大米加工过程中增碎的解决办法之我见

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摘要：从化学成份上来说整米与碎米没有什么区别，但是整米与碎米的经济价值及食用品质却有大的区别。在实践生产经验表明，大米加工过程中增碎的原因是多方面的，归纳起来不外乎有几个方面，在本文中将会详尽阐述。选用适宜的大米加工工艺流程应根据稻谷的品质、粒形、含水量及其新鲜陈旧陈化程度等进行认真地思考和分析选用事宜的大米加工工艺。

关键词：大米加工 工艺流程 品质

大米作为我国居民的主食之一，其加工方法随着人民生活水平的提高不断发展。大米是稻谷经清理、碧谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。品质好的稻谷既可以加工成高精度等级大米，也可以加工成普通精度等级大米。品质差的稻谷只能加工成普通精度等级大米，如果硬要把品质差的稻谷加工成高精度等级大米，必然导致大量碎米的产生。所以在加工的过程中应根据稻谷的种类、品质、粒形、含水量及其新鲜陈旧陈化程度等分类别进行加工，绝不能混杂在一起加工。

1、大米加工的发展过程及工艺流程

1.1发展过程

早在2000年以前我国人民就利用臼和杵将稻谷加工成大米。随着生产力的发展以后又利用畜力、水力、人力或等带动石臼和碾子将稻谷脱壳磨制成大米，在经风车及圆筛去除谷壳、米糠、糠粞及残存的稻谷后获得大米。使用这种方法加工大米得到的大米加工精度等级极低。其中糙米占主要部分。这一古老手工作坊大米加工方式获取大米是解放前我国绝大多数城镇及广大农村广泛使用获取大米的。随着科学技术的进步，世界上第一台立式砂臼碾米、第一台横式铁辊碾米机的应用，大大加快了稻谷脱壳磨制成大米的速度与质量。我国改革开放以来的国民经济得到了迅速地发展，人们生活水平逐年提高。同样也加快了碾米工业的大力发展，形成了谷糙分离、稻谷清理、砻谷、去石、多级抛光、多级轻碾、色选提纯及白米整理等稻谷加工工序。利用电力驱动可编程序控制器实现大米加工过程的完全自化控制，把大米加工成不同精度等级。大大满足了国内外市场对于大米的需要。

1.2工艺流程

如果硬要把品质差的稻谷加工成高精度等级大米，必然产生大量碎米。因此，应根据稻谷的品质，选用适宜的大米加工工艺流程将稻谷加工成适宜精度等级的大米。大中型企业大米加工的工艺流程灵活性比较强，适合加工不同品种、质量的大米。鉴于目前国内大中型企业普遍使用的各种抛光机、碾米机的抛光碾白效果, 加工标一、标二普通精度等级大米, 仅需采用一辊或两辊碾白技术即可; 若加工清洁米( 也称免淘米、水晶米、珍珠米等) 等高精度等级的大米, 必须采用三辊甚至四辊碾白, 最后经多辊抛光处理, 方能获得。尽管目前许多大米加工企业受厂房建筑及生产场地等条件限制, 其大米加工设备通常是采用平台式布置或楼层式布置等, 但其大米加工工艺流程基本相似。其大米加工基本的工艺流程如下。

(1) 加工普通精度等级大米 稻米清理去石砻谷谷糙分离碾白白米分级包装入库。

(2) 加工高精度等级大米 稻谷初清清理去石砻谷谷糙分离糙米精选 ( 厚度分级) 多级轻碾白米分级多级抛光白米分级自米精选 ( 长度分级) 色选提纯包装入库。

2、产生大米增碎的原因

大米在加工过程中增碎的原因总结起来主要有以下三方面：第一是稻谷自身的品质，如籼稻、粳稻；优质稻、常规稻；新稻、陈稻、陈化稻；早稻、中稻、晚稻；水涝、干旱、虫害及含水率的高低等。第二是大米加工机械设备的操作管理水平及工艺性能等。。第三是稻谷在加工前所做的各种不同处理，例如稻谷收获时的特点（过迟收获、过早收获或者割下来的稻穗留在田里的时间长短，日晒、水浸、夜露及雨淋等），翻硒、脱粒、装卸及运输等过程中稻谷所承受的机械撞击等作用的强弱。以及在储藏保管等过程中所受到的虫害、受潮、霉变问题等。由于一、三两方面的因素是先天性不可改变的因素，所以大米加工企业在一般情况下只能适应它而不能改变它。总体上可以看出大米加工机械设备的操作管理水平及工艺性能等是导致大米加工过程中增碎的主要原因，并表现在以下几方面：

