调和鼎鼐(中)
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五味调和――美善合一的探求
“五味调和”原则是中国烹调技术的根本要求和美食审鉴的最高境界。许慎《说文解字》曰：“美，甘也。从羊从大。羊在六畜主给膳也。”人们据此来解释和分析“美”的肇始。有人认为是“羊人为美”，即以人扮羊而舞来娱神、祭天，因此美与娱神、祭天的宗教仪式有关；有人认为是“羊大为美”，即羊的肥大而味美适口，因此美与饮食直接相联系。笔者认为这二者之间只是侧重点不同，其实并无根本性的矛盾，它们都关涉“主给膳”的羊，六畜兴旺本是我们先人娱神、祭天的一个重要目的，羊的肥大适口可以看成是娱神、祭天所希望的一个结果。但就字源意义而言，“羊大为美”则更切“美”字本意。
甘，美也。从口含一。一，道也。(《说文・甘部》)
，美也。从甘从舌。舌，知甘者也。(《说文・甘部》)
旨，美也。从甘匕声。(《说文・匕部》)
善，吉也。从言从羊。(《说文・言言部》)
《羊部》“美”下说；美与善同意。
《言言部》“善”下说：此与羲美同意。
从字源意义来看，美的意义指向人们的味觉感官的愉悦性，而善则为“膳食”、“进膳”之“膳”的初写形式，人以羊为美味，故善有吉美之意(《甲骨文字典》卷3著录)。在此美善同意，美善合一而不二分。因此，就许慎对“美”字的解释来看：甘，是指适口，即羊之肥大能给人以味觉的；“主给膳也”，指出了羊是当时人们维持生存的主要肉食来源，这是“羊大为美”的根本所在，亦即善。
这一美善合一的美味观念影响到中国饮食既求味觉之美，亦求其养生护生顺天生民的“吉祥”。若饮食伤生，则非吉，亦非美、非善。五味调和观念正是饮食的“美善合一”观念由发展到成熟的一个标志。五味调和不仅能生美味，还可趋利去害，使饮食既有外在的味觉的，又有内在的养生护生的根本作用，使美善得以和合。
顾仲曰：“饮食之道，关乎性命，治之之要，惟洁惟宜。宜者，五味得宜，生熟合节。”这里的所谓“五味得宜”，即是既求其味，又求其养生护生之本，强调饮食的“五味调和”美善合一。可以说五味调和是中国美食的极至。于是达到“充执其中”的和谐至美的境界。
故根据笔者的认识，可以从以下几点剖析“和”的内涵所在，试论述如下：
首先，从“和”的思想来源上看。春秋战国时期乃是政治上“农战”为国本竟相“争于气力”，思想上无一是可循的“百家争鸣”时期。诸子“各择其术，以明其说”，至战国末年已有老、庄为代表的道家学说，以孔子为代表的儒家思想，以荀子、韩非子为代表的法家思想……所谓道、儒、法、墨、农、兵、名、杂等“百家”自由鸣放，不拘一格，不屈一尊。但统一的共同愿望和秦国将扫除群雄的大势，已为战国末冷静的政治家、思想家们所认定。而《吕氏春秋》的成书正是这种思想趋同的历史反映。司马迁记此书缘起说，吕不韦“亦招致士，厚遇之，至食客三千人。人人著所闻，集论以为八笔、六轮、十二纪，二十余万言。以备天地万物古今之事……”这里的“食客三千人”应该说都是“百家”中人，而“备天地万物古今之事”正见其包容并畜的宗旨。汉注家高诱在其《吕氏春秋序》中说：“然此书所尚，以道德为标的，以无为为纲纪，以忠义为品式，以公方为检格，与孟阿、孙卿、淮南、杨雄相表里也。”清中叶毕沅序《吕氏春秋》亦云：“吕氏春秋出，则诸子之说兼而有之。”所以说，调味理论自然地融进了诸子思想的成分，是“百家”归儒的趋同，儒家思想有更大的包容性。它的“祖述尧舜，文武”不违训以“仁政”为标榜 的“工道”。它的“一张一驰”的“文武之道”则兼容了“法”的刑罚和“道”的无为。不偏不倚，无过无不及，“中庸之为德也。其至矣乎!”
其次，从“和”的内容上看。“夫三群之虫，水居者腥，肉食者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以”，这水居之“腥”，肉食之“臊”，草菇之“膻”；“臭恶犹美，皆有所以”差异迥然，犹若争雄之百国，争鸣之“百家”。然而，事势所趋，人心所向，百家将归一统，百家趋向一同。烹调之理正合于道，烹调之道旨在于“和”，而致“和”之法，“水最为始”，“活之为纪”，“水火”不“齐”则为“失饪”，“失饪”则“不食”。所以，清袁枚对火候做了精辟的论述：“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤是也；性急则皮焦而里不熟矣。所以事厨者应“知火候而谨伺之，则几於道矣”。而甘、酸、苦、辛、咸“五味”又必须衡先后多少之物性变化，用“其性”而不失“其理”，才能“灭腥去臊除膻”达于“和”之大道也。
第三，从“和”的效果上看。“甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”恰恰是“行其两端”而“用其中”的中庸思想的典型表现。子思深化了此理论：“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达道也。致中和，天地位焉，万物育焉”。所以先秦的人们已不满足于单一的调味品或味型了，而是在甘、酸、苦、辛、咸等众多的味型中追求“和”之境界。在这里，我们不能把“五味”理解成十分严格固定的五种味型或五种调味品，它与“五色”、“五行”、“五音”……的泛指一样，是指多种调味品或多种味型，这种多样统一“是形式美的高级形式，也叫‘和谐’”，“以‘中’为用，以‘中’为常，以‘中’为普遍真理”。“五味调和”的理论正是将甘、酸、苦、辛、咸五味加以适当调和，折其中而用之，使之“甘”不过“哝”，“酸”不过“酷”，“咸”不过“减”，……真正达到至善至美的“和”之目的。
第四，从“和”的思想之辨证关系与深刻性上看。“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。”烹调过程中各种物料之间的对比关系，参加变化的时间先后顺序及适当时机，各种细致复杂的味性变化，都源自各种物料的自然属性。它们是有规律可循的。但因其精妙微纤，变幻万千，所以只能凭心神领会，匠心独运，很难用语言表达精确透彻，也无法由一人一时或众多毕生穷尽其理。这是个寓可知于不可知之中的永无终止的实践过程与认识过程。应当看到，我们的古人绝非是故弄玄虚地搞不可论。因为他们明确地说：“必以其胜，无失其理”，“凡味之本，水最为始”，“火之为纪”。实践永无休止，认识不能完结，这正是古人对甘、美、善的理解和追求。“五味调和”，“调”可以致“和”，“和”又无有穷尽，烹调之道与肴馔至美之道，对于古人，所谓“山重水复”而后“柳暗花明”了。
“五味调和”理论的形成，是先民们对长期饮食实践的经验总结，尤其是儒家思想的饮食审美意识反映。而饮食美“和谐”至高境界的无尽追求，乃是调味理论迄今仍指导我们饮食审美实践和认识的无限魅力之所在。（未完待续）