扒法细述 第4期

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所谓扒，即是将经过初步加工、熟处理的原料，切配后整齐地排叠成形，放入锅内，加汤汁及调味品，用小火烧制入味，再用旺火收汁，最后勾芡翻匀（或扣盘后淋汁），装盘后仍然保持菜肴原有形态的一种烹调方法。

扒法是烧的引伸和发展，近年来在烹饪行业使用较为广泛，并为我国各大菜系所倚重。中餐热菜制作技法颇多，但装盘大多顺其自然，较为随意，唯有扒法特别讲究排列整齐，造型美观，不散不乱。典型的扒制菜肴有京葱扒鸭、白扒鱼翅、德州五香扒鸡、冰糖扒蹄、扒三白、扒大乌参、菜胆扒鸡等。扒制技法为中餐烹调独特的技法之一，颇能体现我国饮食文化厨艺的精湛，真可谓是一种术有专工的技艺珍品。

扒菜的制作关键

在行业内流传有“扒菜多素雅，得见真功夫”、“扒菜一张皮，全靠作功细”等谚语，可见扒菜在制作中具有极强的技巧性，要想制好扒菜，技术难度相当大，要求厨师不仅要熟悉其基本的操作方法，而且还要掌握一定的制作关键，严格把握每一个环节，否则，都将会影响成菜的质量。

一、选料

扒菜的用料较为广泛，但一般多采用名贵的干货原料及细嫩的新鲜原料，动物性原料如猪肘、鸡、鸭、羊肉之类，海味如海参、鱼翅、鲍鱼、干贝等，野味如熊掌、驼峰，植物性原料如蔬菜菜心、笋菇类。

二、改刀、拼摆

扒菜美观的造型，首先决定于精湛的刀工。原料在改刀时无论加工成什么形状，都要求必须做到大小相同，长短一致，厚薄均匀，粗细相等，整齐划一，清爽利落。若出现连刀、毛边或残缺等现象，都必将难以排叠成美观的形状，从而影响菜肴质量。有些原料经改刀后，仍要保持原来的形状，而有的甚至还需要进行一定的艺术造型，拼摆成几何图形或美丽的图案，这就进一步要求操作者不仅刀工的基础要好，还要具有一定的烹饪艺术修养。

三、火候

火候就是行业中的“看火”。《吕氏春秋》中记载有：五味之材，九沸九变，火打之纪，时疾时徐，灭臊除腥，必以其胜，无失其理。可见火候是决定菜肴成败的关键因素之一。扒菜对火候的要求则更加严格，原料入锅后要先用旺火加热，待烧开后应及时改用小火。这样，一方面可防止汤汁在翻滚中将原料冲散，影响形状；另一方面用小火长时间的煨制，易使原料渗透入味。临出锅前须再次改用旺火，以便收汁勾芡。

四、勾芡

勾芡的目的是使成品汤菜融合，丰满香润，光滑明亮，口感滑润。故勾芡在扒菜中显得十分重要。勾芡过程中须掌握以下4点：

1.由于扒菜要求在出锅后仍然保持形态完整不变，因此在勾芡时绝不能使用铲或手勺搅动，而只能轻轻晃动炒锅使芡汁均匀。

2.由于扒菜造型很多，因此在勾芡时所采用的方法也应随之改变，如：有的要从菜的中间缝隙下芡，而有的则要从四周淋入，使芡汁缓缓向中间渗透。方法虽然不同，但目的却完全一样。

3.扒菜的芡汁属于薄芡，但要比溜芡略稠、略少，确保一部分芡汁能融合在原料的表面；而另一部分则淋于盘中，光洁明亮。若芡汁过稀，对菜肴的口味、色泽均会有一定的影响；而过稠，则会导致成菜不清爽，同样影响质量。

4.下芡后加热时间不宜过长，待淀粉完全糊化时应及时出锅；否则，不但易破坏菜形，而且芡汁易焦煳、混浊。

五、翻锅

大翻锅是扒菜的最后一道工序，也是难度最大的一项技巧。完成此道工序的前提条件是：锅要滑，菜形整，勾芡适当，提温晃锅。具体做法为：当菜肴接近成熟时，右手用手勺从四边沿锅边淋入油，左手端锅轻晃，使菜肴转动起来，并于锅底分离，然后两腿自然站立，与肩同宽，身体略向前倾，将炒锅向身边略拉，随之向前一送，顺势一扬，使菜肴平稳地脱离炒锅，在空中180°翻转，再用炒锅将菜肴接住，整个动作一气呵成，煞是好看。但在大翻锅时须注意使用旺火，拉锅的距离不能太大，否则，会使汤汁四溅，菜肴变形。而拉的距离若过小，菜肴容易翻不过来或只能翻一半。往上扬时用力要轻柔，用力过猛，菜肴会飞出锅外；往前送的方向是右前方，而不应是正前方；接时要将其落势削掉或部分削掉，这样才能保证菜肴纹丝不乱。

六、装盘

经过大翻锅将菜肴的正面翻到上面，这时应找准角度，顺着盘子自右向左轻轻地拖倒，准确完整的将菜肴装入盘中。

扒菜的分类

关于扒法的分类问题，在不同的烹饪书籍中都存在着较大的分歧，例如有的烹饪书中将扒法根据所使用的烹调器皿的不同分为蒸扒、烧扒。但笔者认为，其中所谓的“蒸扒”应属于蒸法中的扣蒸，而不应列入扒法，因为“蒸扒”是以蒸汽为传热介质使原料成熟入味而成菜的，没有经过炒锅内的正式烹调，并且是在加热前就进行调味并确定菜肴口味的，这与扒法的概念明显不相符合。有的烹饪书中将扒法根据初步熟处理的方法不同分为先蒸后扒、先煎后扒等。笔者认为此分类方法也有欠严密，因为初步熟处理是在正式烹调前对原料进行的初步加热，使原料除去部分异味，协调不同质地主辅料的成熟度，来缩短正式烹调的过程，辅助正式烹调以达到原料成菜后有质感的目的；用扒法制作的菜肴最终质地为软烂，初步熟处理与正式烹调联系并不紧密，不能直接体现出成菜后的质感，故根据初步熟处理方法来对扒法分类也是不合理的。也有的烹饪书中是将扒法根据所使用的调味品及成菜口味的不同，分为红扒、白扒、糟扒、鸡油扒、鸭油扒、蚝油扒、虾子扒、奶油扒、葱扒、海米扒、五香扒、鱼香扒等，笔者认为该分类方法则较能体现扒菜的特点。

下面简单向大家介绍其中常见的几种。

一、红扒

菜品色泽红润，汁浓味厚，酥烂香醇。调味时多用酱油、糖色等有色调料，主料以畜类和禽类居多，在熟处理时常采用炸、煎、滑油、卤制等不同方式。

二、白扒

菜品洁白油亮，味道清鲜，本味突出。调味时主要以精盐、料酒、白醋、葱、姜等无色调料为主；白扒菜式原料多为自身白色者，如鱼肚、肥肠、茭白、白菜心等。

三、葱扒

以大葱作为主要配料，通常是将葱切成段下热油中炸至金黄色时再和主料一起扒制，以促使成菜葱香味浓。

四、五香扒

扒制时用5种香料作为主要配料，常用的5种香料为花椒、大料、桂皮、草果、良姜，它们各有其特有的香味。扒制时将此5种香料用纱布包成小包，下入主料中一起用小火慢煨入味。由于5种香料均可起到除腥增香的作用，因此五香扒的主料多用牛、羊肉及野味等异味较重的原料。