就爱“虾”闹

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5月到7月是小龙虾最肥美的时节，这时的小龙虾肉质饱满、紧实、鲜嫩，红烧也好，油炸也好，黄焖也好，怎样都好吃。往馆子里一坐，这张牙舞爪的虾怎么个吃法，想必你早已有了主意。

早在3月中旬，第一轮小龙虾便已上市，只是那时的虾个头小、肉质松散，烹饪时容易被煮过头，吃起来不过瘾。于是吃货们积攒着自己的热情，立夏一过便伴着夜色，相约三五好友，在大排档里喝着啤酒、剥着小龙虾，摆着龙门阵……晚风拂面，红彤彤的小龙虾在夜色中显得格外秀色可餐。

在成都，吃一顿小龙虾并不难，从街边大排档到五星级酒店都可以为你提供特色鲜明的美味。但要找到十足好味，还需要花上一番功夫。川内的小龙虾大多来自资阳，小龙虾在水田里肆意生长，一到5月便迎来捕虾旺季。时值5月，面对那脱壳而出的白嫩虾肉的诱惑，你是否早已按捺不住了？

最川味――鱼香

鱼香是川菜的传统烹饪风味之一，成菜虽具有鱼香味，但是这味道并不来自鱼，而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、酱油等调料调制而成。鱼香菜的典型代表有鱼香肉丝、鱼香茄子，鱼香味的小龙虾又是怎样的味觉体验呢？

先将小龙虾放入油锅爆炒，祛除其土腥味。厨师的小窍门是将虾的头部去掉，这样会更加入味。随后用调料勾兑出鱼香汁，待虾变色后倒入鱼香汁翻炒均匀即可装盘。由于色香味俱全，这盘美味一上桌就足以吸引其它桌客人竟相跟单，并且赞不绝口。

海燕：怎样辨别小龙虾是否新鲜呢？

李成伟：小龙虾是否新鲜可以根据其尾巴来判断：小龙虾的尾巴卷得越紧说明虾越新鲜，如果看到虾的尾巴是打开平放的，这就值得注意了，虾很有可能不新鲜。

最创新――沙拉

将个头适中、肉质饱满的小龙虾放入沸水里煮上3分钟，为了去腥，在水里加入葱、姜、胡椒、料酒十分重要。煮熟后立即将小龙虾放进冰水中，在一热一冷之间，虾肉肉质变得紧实，吃起来口感更加完美。最后拌入精心调配的沙拉调味料，小龙虾沙拉便大功告成了。

海燕：为什么会想到用小龙虾做沙拉？怎样解决它不不易入味的问题？

李明景：市面上常见的小龙虾吃法一般是爆炒和油焖，我们希望在此基础上有所创新，小龙虾沙拉从口味来说比较适合夏天食用。拌料不易入味的主要解决办法是延长腌制时间，同时选用香味更浓的调料，比如四川人熟悉的藤椒油。

最好评――清蒸

清蒸小龙虾的摆盘十分诱人，完整的一整只大虾往往重达一两多，红亮的虾壳十分招摇。清蒸小龙虾做法简单，最重要的是选材和清洗：虾的个头一定要大，一两以上最佳；清洗时先用清水浸泡令其吐尽泥沙，然后再仔细刷净。虽然吃这道菜是为了品尝虾本身的鲜味，但为了追求口感，食客也可根据自己的喜好调制蘸碟，微辣或是酸甜搭配爽弹的虾仁都相得益彰。

海燕：清蒸小龙虾如何避免土腥味？

李成伟：清蒸小龙虾虽不用放调料，但要在蒸虾的水里面加入葱、姜等，这样蒸汽能起到祛除腥味的效果，同时不会影响虾肉鲜甜的口感。

最霸气――蒜蓉

为了把小龙虾做出新花样，厨师们一直都在努力寻求口味上的变化。霸王虾负责人袁烨在去年秋天推出的蒜香小龙虾由于味道太好，经常供不应求。将蒜末与秘制调料一起放在油锅里炒制后，加入过了油的虾继续翻炒，当蒜汁裹满虾全身后出锅。这道美味吃起来除了满嘴蒜香外，还略带回甜味。

海燕：为什么做小龙虾需要去掉其头部呢？

袁烨：小龙虾最脏的部分是头，沙囊、消化器官都集中在头部，剪掉后可以让顾客在品尝时更放心。其次，虾有壳，直接炒制不入味，去掉虾头后可让调料充分与虾肉接触，更加好吃。除了去头，开背的原因也与此类似。为了方便食用，我们甚至会把虾脚也一并剪去。