武汉饮食文化研究分析

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孕育于长江中游的武汉饮食文化，几千年来深受长江流域荆楚文化的影响，并凭借“九省通衢”的地理优势，以海纳百川、兼容并蓄的包容性，成为历史上中国饮食文化融合和创新之地。南来北往的客商，不仅为武汉带来了“南辣北咸”、“冬甜西酸”的各式口味，同时也引入巴蜀、吴越，乃至中原、粤桂等地饮食文化的精华，形成武汉地区水产为本，鱼菜为主，口鲜味醇，南北皆宜的风味特色。虽然这源远流长的饮食文化早已融入荆楚饮食风俗之中，鲜有专门的记载，但我们仍能从见证魏晋时期武汉饮食风俗的出土文物中寻找到一些传承的脉络。

一先秦时期，凝结楚文化精粹的《楚辞》记录有大量的饮食资料，特别是在《楚辞•招魂》、《楚辞•大招》中对楚人的饮食结构和菜肴品种做过具体而集中的记载，其中肉食就达三十多种，除常见的六畜（马、牛、羊、鸡、犬、豕）外，还有鲤、鲻（鲫鱼）、鳖、凫（野鸭）、豺、鹌鹑、鹄（天鹅）、鸿（大雁）等，这些水产飞禽都是北方菜肴中所罕见的1。同时，《楚辞》对膳肴的描述中还涉及了五味调和的问题、地理环境所造成的南北风味差异等，为我们研究鄂菜系起源提供了最早的文字资料2。由此可见，原料丰富、味道多样、融汇南北的鄂菜在先秦时期已初具雏形。魏晋以后，随着南方门阀士族地主阶层的出现，玄学兴起，贵族士人从思想观念上对儒家礼教有了一定程度的摆脱，掀起了一股放浪形骸、奢侈享乐之风，并由此形成了魏晋时期，乃至中国古代饮食文化追求美味佳肴、精工细作的风气3。“求新求异、备极珍奇”是这时期饮食文化的重要特征，从九省通衢的武汉出土有大量魏晋时期明器动物俑中也可得到佐证。如武汉市黄陂区三国吴墓出土有一批青瓷穿山甲、青瓷猪，武汉市武昌区中山路晋墓出土有青瓷狗、青瓷猴俑等珍贵文物，尽管比实物小了许多，但个性鲜明，造型生动。特别是青瓷穿山甲（图一），三角眼，耳前竖，嘴大张，长舌外伸，四肢呈爬行状，尾巴下垂，嘴角刻划有长须，背部刻划有块状鳞甲4。通体施釉，釉色青中泛黄，釉面有细小开片，在同期墓葬中实属罕见，自出土以来便引来众多关注。“荆有云梦，犀兕麋鹿盈之，江、汉鱼鳖鼋鼍为天下饶。”（《战国策•宋卫策》）直到汉代，江汉流域仍是林深草茂，和现在的大、小兴安岭一样，许多珍禽野兽出没其间。随着人口的增加，大面积的农业开发，自然生态逐渐失去平衡。尤其是近千年来，野生兽类如犀牛、大象、猿猴等，就一直从中原向南方退却，直至近几个世纪，长江以南的大片地区，上述野兽大都早已绝迹，或濒临绝迹5。天然食库的迅速萎缩，使自古嗜好野味佳肴的武汉老饕们，如今只能在粤菜中大快朵颐了。（粤菜以鲜活的野味为上馔，最推崇娃娃鱼、穿山甲、果子狸、龟、蛇等。其中穿山甲为国家二级重点保护动物，属濒危物种。）这些研究价值极高的动物明器，尤其是青瓷穿山甲，不仅从侧面反映魏晋时期武汉地区动物汇聚、物产丰富的生态环境，更显示了动物与人类的密切关系（其中最重要的就是人类通过各种方式获取动物作为肉食资源的“食物链”关系），并为动物考古学研究提供了实物资料。魏晋南北朝时期，北方草原的游牧民族入居中原，推动了畜牧业的发展，给人们的饮食生活注入了新的内容。当时，养羊业发展迅速，羊肉供应量居六畜之首。养猪业因气候转冷，由野外牧养转向围栏圈养，在人工喂养下，猪的品种和质量有所提高。养牛业发展亦较迅速，虽然历代统治者均有禁令，不准滥杀耕牛，但权贵之家不受制约，依然“中厨办丰膳，烹羊宰肥牛”。牛肉成为当时仅次于羊肉、猪肉的肉食品种。魏晋以前，狗的主要产区在北方，关于北方屠狗食肉之风在文献记载中比比皆是。魏晋以后，屠狗食肉之风从中原扩展至长江流域，并由此带动了南方养狗业的发展6，今天的湖北，在当时就是南方养狗屠狗的主要地区之一（《三国志•吴书》）。还是以武汉地区出土文物为例。如武汉市江夏区三国吴墓出土的青瓷坞堡、青瓷谷仓，青瓷碓房（粮食加工作坊）、成群奴仆、部曲、仪仗俑和车、牛、马、狗、羊等青瓷模型明器，其中一间青瓷羊舍，为长方形屋舍，舍前开一门，舍内养有两只羊。一架青瓷牛车，由车厢、车轴、车轮组成，配有两头挽车的青瓷黄牛，一头膘肥体壮，一头略显瘦小，两牛犄角向前，牛尾下垂，四足粗壮（图二）。一组骑马俑，只见武士头戴高冠帽，身着铠甲衣，跨在膘肥体壮的骏马上，一手似持缰绳，一手似扬鞭催马7。这一系列青瓷模型明器，个性鲜明，工艺精湛，不仅曲折反映了东吴庄园经济兴旺发达的史实，也为我们生动再现了当时士族门阀、豪强地主以稻米为主食，以羊、牛、狗等家畜为副食的饮食结构。

