我参与北京奥运餐饮工作的点点滴滴

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回首刚刚结束的第29届夏季奥林匹克运动会，其中奥运餐饮工作一直是各个国家及国际奥组委最关注的问题之一，运动员的食品安全、记者们的食品卫生、志愿者的食品营养，都关乎着整个奥运赛事的成功与否，因为一旦食品出现问题，那将是全世界最坏的新闻。

2008年的奥运会是无与伦比的奥运会，这是国际奥委会主席罗格先生在闭幕式上曾经说过的话，今年共有近1万名来自世界各地的运动员共聚北京，为此，作为东道主的中国，将拥有5万名志愿者在为他们服务，并且有数万名的工作者和服务团队一同为奥运事业做出了默默无闻的奉献，总人数如此多的用餐量给此次奥运餐饮工作带来了一定的难度。

在奥运村的“两村两中心”（国奥村、媒体村、国际广播中心、主新闻中心）内，有近3千名的餐饮工作者在日夜不停地生产加工食品和用餐服务，这些都是来自于全国烹饪擂台的大学生厨师。2008年5月底，由于奥运场馆需要试运行，我受邀提前参加工作，首次的职位是服务于国际广播中心的后厨，承担着整个场馆的食品生产工作。在这个场馆工作的都是来自世界各地的电视台转播的记者，他们每天由这里出发做采访，然后将所有的信息及赛事安排从这里转播回自己的国家。

在国际广播中心场馆内，共设立了3个餐厅：员工餐厅，这是一个只对场馆内的工作人员、赞助商工作人员及场馆志愿者提供的24小时用餐服务的餐厅，千万不能小视员工餐的质量，在这里的一餐售卖的价格为25元/位，因为奥运会的前期，员工餐厅的运作模式就以奥运会为蓝本，试运作奥运期间的供餐情况；主餐厅，是整个场馆内唯一的一家公共餐厅，一家开放式的明档厨房，分为西餐区和亚洲风味两块区域，以快餐的销售形式向顾客提供美食，在这里可以品尝到各地域的风味食品，如美式的匹萨、巴西的烧烤、瑞士的三明治、意大利沙拉和主食、亚洲风味的东南亚咖喱以及由全聚德提供的北京烤鸭等。另外还有一个特别的餐厅只在奥运赛事期间营业的VIP餐厅，这是一家集享受和用餐于一体的高级西餐厅，主要以法式西菜为主（笔者就是服务于这家餐厅的厨师领班）。这三家餐厅在奥运期间每天都会有近千人的顾客光临，但是除VIP餐厅是当场制作菜肴外，主餐厅和员工餐厅都没有属于自己的生产厨房，如此大的供应需求从何而来？

其实，在奥运村的每一个场馆里都只会有一个厨房，是向其下所有餐厅提供配餐和菜肴的制作的中心厨房。中心厨房的工作区不很大，但却要能够不间断地向餐厅提供各种所需的食物。在国际广播中心的中心后厨，共有四个食品生产加工区：西餐区（主供主餐厅和员工餐厅）、中餐区（主供亚洲餐区和员工餐厅）、冷菜区（向场馆内的所有餐厅和咖啡吧提供沙拉、三明治、甜品）和蒸烤区。在奥运食品生产手册中规定了每一道菜肴的加热最终温度必须达到74 ℃，所以蒸烤区用的西式两用蒸烤箱无论中餐还是西餐，所有的菜肴完成后都必须进入烤箱用摄氏176 ℃华氏350度（在国外都用华氏计算）的高温加热检测中心温度是否已达74 ℃。餐饮食品关乎着每个人的身体健康和工作状态，为了保证高品质的要求，我们在工作时所完成的菜肴都必须经过食品卫生人员的测温记录和留样保存，以防产生食品安全问题。同样，受北京奥组委直接任命的北京市卫生局的工作人员每周都会来场馆进行不定期的食品安全卫生、厨师的生产加工情况和原料的保存情况抽查，用他们的话说，奥运餐饮关键注重的不是美味，而是安全。

当我第一天进入后厨见习时，就被厨师长客气地邀请到了洗手池前，用37 ℃的热水和洗手液清洗后再用免水洗的酒精消毒液涂抹双手，使其自然干爽后再带上一次性消毒手套方能开始工作。这样的消毒措施是我们每一位厨师每天都要重复十几次的工作，如果当你离开被划分的厨房区域后再一次踏入工作区，那就必须重新开始消毒双手。在先前培训过程中，奥组委曾这样表示：厨师们的双手就像动手术的医生一样卫生安全。

在见习的一周时间内，我被选派到了西餐区工作，厨师长是一位来自美国得克萨斯州的年长黑人，他用一口标准的美式英语对我不停指挥着。奥运会的前期我们每天向客人提供一道主食、一道主菜、一道蔬菜，虽说品种很少，但是每道菜肴都须生产25 kg的用量，共满足500人的用餐预定数。除此之外，在赛程期间还会向主餐厅提供意大利面（pasta）和酱汁，番茄牛肉蘑菇酱（新鲜的西红柿配以牛肉末加红酒和蘑菇共同炖煮出的色泽诱人的美味酱汁），有时也会用意大利千层面（lasagna）来替换口味。在西餐区最常做的就是土豆泥，整个厨房间光土豆的用量就够让配餐的厨师头痛了。由于制作量多的原因，土豆泥的烹调都用蒸箱蒸制，然后入搅拌机内搅打成泥。期间我和外国厨师长交流制作土豆泥的体会，认为土豆最好是用水煮，蒸出的土豆泥没有黏性，口感不是很好，而且还有一种淀粉的生味，用品质好的土豆经水煮后会变得很嫩，经过挤压后会变得有韧性，这是因为在水煮过程中淀粉蛋白酶被完全糊化了。在搅拌时冲入煮热的牛奶黄油做成的奶油汁，直到土豆泥变得非常稠性，口感也会非常细腻，奶味浓郁。此外，厨师长给了我一些提示性的建议，如果不想让土豆泥的口味变得不那么单一话，可以选择添加一些烤制的蒜泥，比如美国人喜欢奶味重的土豆泥，因此在制作时可以添加适量的芝士干酪，以弥补对于奶味的需求。

