浅谈含水果成分的发酵食品
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摘要：发酵工程是一门将微生物学、生物化学及化学工程学的基本原理有机结合利用微生物来生产各种有需要的物质的工程技术。随着科学技术的发展，发酵工程的内容也在不断扩大和充实，其中在发酵食品的开发领域中水果成分的添加逐渐受到广泛的重视，越来越多含有水果成分的发酵产品被人们接受。
关键词：发酵食品；水果成分；发酵
中图分类号：Ｔ24 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2011）-04-0290-1
发酵产品与我们的日常生活紧密相关，酒、醋、酸奶及各种乳饮料都是由相应的菌种发酵而生产的。目前，许多水果成分添加到上述产品的生产中，生产工艺也逐渐成熟，最成熟的就是果酒的生产。
1 果酒酿造工艺
菠萝香气浓郁、菠萝糖酸含量适中、营养价值较高，是酿酒的良好原料。目前用于酿造菠萝酒的酵母主要是选用活性干酵母菌，虽然这些活性酵母菌的产酒精能力强，发酵性能好，但酒的果香等有所欠缺。据有关报道，菠萝酒采用酿酒酵母A4C13进行的发酵生产，采用正交试验的分析方法就可确定该酵母菌株在菠萝酒酿造中的最佳工艺条件[1]，即当菠萝酒酿造初始糖度为260g/L，主发酵温度为15℃，初始pH值为3.5，酵母菌接种量为3%时进行发酵就可以获得风味较好的菠萝酒。西瓜属葫芦科，由于最初是从西域引入，故称“西瓜”，西瓜是夏季解暑降温的主要瓜果之一，西瓜还有良好的营养价值。据测定，含有果糖、苹果酸、葡萄糖和多种维生素。所以，人们在考虑如果采用西瓜作为原料来发酵生产西瓜果酒，营养和口感应该都比较美味。而从李爱玲等人的研究中可得出将西瓜整果切块榨汁，得纯汁；添加蜂蜜来调整西瓜汁的糖度；采用酵母不添加任何食品辅助剂，不加一滴酒精一滴水的条件下将发酵液中的糖分转化为酒精，酿造出纯天然、具有独特保健营养风味的纯汁全发酵西瓜果酒 。
2 果醋发酵工艺
当今,醋已从单纯的调味品逐渐演变成为药疗与食疗共同存在的经济食品之一。近年来,世界上很多地方均兴起“饮醋”的热潮。果醋是指以水果或果品加工废料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种兼有食醋和水果的营养保健功能,集保健、营养、食疗为一体的新型饮料。李南微等人对菠萝发酵果醋的工艺研究实验表明，最优工艺条件是：当果胶酶添加量为200mg/L时，菠萝出汁率是最高的。初始糖度为16°，接种量为11%,发酵温度为18℃，连续发酵3天，这样得到的果醋果香浓郁，味道柔和，酸甜适中[11]。大枣是人们最喜爱的食药同源性食品之一，以大枣作为发酵原料经过液态发酵法研制的大枣保健醋同时具有大枣和食醋的多种营养保健功能，可以满足人们的对营养保健食品的追求。金铃大枣是辽宁朝阳地区特色品种，枣果大，营养丰富，酸甜适口。但金铃大枣采摘后易酒化、腐烂变质，因此，王淑琴等人对金铃大枣的深加工进行探索，充分利用大枣资源，将其酿造为果醋，增加大枣的附加值，使金铃大枣具有更高的市场竞争力。其主要发酵工艺为，发酵温度为32℃，接种量为9%的条件下，发酵时间4d，可以获得品质优良的果醋。传统食醋的发酵原料主要为粮食，口味单调，营养不丰富，而以水果为原料酿造的果醋，不仅可以达到食用醋在酸度上的要求、在成分上也部分保留了水果的营养物质，还具有独特的水果香气，保健功效更佳。
3 发酵酸乳的制备
乳酸发酵饮料有多种保健作用，受到消费者的欢迎,目前市面上的乳酸饮料通常是以牛奶、豆奶、蔬菜为原料，经乳酸发酵而成的，但目前还没有以果汁为原料的乳酸发酵饮料。猕猴桃芳香，营养丰富，风味甜美，是补养健身佳品。据相关报告，目前有以猕猴桃汁为发酵原料，利用乳酸菌进行发酵，这样得到的酸乳饮料既保存了菠萝果汁的风味又具有发酵的香味，而且还综合了乳酸发酵和果汁的优点，果汁中含有乳酸菌及其发酵产物，对人体健康非常有益[16]。严汉彬等人开发了新型香蕉发酵乳酸饮料，其主要加工工艺为以牛奶和香蕉为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵的方法生产香蕉发酵乳酸饮料，其最佳发酵条件为15%的香蕉浆、蔗糖添加量为7%、10%奶粉发酵时间为4 h,温度为40℃,接种8%。发酵得到的乳酸饮料风味独特,又由于含有活性益生菌,因此是一种新型的营养保健饮品[17]。
4 总结
水果种类丰富，营养价值很高，绝大部分水果都含有一定量的果糖、苹果酸、葡萄糖和多种维生素，对人体健康十分有益。但是目前相当一部分水果的包藏时间较短，因此人们考虑通过对水果进行一系列深加工就可以提高一些难以保存的水果的市场竞争力，其中一大重要方法就是以水果为原料采用微生物对其进行发酵，通过利用发酵产品如果酒、果醋、果乳等增加水果的附加价值。相信在不久的将来更多的水果将应用到这一类加工中，而且人们也会利用水果和发酵工艺研究出更多的营养更丰富，口感更美味的食品。
参考文献
[1] 胡月英,等.菠萝酒酿造工艺研究[J].China Brewing,
2010,6(3):172-174.
[2] 李爱玲,等.纯汁全发酵西瓜果酒的酿造工艺[J].食品科技,2010,35(9):105-107.
[3] 李翠,等.甘蔗原汁直接发酵酒精的研究[J].中国酿造,
2010,7(4):85-88.
[4] 李兴华.21世纪保健食品――火龙果[J].天津农林科技,
2000,6(3):3-5.
[5] 张福平.火龙果的营养保健功效及开发利用[J].食品研究与开发,2002,23(3):17-22.