参鲍版块 第6期

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今夏鲍鱼配粗粮

杂粮煮鲜鲍

原料：大连鲜鲍(8头鲍鱼)8个约重750克。

辅料：紫薯块、板栗、紫玉米块、黄玉米块各100克，黄糯小米、燕麦、高粱各100克，浓鸡汤1000克(色黄、浓香)，蔬菜汁200克。

制作：1、大连鲜鲍宰杀洗净，打十字花刀后浸入蔬菜汁腌15分钟(去掉部分腥味)，紫薯块、板栗、玉米块入蒸箱蒸熟，黄糯小米、燕麦、高粱放少许水入蒸箱蒸软备用。2、将腌好的鲍鱼入五成热油中拉油15秒捞出。3、另起净锅上火，入浓鸡汤，加入黄小米、燕麦、高粱煮20分钟至浓稠，下入鲍鱼、紫黄玉米、板栗、紫薯再煮10分钟，调味起锅装盘。

味型：浓香型。

技术关键：1、黄小米、燕麦、高粱等应先蒸软后再熬，可以缩短熬制时间，熬出的汤汁也更浓稠，如果直接熬的话容易粘锅。2、因为汤汁较浓稠，在煮制原料时导热不像水那么快，所以鲍鱼煮10分钟也不会老。

粗粮酿鲜鲍

主料：鲜鲍10个。

辅料：玉米粒、红腰豆各100克，豌豆50克，青红椒粒各10克，荞麦窝窝头10个。

调料：自制酱料50克。

制作：1、将鲍鱼洗净宰杀，放入姜葱水内腌制30分钟后取出，入沸水中焯水30秒待用。将红腰豆、玉米料、碗豆焯水。

2、另起净锅放入色拉油少许，爆香青红椒粒，放入自制酱料30克煸香，再加入红腰豆、玉米粒、豌豆爆炒入味，淋上香油、花椒油起锅。

3、另起净锅放入色拉油1000克烧至三成热，将鲜鲍放入油锅中拉油30秒，捞出控油。锅留底油，放入自制酱料20克，把酱汁炒香入少许高汤，再放入鲍鱼小火炒至汁包裹住鲍鱼，勾入薄芡，淋上香油、花椒油后起锅选用。

4、将荞麦窝窝头蒸热，将步骤2中炒好的粗粮逐个放入窝头内，将鲍鱼放在上面装盘即可。

味型：复合味。

自制酱料：辣妹子酱1.5瓶，蒜蓉辣椒酱40克，桂林辣椒酱40克，十三香8克，蚝油80克，青花椒鸡肉膏(罐装咖啡色膏状物，主要配料为土鸡、鸡骨架和锅)60克，肉宝王5克，糖20克，鸡粉、味精各25克，醋30克，柱侯酱40克，天之味牌寿司酱油40克，料酒150克，烧汁65克，美极鲜辣汁60克，家乐辣鲜露20克，调匀即成。

同行探讨

陈渝试制点评：这款酱香气复合，但口味偏咸，蚝油和酱油的用量可适当减少一些。

清淡海参菜　月售30万

北京齐鲁京典酒楼主营精致位餐，海参菜品有十余款。最近，行政总厨王桂涛新推出了两款海参位上菜：“粥油海参”和“薏米蔬菜海参”。菜品制作非常简单，海参只需要简单焯水入底味后装盘，然后浇热汁即成。王师傅说，这两款海参菜以原汁原味为卖点，口味清淡，十分贴合时令，因此销售火爆。他专门做了统计，四月份仅这两款海参菜品的销售额就达50万元。

粥油海参

制作：1、500克山药洗净、切段，带皮蒸20分钟，凉透后去皮，放入搅拌机中，倒入1000克米汤搅打成泥备用。

2、高压活海参1只入沸水(水中加盐、味精、鸡粉)焯水，捞出装盘，150克米汤山药泥烧热浇入盛器中上桌。

味型：米香。

薏米蔬菜海参

制作：1、圣女果带皮入蒸箱蒸熟，冷却后揭去皮，入搅拌机搅打成泥备用。薏米蒸熟备用。

2、高压活海参1只入沸水(水中加盐、味精、鸡粉)焯水，捞出装盘，150克圣女果汁烧热浇入盛器中，点缀15克蒸熟的薏米上桌即可。

味型：酸甜。