在西餐区的菜单上，很少会出现猪肉的食品，在奥运餐饮里你更少见猪肉的身影，就连员工餐厅的菜单上也只将猪肉作为备菜使用，这是因为老外有许多是清真餐者，他们只能食用牛肉、羊肉、鸡肉和海鲜鱼类，对于猪肉和猪肉制品都是禁忌。我在后厨工作的时间段里，常烹调的就是炖小羊肉（布朗少司或孜然）、青豆蘑菇烩小牛肉、洋葱红酒醋汁配炸深海鱼。

7月下旬，奥运会开始的前期，VIP餐厅开始营业，我以厨房领班的身份被调往VIP工作，在那里烹制的菜肴就没有后厨那么简单了，虽然工作量上明显减少了很多（视用餐人数而定），但是对于菜肴的制作要求更有了百分百的提高。在这里都是以单点一份的形式向客人提供菜肴。中餐在用餐时，会点一桌的菜，有荤有素、有鱼有肉有主食，大家一起共享，但是西餐就不同了，客人都各自单点一份菜肴，但在制作这一份菜肴里，就包含了主食、主菜和蔬菜，很多的顾客都点一份主菜或主食后感觉已经饱了。要说VIP餐厅的特别之处在哪里，那我告诉你，首先你能得到很好的服务，就连制作的菜肴都是厨师们花时间烹制，一道法式嫩烤羔羊腿，看似很简单的菜样，光菜肴的羊肉烧汁就是厨师们花上一天的时间炖煮浓缩出来的，绝对没有加入任何一点淀粉或红汤汁粉类的浓稠物质，由此可见一份卖出95元也是物有所值。

嫩烤羔羊腿

原料：去骨羔羊腿一只，芹菜、胡萝卜、红洋葱。

配料：迷你胡萝卜、芦笋、土豆泥、欧洲防风草根、红油、薄荷油、羊奶酪、陈皮沙拉、黑胡椒盐、牛至。

烧汁：羊脊骨、芹菜、干葱、红洋葱、番茄、大蒜、香叶、番茄膏、百里香、红酒、黑胡椒。

腌料：洋葱、黑胡椒粉、红酒、香料油、蒜蓉、茴香球茎。

制作：1.将洗净的羔羊腿肉顺着筋膜分切成小块，然后剔去表面的羊筋膜，用肉捶轻轻拍松羊肉，把腌料的食材切碎后混合在一起，倒入拍松的羊肉内腌制。

2.将羊脊骨入烤箱用220 ℃的高温烤上色，同时将所有的原料一同入烤箱烤上色，把烤好的原料连同溢出的汤水和羊油一起倒入炖锅内，加入红酒等调料小火炖煮6～8小时，待汤汁浓稠成棕红色时捞取残渣过滤汤汁即成羊肉烧汁。

3.把腌制好的羊肉放在平板扒炉上两面煎成金黄色，芹菜、胡萝卜、洋葱一同炒上颜色后盖在羊腿肉上淋上红酒入烤箱烤熟。欧洲防风草根用黑胡椒盐和橄榄油调味后入烤箱烤熟，并且用粉碎机搅打成泥，与土豆泥拌匀成主食。

4.装盘，挖一勺土豆泥放入盘中垫底，芦笋、迷你胡萝卜一同焯水用盐拌匀后依靠在土豆泥上，放上一颗羊奶酪，将烤好的羊腿肉切成厚片（一般放4片）叠好后立在土豆泥旁，淋上半勺羊肉烧汁，插上一根牛至，用薄荷油、红油点缀颜色即可。

在外国朋友的用餐习惯中，一般都很少在午餐时间选择主菜食用，可能是为了下午有个良好的工作状态，可能是为了时间紧迫，尽快解决一顿午餐，也可能不想把宝贵的工作时间浪费在午餐上，可以在午餐的销售时间段里，许多会选择主菜以外的美食享用，如：帕尼尼、特别沙拉、意大利面等等三明治沙拉和主食。

意大利番茄奶酷帕尼尼(番茄奶酪三明治)

原料：新鲜番茄、罗勒酱、马苏里拉芝士、蒜蓉、芝麻菜、黑胡椒碎、盐、橄榄油、全麦厚面包。

制作：1.把新鲜洗净的番茄切成薄片，逐个摆放在吸油纸上，洒上黑胡椒碎、盐、蒜蓉，涂上橄榄油，入烘箱高温烤干水分。

2.将全麦面包片成两半，两面分别涂上罗勒酱，摆上四片番茄，洒上马苏里拉芝士，放上芝麻菜后再洒上马苏里拉芝士，盖上另半片面包即可。

3.将做好的三明治放两面平压炉煎压，待芝士融化起丝后即可。

现在奥运会已经结束，奥运餐饮也已经完工，我相信这次的奥运工作会是我们在厨师这一行业中一次永生难忘的经历，它将指导着我们今后的工作。