①大米加工工艺流程。品质好的稻谷既可加工成高精度等级大米, 也可加工成普通精度等级大米, 而品质差的稻谷只能加工成普通精度等级大米,因此, 首先应根据稻谷品质, 选用适宜大米加工工艺流程对稻谷进行加工。

②大米加工管理。加工厂的技术管理。管理也是影响碎米率的因素之一，做好技术管理是控制碎米率的有效途径之一。不少加工厂并未将特大粒稻谷与特小粒稻谷先行分离出来, 分类加工, 致使进入砻谷机、碾米机及抛光机等设备的原粮在粒度上不能保证均匀一致, 导致大米增碎。

3、解决大米增碎的方法

为了减少大米加工过程中增碎量, 充分利用粮食资源, 提高大米加工企业经济效益, 建议采用以下措施：

3.1合适的大米加工工艺流程

稻米加工工艺的不断完善，对提高产品质量档次具有很好的作用，但对提高精米率、降低生产成本又带来新的课题。要选择合理的加工流程，应根据稻谷的种类、品质、粒形、含水量及其新鲜陈旧陈化程度等进行认真地思考和分析。选用适宜的大米加工工艺流程,并通过多级轻碾、多级抛光及强拉风低温碾米、低温抛光大米生产技术, 将稻谷加工成适宜精度等级大米。

3.2优良工艺性能的大米加工机械设备

目前，我国大米加工机械设备制造企业较多，生产出的大米加工机械设备的种类众多，其工艺性能及产品质量良莠不齐，因此应根据稻谷的物理机械性能选用大米加工机械设备的技术经济性能指标设计合理，又精心制作，工艺性能优良的大米加工机械设备，以确保各生产工序获得优良的工艺性能及优质产品。

3.3提高原料品质

选择优质品种，原料品质的好坏在很大程度上取决于原料的品种。控制原料的爆腰率 在原料的管理上，应从选择品种、种植、收割、干燥、储藏等环节控制原料的爆腰率。做好原料分析和检验 在原料收购进厂前的检验方面，应不仅限于出糙率、杂质、水分等几项规定指标的检测，还要从原料品种、水分、加工特性、粒形等方面进行分析，同时要根据原料的不同特点进行分仓储藏，作为加工提供选择工艺参数的依据。

3.4 提高操作者的技术水平

操作者应具备较高的技术水平和责任心。加工企业要对操作人员定期培训，增强操作者的效益意识。由于大米加工机械设备通常是全天性工作，工作环境恶劣，粉尘飞扬，因此大米加工机械设备的很多零部件极易磨损而影响大米的质量甚至产生碎米。要求操作者应经常观察大米加工机械设备工作状态, 如轴承温升、设备振动及设备产生噪声等; 及时张紧传动带, 每班工作前应按要求对设备添加油并正确操作设备及确保开机、停机秩序。同时应认真做好大米加工机械设备配件储藏及保管工作。

4、结语

国内生产优质大米的时间还不长，大米加工的降碎涉及到多个方面，它即是一个综合的技术，又是一个还须我们在实践中不断探索总结经验的过程。如何控制碎米率、怎样提高精米率一直是粮食加工技术的研究课题，而且随着人们对高品质精米需求的日益迫切，控制碎米率、提高精米率将越来越多地被所重视。当前米业加工处于微利时代且竞争激烈，只有下大力气研究节能降耗降低成本提高管理水平的企业，才能真正创造好的效益。

参考文献：

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[2] 陈一平,姚彩凤.大米增碎的原因及解决的措施[J].广东农业科学,2008

[3] 白东，深祖光.大米加工过程中增碎的原因及其解决途径 [J].粮食加工,2005