他能帮你搞定葡萄酒
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虽然在进贤路的le vin小酒馆儿做得许多配酒好菜，Jeff还是听不惯别人叫自己大厨。
“那你是？”
对Jeff来说，十几度的酒窖空气最迷人。“酒窖里面安静，温度刚好适合穿件衬衫西装，很舒服，没人来烦你。”目前仍戴着Sommelier（侍酒师）头衔，可Jeff最初真没打酒的主意。
上学时他常在意大利一家餐厅吃饭，有天餐厅里的老头儿忍不住对他发问：“为什么你一直只点菜，从来不点酒？不懂酒在我们国家、在欧洲就不能算懂菜，酒和菜必须是一体的。”劈头盖脸地说咱们这不懂那不懂，激将法对白羊座的Jeff颇为有效，当即找了学校，跟葡萄酒打起交道。毕业之后Jeff还是做了大学时的贸易专业：“其实葡萄酒的圈子也挺小，那时候只在家喝喝。”后来Jeff转了行去做葡萄酒，大概是看厌了自己的日常工作：“除了骗老板就是骗客户骗同事。”2010年世博会，法国馆中的米其林三星6sens Pourxel餐厅需要一个侍酒师，Jeff被自己的法国老师推荐了。
要设计一本酒单的时候就烦了。
“这么多葡萄品种要撸一遍，这么多产区，价格范围、客人喜好、供应商都要撸一遍，再把这些因素排列组合，最后，酒要缩减到300-500种之内，保证酒窖里放得下，并且要与菜和厨师的风格配合起来，不然重来，才是最痛苦的事。”Jeff也打过退堂鼓，不过和所有人一样，仅是在想象中把自己放纵一把。“想过去做葡萄酒讲师的，但这个东西到40岁也能去做，等搬不动箱子，不能爬高上低地盘点的时候。而且我现在这个样子也不是特别正经。现在每天面对一样的人，讲一样的话，斗志更加容易消磨掉。”
“很多时间你得呆在酒窖里面，很无聊，但在厨房里可以看到更多的东西。”第一次在切配间看Jeff灵活地摆弄食物，就被递了食材尝一尝，他自己也嚼两下，开玩笑说自己嘴馋才这样，其实这是内行看门道：“做酒的时候要跟厨师沟通，看人家做菜，不管生的熟的，生的肉掰掰看，闻闻看，嚼一点，哪怕不吞下去吐掉。”在世博期间的6sens Pourxel餐厅工作，Jeff也要比服务员更早到2个小时，厨师要先试做菜品给他尝试，介绍菜的做法，再由Jeff搭配合适的酒。
“只能做三明治的奶酪怎么能用来配酒？”在le vin，Jeff也会根据季节和产地选配酒的奶酪，其实这也特别必要，产地稍微特别点的，也许不是大厂生产的，小厂的纯手工有机农庄生产的只能根据季节来选择奶酪品种，比如每年3-5月，或是夏天做好冬天刚刚熟成的奶酪。
“那你平时吃什么？”
“兴致来了或者老婆点菜，那没办法啊，只能去超市买东西。有时候自己在家，要打游戏，就吃方便面、薯片和啤酒！”
Moppo：有没想过让更多人了解葡萄酒？
Jeff：有，为什么很多人觉得葡萄酒不好喝呢？因为餐饮习惯是不一样的，很多国外的食材是我们接触不到的，比如香槟经过二次发酵，有很重的酵母味道，如果在考试的时候，必须写烤面包的味道才能得分。我们喝就觉得：“啊！这是高庄馒头的味道！”但跟客人怎么去解释这个东西呢？他如果回答是高庄馒头的味道，你要告诉客人你是很专业的，去引导他。
如果不喜欢喝酒，那我可以问他的饮食习惯。你喜欢这个酒，是因为这个酒里面有些味道是你理解的，就跟人一样，你我都喜欢日剧，那我们可以聊聊！酒也是，这里面有黑醋栗的味道，黑醋栗什么东西？不知道。新鲜水果没吃过不要紧，其实黑醋栗就是你小时候吃的那个黑加仑子糖。
某种酒里面有很多矿的味道，这哥们儿没法理解，其实就是医院消毒水的味道，想到就一紧，打针的感觉大家都懂。书上写的一些东西相对笼统，我要跟客人聊得细一点，首先自己得尝的更加细致认真，别抽烟了，清水灌下去任督二脉打开了，再喝一点，你记下来，你认真跟客人说，如果客人当天口腔鼻腔状态好的话，他就会理解这个味道，客人也许不喜欢所有的酒，但会喜欢这款你喜欢你推荐的酒，从这以后，他可以跟其他人说我喝到一款挺好的葡萄酒。
其实只要你能找到这个味道，那就是好的。哪怕，打个比方说，哪怕客人闻到这款酒是坏掉的，问他，你闻到的是不是二氧化硫的味道、硫磺的火柴的味道、闻到硫化氢的味道、臭鸡蛋的味道、酱油的味道、醋的味道、肥皂的味道、泡过的湿的纸板的味道、烂木头的味道、霉菌蘑菇的味道？客人说，啊！对！这样哪怕我换掉，客人也能很开心，因为找到一个味道是他们能理解的。
Moppo：西餐菜谱可以完全复制么？
Jeff：怎么说呢，复制不了，因为食材不一样。
我仅仅用消费者的角度来说，厨师用6A级牛肉却用最简单的方法烹调，那他就只是一个采购。把菜搬到中国来，味道做成和当地一模一样，这才是困难的地方。打个比方，意大利笔尖面用番茄酱再撒把罗勒，每个妈妈都能做，为什么到中国吃就不一样？因为意大利长番茄汁水特别多酸度特别高，或者扁番茄特别沙，配在一起才能做一个正宗的意大利面。
我们没有这么好的材料，只能先把油浸的干番茄切碎再加进去。通常前菜小碟也吃不到意大利本地的味道，因为不只番茄味道不够酸，洋葱味道也不够重，怎么办？大蒜切开，稍稍在刀背上擦一擦，能加重洋葱的味道。
MOPPO：侍酒师这个职业在国内外有什么区别？
Jeff：在国外可能更认可你的文凭和从业经历，客人会很理智地认识这个店、它的库存、以及侍酒师。在国内需要更加多的人去认可你个人，这不是一条对的路，但目前也是必不可少的。
Moppo：你个人更喜欢法餐还是意大利餐？
Jeff：法国人喜欢拿一大堆的鸡和蔬菜，收一小锅的高汤来调味，意大利菜是更生活的东西，他们用大蒜、欧芹叶、罗勒、莳萝、百里香、迷迭香……说上去好像更加穷一点，我觉得那倒是更加生活每天都能做的东西。但我还是对法餐感兴趣，他们的老食谱很有趣。