我与会所美食

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近年来，各种各样的会所像雨后春笋，在全国各地越开越多。不但银行、高尔夫球会、马会、名车有会所，连住宅小区、大公司、大集团也有自己的私人会所。自然而然，“美食”成为会所争取客人不可或缺的一个重要部分，为会员服务的会所餐厅，出品、服务要求也因此越来越高。但是，能够将美食做得让人惊喜的会所并不多。

记得我第一次到会所进餐是在30年前，白天鹅宾馆正在筹建阶段，霍英东先生邀请我们十几位管理人员到香港学习考察，为了改变我们原有计划经济的僵化思想，尽快了解国际酒店的运作模式，他让我们住当时香港最好的酒店，吃最好的美食。到了最后，他还特意安排我们一行，到香港的银行家会所吃一顿最正规的西餐晚宴。

为了大家能够吃好这顿西餐，霍先生还专门让他从美国请来的开业顾问穆尔先生，提前给我们这班没有吃过正规西餐宴会的“土包子”，上了一次西餐礼节课，穆尔先生从着装到坐姿要求，到不同的菜式如何使用不同的刀叉、不同酒水使用不同的酒杯等等，都对我们进行了详细的培训。因为时间太短，大家还是一知半解，穆尔先生只好告诉大家几点要特别注意的事项，然后就叫大家看他拿什么刀叉餐具，就跟着使用什么刀叉餐具，他怎么吃喝，大家就跟着怎么吃喝。

结果，这顿在银行会所的豪华西餐晚宴，虽然大家都吃得很紧张、很不自在，但总算没有出什么大洋相。而我通过这次正规的西餐晚宴，不但对西餐宴会的环境氛围、礼节礼貌、进餐程序、服务规范、欣赏品酒等等都有了初步的认识；而且第一次领略了私人会所的豪华和排场，品尝了银行家会所的出色美食，大开了眼界。

还记得有一次也是在香港，霍英东先生特意请我到他们香港的私人会所吃饭，据说这个私人会所是香港几位顶级富豪的私家饭堂，特别聘请了几位香港的好厨师，不惜成本地专门做好几个招牌菜式（菜式变化不大），几位顶级富豪轮着在此宴请亲朋好友，再多钱也不对外营业。

到达这个私人会所后，我惊奇地发现，这里根本没有我想象中的豪华气派，整个会所只有一张大台，装修也只是与上等的香港住家一样；服务员没有穿什么特别漂亮时尚的制服，只是普通的白衬衣黑裤子。但是，所吃的菜色却非常出色，不但所有的鲍、参、翅、肚，生猛海鲜，使用的都是香港市面上最好的货色，而且制作用心考究，色香味具全，服务也非常到位，真是应证了舒展那句“绚烂之极归于平淡”，这顿饭让我至今回味。

还有，在80年代的广东中山温泉高尔夫球会会所，当时，他们不但按照国际和香港高尔夫会所的惯例来设计餐牌，还加入了广东粤菜的特色，运用中山的特有食材，将著名的中山石岐乳鸽加入菜单，做出来的“红烧乳鸽”，骨软入味、皮脆肉滑、鲜美，受到所有会员的热烈追捧，成为邀请亲朋好友、商业伙伴打球之外的一个特别精彩节目。最近，香港马会会所邀请白天鹅原中餐行政总厨，中国烹饪大师庄伟佳，带领白天鹅的几位大师傅到香港马会铜锣湾会所举办了两周的美食节，他们的会所经理和总厨特意请我吃了一顿那里的美食，感受良多。

众所周知的香港马会是有钱也进不去的会所，他们不以盈利为目的，却保持了高端会所应有的优雅与控制。他们对外保持着一贯的低调与神秘，对内却有意营造出家一般的温馨与随意，但这样的私人会所的确不多。因为香港马会会所要为其二万名会员提供饮食、娱乐、社交等服务，所以，如何满足这些会员的美食需求，他们大费心思。

当晚，他们给我安排了马会几样招牌名菜，一个比一个精彩，让我喜出望外。其中他们的一个“蟹肉东星斑”菜色，是用新鲜的游水东星斑和生拆蟹肉烩制，还在上面随意撒上几粒翠绿的香菜、几片炸得香脆的红色火腿，香脆美味，使人更能够品尝出那藏于魚中的鲜嫩可口，风味独特。

他们的经理和总厨说，香港马会的会员非富则贵，对美食的要求越来越高，他们为了提升菜色出品，中西结合，不断创新，可以说是煞费苦心。这次他们请白天鹅的厨师团队来进行厨艺交流，就是为了满足会员越来越高的美食要求。