独一无二的披萨

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推崇美食的国家有两个特点,一是历史悠久,因为美食烹饪需要长期的文化积淀;二是国民会吃,这样珍馐美味才会有广泛的消费空间。例如意大利,哪怕是大众化的披萨,也有很多“龙门阵”可摆。

意大利的披萨以那不勒斯为最佳,这里是披萨的发祥地。披萨原本不过是一种普普通通的传统食物――“霍卡恰”,意为“火烤的东西”。那不勒斯人把面粉、酵母、盐、橄榄油等材料揉均匀后烘烤成面饼。自番茄从中南美洲引进之后,他们才开始在一片片薄饼上抹上番茄酱、奶酪,放上菜叶烘烤,色彩丰富得就像意大利国旗:红、白、绿。后来面饼种类日渐增加,口味逐渐多样,遂成为当地经久不衰的特色食品。近几十年,披萨已走向全世界,成了意大利的国际代言品,披萨种类也已多达300余种。

我在那不勒斯一家披萨店吃过一次披萨晚餐,至今齿颊留香。这家店专卖正宗那不勒斯披萨,特色是中间薄而软,边沿厚而脆,色香味美、口感绝佳。据说,披萨离那不勒斯越远,中间薄软的部分就逐渐变厚,味道也逐渐异化,等传到遥远的美国,就变成“美式披萨”,中间肥边沿厚,变成了臃肿不堪的美国大胖子。等传到中国,披萨加上了中国特色,不但厚如大饼,面料也更具地方风味,难怪中国把披萨翻译成披萨饼。

这家店不但披萨做得味道鲜美,接待顾客也独出心裁。当我们点的披萨即将上桌之时,就听得厨房里传来阵阵铃声,接着老板端着一大盘边沿插着几支小型焰火喷着耀眼火花的披萨,现场气氛顿时火爆欢快。菜上齐之后,老板又和一位歌手引吭高歌,即兴唱起意大利民歌,或者来一段客人故乡的歌曲,使得平平常常的一顿晚餐演化成一个宾主尽欢的小型国际文化交流晚会。当我们表示这是我们在那不勒斯吃过的最满意的披萨后,老板高兴地邀我们合影留念,还赠送我们一本《披萨的艺术》,作者就是老板本人。

在那不勒斯,即便是普普通通的披萨小店,味道也令人难忘。我在老城的一家小餐馆吃过一餐大众化披萨,那是一栋路旁住宅改建的不起眼的餐厅,但生意兴隆,顾客如云,只是出菜有些缓慢。不过,披萨讲究的是热烤热卖趁热吃,炉子讲究的是传统的砖砌炉子,也确实要费些时间。何况餐厅墙上贴了一张2004年政府提出的“提供慢慢用餐”的温情提示,人家上菜慢还是有理有据的。我随遇而安,一边听歌手弹吉他唱小曲,一边喝水小恬,这也是一种享受。我要的是一杯热水,发现杯子里插了一支勺子,不觉有些奇怪,一打听才知道这是为了让热水加速散热,方便顾客饮用。我心中不禁涌起几分感动,别看那不勒斯人整天嘻嘻哈哈的,其实还有那么一份看似不经意的体贴与细致。

披萨终于来了,硕大的面积吓了我一大跳,它的直径足足有1尺,我怎么吃得了呢?但是一旦上口,所有的顾虑一扫而光。小店的披萨同样美味可口,也是中间软边沿脆,上面覆盖的一层佐料热乎乎、香喷喷。眨眼工夫,盘子里就只剩下一圈厚厚的披萨边,可惜肚子早已超过预定的“七分饱”,只好忍痛割爱。

披萨是那不勒斯的特色食品,为此,市政府专门设有一个审查机构,凡是达到优质标准的披萨店,即可享有在大门口悬挂一盏书有“VERA PIZZA”(地道披萨)字样的灯的殊荣。灯上的图案是一位头载高帽的厨师正在烤披萨,下面写着“NAPOLETANA”(那不勒斯),凡是挂有这类“光荣灯”的披萨店,一定是产品免检、信誉上佳的店,顾客尽可放心大胆地享用。

去争取荣获“光荣灯”的披萨店如“过江之鲫”。尽管许多披萨店一辈子都和“光荣灯”无缘,但披萨味道也不见得差。就在我们开车前往黄金海岸的路上,一家干净简洁的披萨店吸引了我们。这家餐馆所用原料绝对新鲜:油是山上橄榄榨的,蘑菇是从树林里现采的,店主备有相册一本以为佐证。披萨一上桌,便香气扑鼻,饼的部分比那不勒斯的厚一些,但馅的部分毫不逊色。老板翻开那本相册,里面有许多有意义的照片:有他进山采蘑菇的,有顾客吃高兴了和他合影的,还有一张他做披萨时把面饼抛向上空旋转的,看起来很有些像东北“二人转”里的手帕功。

如果您到意大利那不勒斯旅游,蓝天、大海、歌剧、古迹当然不可或缺,但一定不要忘记品尝披萨,那是那不勒斯一绝。

赵冬雷摘自《世界知识报》