中国饮食文化的混血儿――东南亚菜

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程乃珊:当代海派文学代表作家之一。主要代表作有《蓝屋》、《穷街》等,并被拍成电影和电视剧。近年关注老上海文化的研究和纪实,为多家传媒撰写专栏。现为上海市作家协会理事、上海文学基金会理事。

说到东南亚菜(东南亚菜覆盖面极广,越南、新加坡、马来西亚、泰国一带都属此范围),内地食客对“蕉叶”连锁店一定不陌生,蕉叶有点如麦大叔那个大大的M,将一个地域的食物符号化了。说起来,这片绿叶倒也挺有东南亚菜系的典型性。

班兰叶

班兰叶(Pandan leaf),俗称班丹或香兰叶,是一种形状扁长而柔韧、散发独特芳香的叶子。用以入馔,能给菜肴添上独特的香味,可以讲,它就是东南亚美食的香水。

班兰叶是露兜树的树叶。露兜树生命力极盛,在阳光充足和潮湿的副热带十分适宜生长。不仅在东南亚,还遍及太平洋岛屿及马达加斯加不少南亚居民的屋前庭内,如同旧时上海人家天井都有棵夹竹桃样,都会种植露兜树。闲来做饭时,随手摘几片叶子洗一下扔进电饭煲煮饭或放入煲内煮红豆沙,还可与蔬菜肉类一起炒。这样烧煮出来的米饭或菜肴完全是“无色尽显香”――虽没有绿盈盈的翠色,自有股幽幽的芹香。马来西亚传统的椰浆饭和咖喱饭,也都会加入班兰叶熬制,只是食客看不见,但闻得出。这种天然香料还可加进芒果凉粉、黑糯米椰汁甜品中。上海有些泰国菜为啥会令精于此道的老食客总觉得差口气,我想大概也是因为新鲜植物进海关有多种规定,班兰叶或许不那么容易带进来。

如今兴“绿色食物”,绿色成为餐桌上最受欢迎的色彩。将班兰叶撕成细条,放入粉碎机内加少量清水,搅拌后经过滤,成香浓班兰汁,就可制成拥有一抹翠绿的各式糕点,香港就有班兰叶制的传统月饼及冰皮月饼。有时,不用将班兰汁融入食品中,只需以一片班兰叶衬底,各式食物只要有那一抹赏心悦目的绿色,已赢尽食客的欢心!

班兰叶被称为食品中的香水,香水与各式面膜、营养护肤霜不同,它只会营造浪漫,班兰叶也一样,为我们的视觉和嗅觉提供优雅的享受。香港有不少港化了的班兰美食,如班兰海鲜饺配手工拉面,碧绿的饺子像翡翠制的工艺品,再配上绿油油的菜心及糯嫩弹牙的拉面,养颜又可口,是少见的异域班兰叶入中菜的经典。另外,班兰煎堆(上海人称麻球)也是斑兰叶入中式饮茶的一例。其他班兰叶最多见的是融入西点,有点如日本的抹茶。比如班兰蛋糕,每件约13港元,还有种无糖乳酪班兰蛋糕,必须72小时前预定。话说回来,正宗的东南亚班兰甜品太过甜腻了。

班兰叶还可驱虫,据说新加坡、马来西亚一带的士司机习惯将班兰叶挂在车厢内以驱除异味及虫类。新加坡国立大学正在研究将班兰叶加以提炼浓缩,令其成为天然环保无公害的家庭空气净化剂。

最新研究结果发现,班兰叶可治疗忧郁症,因其汁液是绿色,抗氧化成分较高,可消暑、清凉去火、安神、镇定及舒筋活络,德国人还准备将其提炼制成保健品。

娘惹素菜

说真的,笔者欣赏绿色生活,享受绿色生活,唯不大能享受长年吃素。素食难得调调口味清清肠胃,真是十分可口,但不要说一日三餐,哪怕日隔日吃,就“茄门”了!

