上海首次《冰点心生产卫生规范》

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地方标准

冰点心是以稀奶油、植脂奶油、乳制品、鸡蛋、白砂糖等为主要原料，适量加入食用胶、果蔬汁、巧克力、咖啡、果仁等辅料，经搅拌、混匀、入模成型、冷藏或冷冻等工艺制成的、需在冷藏或冷冻状态下储存、运输和销售的含食用胶的即食食品，如提拉米苏（Tiramisu） 冰点心、慕斯（Mousse）冰点心等。

为规范冰点心生产过程，上海市食品药品监督管理局组织制定了食品安全地方标准《冰点心生产卫生规范》，并于2014 年1 月1 日正式实施。

标准对冰点心生产企业的定义、分类、生产场所和设施、生产过程的食品安全控制等方面进行了规定，对作业区也进行了划分，主要内容有以下几方面：

作业区

清洁作业区 指清洁度要求高的作业区域，如不再经加热熟制工序的原料和半成品加工操作、成型、脱模、内包装、成品存放等生产场所。

准清洁作业区 指清洁度要求低于清洁作业区的作业区域，如鸡蛋清洗消毒间、蔬菜水果清洗消毒间等。

一般作业区 指清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，如原料仓库、包装材料仓库、外包装车间及成品仓库等。

设施

个人卫生设施 车间入口处应有工作鞋靴消毒池或同等功能的洁净鞋底设施，以防止鞋靴对车间的污染。更衣室应有足够空间，设置在车间入口附近和清洁作业区入口。

清洁作业区设施 清洁作业区应有本作业区内工器具清洗、消毒、保洁的专用设施，其大小和数量应能满足需要。清洁作业区应有空气消毒设施和空调设施，确保作业区内温度在加工操作时不高于25℃。

卫生管理

清洁与消毒 应制定有效的清洁与消毒的内部检查制度，制定清洁、消毒计划， 保证所有区域均被清洁，与冰点心接触的工作台面、工器具、设备等宜采用热力方法消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。明确参加清洁工作人员的岗位责任。应对清洗和消毒做好记录。

食品加工人员健康管理与卫生要求 员工应穿着符合作业区卫生要求的工作服（包括帽子、口罩）和工作鞋。清洁作业区及准清洁作业区使用的工作服和工作鞋不能在相关作业区以外穿着。接触即食食品（包括冰点心成品和不再经加热熟制工序的原料、半成品）的员工， 操作前双手应经清洗、消毒。

工作服管理 不同作业区配备的工作服应能从颜色或标识上加以明显区分。工作服应定期进行清洗、更换。清洁作业区的工作服还应消毒，并每天更换。

重点工序食品安全控制

原料处理 除当班次生产需要外， 不得将原料放置于生产现场。原料应去除外包装或外包装经消毒后，从物料通道进入作业区。鲜鸡蛋使用前应对蛋壳表面进行清洗、消毒。冷冻原料宜采用冷藏解冻、冷水解冻、碎冰解冻等方式解冻，已解冻的原料应尽快使用。制作过程中不进行热加工的即食原料，拆去包装后的存放和加工场所应与非即食原料分开。供生食的新鲜蔬菜水果原料应经当班次清洗、消毒后供使用。

热处理 使用鲜鸡蛋和其他生的动物性食品原料的，加工过程中应经加热熟制或巴氏消毒；按照产品配方、工艺等因素确定热处理温度和时间，确保杀灭致病微生物。

成型和冷却 成型工序应在清洁作业区内进行。用于加工成型的灌装设备和模具或内包装材料应保持清洁，使用前与食品的接触面应经消毒处理，灌装时应避免受到污染。经热处理的产品入模成型后的中心温度应在2 小时内降至10℃以下，并存放在专用冰箱或冷库内。脱模工具使用前应经消毒，脱模时应避免产品升温。

贮存

冷藏室（库）内温度应不超过5℃， 冷冻室（库）应保持在-18℃以下。冷藏室（库）和冷冻室（库）内温度应定时检查并记录。记录宜采用自动方式进行。冷藏室（库）和冷冻室（库）内产品的堆码不应阻碍空气循环。