二武汉是全国闻名的“鱼米之乡”，农副产品、山珍野味、尤其是淡水鱼鲜，其品种之多（武汉拥有鱼类170多种，常用的就有50多种)，产量之大、食用之广为其他任何菜系所不及。如此丰富的食物原料，为武汉饮食文化的发展奠定了坚实的基础8。武汉市武昌区吴墓出土有一件青瓷庖厨俑：只见厨师头戴圆帽，身着长袍，神态自若，手法娴熟，左手将一条鲜鱼按在长条形案俎上，右手握着锋利的菜刀细剖下去……庖厨手中的鱼呈菱形，“头小而体高，面扁而背厚”，为著名的武昌鱼。据《三国志.吴书.陆凯传》记载，东吴孙皓欲迁都武昌，但吴国大官僚、地主、百姓不愿远离他乡，因此传唱歌谣云“宁饮建业水，不食武昌鱼。”这段史实，从侧面反映了在1700多年前的三国时期，不仅武昌鱼始有其名，而且其珍馐美味已经被人们赞赏。此外，唐宋诗人岑参、苏轼、王安石等，都留有赞美武昌鱼的诗句。至近代，“才饮长沙水，又食武昌鱼”，更使得武昌鱼名扬天下9。武汉民间素有“无鱼不成席”之说，可见鱼在武汉人的餐桌上扮演了十分重要的角色。武汉人不仅爱吃鱼，而且会吃鱼。据近人初步统计，仅鱼的烹调方法就不下30余种，而鱼类菜肴更是多达1000多种以上，尤其是产于长江中游的武昌鱼，为南方著名的淡水鱼种，古代民间就有蒸、煮、炙三种烹饪方法。尤其是“清蒸武昌鱼”，是特别讲究火候的菜肴，不及则生，过之则烂，没有丰富的经验是难以掌握的。由此反映了汉厨对火候的考究10。除此之外，古老的冷烹技法“脍”，在魏晋时期显现出新的特点。中国有句成语叫“脍炙人口”，所谓“脍”，即将细切的肉蘸上调料生吃。晋人张协在《七命赋》中形容脍鱼片如“秋蝉之翼”，由此可见刀工是检验厨师作脍水平的标志，必须是切得极薄极细才符合要求。先秦以来，就有脍法，如《论语》中记载孔子“食不厌精、脍不厌细”。汉魏以后，随着养鱼业的发展，食脍之风更是广为盛行，鱼肉成为厨师做脍的主要原料，淡水鱼、海鱼等众多鱼种都被人们用来做脍11。武昌出土的这组东吴庖厨俑，据有的专家推测，表现的当是晋潘岳《西征赋》中描绘的“饔人缕切，鸾刀若飞。应仞落俎，霍霍霏霏”的厨师脍鱼之法12。由上述一系列古老的烹鱼技法，不难看出，魏晋时期武汉地区鱼菜的烹饪风格，既有热烹的楚乡传统，更有冷烹的时代特色，真可谓是继承传统，不断创新。

三从“求新求异、备极珍奇”的烹饪原料，到“继承传统，不断创新”的烹饪风格，魏晋时期的汉味饮食文化，在继承楚菜的基础上，从内容到形式都呈现出“求新求变”“、融汇贯通”的特色。今天，当武汉人还在为鄂菜知名度不高，是否应该改名为“楚菜”争论不休时，上述这些凝聚千年前武汉饮食文化特色的青瓷器，其实已经给出了答案……