鱼片去脊骨,在内面剞上荔枝花刀,改刀成块,放盆内,加入精盐、味精、鸡精、姜汁酒、胡椒粉拌匀,摆于平盘内,蒸熟,淋上鲍鱼汁。

(2)葱油入锅烧滚,浇于鳗鱼上,撒上熟芝麻、葱花,淋上香油即成。

特点:成形美观,品质软嫩,味道鲜美。

四、酸笋蒸鱼头

用料:鳙鱼头1个(750 g),酸笋75 g,豉汁30 g,生抽王30 g,葱丝、姜丝、红椒丝共15 g,葱油75 g,胡椒粉、香油、料酒、生粉各适量。

制作:(1)鱼头一劈为二半;酸笋切成丝。

(2)鱼头放盆内,抹上料酒、豉汁、胡椒粉、料酒、生粉,摆放于平盘内,放上酸笋丝,蒸熟,淋上生抽王、香油,放上葱丝、姜丝、红椒丝。

(3)葱油入锅烧至七八成热时,浇于菜肴上即成。

特点:软滑细嫩,鲜香微酸,味美利口。

五、腊肠蒸牛春

用料:牛春(牛)400 g,腊肠75 g,小姜片、蒜仁片共5 g,番茄酱50 g,红油50 g,花椒2 g,红椒干节3 g,料酒、精盐、味精、砂姜粉、葱榄各适量。

制作:(1)牛春煮熟,去皮,横切成厚片;腊肠斜切成椭圆形厚片,一起放盆内,加入姜蒜片、精盐、料酒、味精、砂姜粉,拌匀,放平盘内,蒸15分钟,淋上番茄酱。

(2)红油入锅,加入花椒、红椒干炸香,浇于菜肴上,撒上葱榄即成。

特点:色红,软嫩,香辣,味佳。

六、椒梅蒸鸭头

用料:鸭头5只,椒梅酱50 g,生抽王15 g,香菜末5 g,葱油40 g,生粉、香油、料酒、白糖各适量。

制作:(1)鸭头一剖为二半,放盆内,加入椒梅酱、料酒、生粉、生抽王、白糖拌匀。摆放于腰盘内,呈扇形,蒸2小时出笼,淋上香油,撒上香菜。

(2)葱油入锅烧滚,浇于菜肴上即成。

特点:鲜、咸、香、辣、微酸、味美。

七、腊肉枣蒸芒鼠

用料:腊肉枣20个,净嫩芒鼠500 g,蒜仁15 g,葱节5 g,桔油5 g,生抽王25 g,葱油50 g,精盐、味精、料酒、生粉各适量。

制作:(1)芒鼠斩成块,用清水冲漂2小时~3小时,放沸水锅中焯熟,洗净,沥干水,放盆内,加入蒜仁、桔油、精盐、味精、料酒、生粉拌匀,放盆内,用腊肉枣围边,蒸2小时出笼,淋上生抽王,撒上葱节。

(2)葱油入锅,烧滚,浇于菜肴上即成。

特点:滑嫩、鲜香、味美。

八、砂姜烟肉蒸猫块

用料:净猫500 g,烟肉100 g,油炒姜茸30 g,辣椒汁50 g,葱油50 g,精盐、味精、生粉、小苏打、料酒、葱粒各适量。

制作:(1)猫斩成块,放盆内,加入清水及少许小苏打,泡2小时,放入沸水锅中,加入料酒,焯熟,捞出,洗净,沥干水,放盆内,加入油砂姜茸、精盐、味精、生粉、料酒,拌匀;烟肉切成块,加入猫块中,拌匀,腌2小时,摊放于平盘内,蒸2小时出笼,淋上辣椒汁,撒上葱粒。

(2)葱油入锅烧滚,浇于菜肴上即成。

特点:滑嫩,香辣,鲜美。

九、咸蛋黄瓤青瓜

用料:去皮瓤的青瓜圈10个,生咸鸭蛋黄10个,鲍鱼汁25 g,鸡汤100 g,精盐、味精、花生油、水淀粉各适量。

制作:(1)青瓜圈放盘内,将咸鸭蛋黄分别放于每个青瓜圈内,蒸10分钟出笼。

(2)将鸡汤、鲍鱼汁放锅内,加入精盐、味精,用水淀粉勾芡,加入花生油,出锅,淋于菜肴上即成。

特点:形态美观,口感良好,味道鲜美。

十、杞子乌鸡蒸木瓜

用料:木瓜半个,净乌鸡300 g,杞子5 g,姜粉5 g,蚝油30 g,精盐、味精、生粉、花生油、水淀粉、香菜各适量。

制作:(1)木瓜去皮,挖成勺形。口朝上放盘内,撒上精盐、味精;乌鸡斩成块,放盆内,加入姜粉、精盐、味精、生粉、花生油拌匀,放在木瓜勺内,蒸2小时出笼,滗出原汁。

(2)原汁放入锅内,加入蚝油,用水淀粉勾芡,加入尾油出锅,淋于菜肴上,撒上杞子,放上香菜即成。

特点:成形美观,品质软烂,味道鲜美。

十一、油姜蒸龙虾

用料:龙虾1只(重约750 g),油姜茸30 g,白酱油25 g,葱丝、姜丝共25 g,葱油50 g,生粉少量。

制作:(1)龙虾宰杀斩成块,放盆内,加入生粉、油姜茸拌匀,摆放于腰盘内,成整只龙虾形,上笼蒸熟,淋上白酱油,放上葱丝、姜丝。

(2)葱油入锅,烧滚,浇于龙虾上即成。

特点:色泽鲜红,肉质细嫩,味道鲜美。

十二、咖啡蒸鸡腿

用料:鸡腿10只,速溶咖啡1小包,吉司粉5 g,洋葱泥10 g,黄油50 g,精盐、味精、生粉各适量。

制作:(1)鸡腿放盆内,加入咖啡、吉司粉、味精、精盐、生粉拌匀,腌2小时摆于盘内,蒸2小时出笼。

(2)黄油、洋葱泥入锅,炒香,浇于鸡腿上即成。

特点:品质嫩滑,味道美妙,风味独特。

十三、辣酱蒸肉蟹

用料:肉蟹2只(重500 g),辣酱30 g,葱丝、姜丝25 g,花生油50 g,浙醋20 g,白糖8 g,生粉少量。

制作:(1)肉蟹宰杀处理干净,斩件(壳不斩),放盆内,加入辣酱、白糖、生粉拌匀,摆入盘内成整蟹形,上笼蒸熟,出笼,淋上浙醋,放上葱丝、姜丝。

(2)花生油入锅,烧滚,淋于蟹上即成。

特点:形态美观,肉质细嫩,味美可口。

十四、花菜蒸香鸡

用料:椰菜花100 g,香鸡250 g,红椒干节3 g,姜蒜泥10 g,葱花5 g,香油、胡椒粉、料酒各适量。

制作:花菜改刀成小朵;香鸡斩成块。一起放盆内,加入姜蒜泥、红椒干节、胡椒粉、料酒拌匀,放盘内(花菜围边,香鸡放中间),蒸05小时出笼,淋上香油,撒上葱花即成。

特点:鲜、香、美。

十五、干萝卜丝蒸糟鱼

用料:干萝卜丝50 g,红糟鱼350 g,洋葱丝、青椒丝25 g,花生油50 g,香油少许。

制作:(1)干萝卜丝用清水泡胀,放平底汤盘内摊开,摆上红糟鱼,上笼蒸15分钟出笼,放上洋葱丝、青椒丝。

(2)花生油入锅烧滚,浇于菜肴上即成。

特点:色泽鲜红,味道鲜美。