日前去位于西郊的布达哈有机素食餐厅,就是听说那里的素菜不似常规素菜,有点异国风味。拿起菜单一看,一道“娘惹脆皮有机豆蓉”掠入眼帘。“娘惹”,好拗口的菜名,猛一听,有点似骂粗口!上口有点似泰国菜的味道,口味很重,口感细腻幼滑,只是泰国菜带有浓重的椰浆味,但这里没有椰浆,因而少了一份异国风情,不过与一般素菜的太过清淡相比,味蕾得到刺激。这是一道很特别的有机素菜,如果素菜只停留在庙宇的传统素斋口味,怕是要流失年轻一族的消费客。

那日翻阅剪报,偶然翻到关于“娘惹”的典故。娘惹为马来语Nyonya,传说600年前明成祖的公主远嫁马六甲苏丹王,这是中国古代常见的和蕃之举,以保证南疆和平和友好。岭南一带因地少人多,男丁下南洋讨生活比比皆是,不少人就此娶了当地马来女子安家立业,这些华人与当地居民生下的混血小孩,儿子叫“巴巴”,女儿就叫“娘惹”。这些华人移民后代在南洋成长,讲马来语,可能已不识汉字,但娘惹(女儿)在出嫁前就被要求精通厨艺。或许受华人文化影响,这些华人与马来人的混血后代饮食文化与当地马来土著居民有很明显的不同:注重刀功,讲求火候、入味……但受食材和调味限制,只能就地取材。南洋一带盛产椰子,再则,马六甲历史上一直是东方香料输往西方的集结地;东方香料大多浓烈而带点神秘感,与西方的玫瑰香、百合香、迷迭香不同,东方香料层次很丰富,香得很复杂,如南姜、黄姜、肉桂、香茅。因南洋一带炎热潮湿,常年滋生一种传染病,故南洋人都吃得很辛辣,相信能去毒祛湿。此外如肉骨茶一样,为增强抵抗力,当地人都会将一些药材作为调味入菜。娘惹们自小在这样的食文化熏陶下,烹饪的菜自然带有强烈的马来口味,然得益祖上遥远的中国 “食不厌精”的真传,保留了中国烹饪旺火重油、刀功细切、入味可口、忌避生冷的传统,从而诞生了这道中华与南洋高度混血的佳肴――娘惹菜。因为马来西亚史本身就是一部欧洲海上强权的殖民史,历经荷兰、葡萄牙、英国等统治,故而饮食风俗和烹饪观念也颇受其影响,融合成亦土亦洋、亦东亦西的南洋风味饮食。素食中能引入味感浓厚的娘惹菜,不失为一创举,相信年轻人会喜欢。而今年轻人口味也趋重,一盘火红的“水煮牛蛙”上来眼睛眨也不眨,南洋菜应该合他们口味。

娘惹菜覆盖面很广,马来西亚、印尼、泰国、新加坡等都包括在内。其中,泰国菜较为内地食客所知,因泰国菜早在60年代风行香港,并作了合乎港人口味的改良,现今在上海也成时尚。其实马来西亚菜也颇有特色,有千岛之国所称的马来西亚土壤肥沃,蔬果种类繁多,更是世界有名的香料出口地,其长长的海岸线,提供丰富的海菜。娘惹菜在这里得天独厚、发展空间广阔。与多数南洋菜一样,娘惹的用料几乎离不开椰子、辣椒、葱蒜、虾酱、花生、酸果等,最典型的是一种叫“加多加多”的菜,直译为“娘惹色拉”。当然各家娘惹色拉有各家风味,一般做法为:将椰菜(上海人称花菜)、豆芽、豆角、豆腐卜(与上海人们素鸡相近)、土豆和粟米拌在一起,淋上特制的花生酱;如要吃荤的,再加上切成片的白煮蛋和大虾片。花生酱汁,是娘惹菜的灵魂,内里有碾碎的炸花生米(上海人称油汆果肉)、青柠汁、南姜、椰汁、椰糖、红葱头、土豆、虾酱和豆角,经过数小时的炖煮而成浓稠酱汁,香浓中带微酸、微辣,不过最重的还是甜味,那是一种层次丰富的甜。

叻沙(Laksa),是种汤,但与泰国的冬阴功汤和新加坡马来式的叻沙很不同,没有一片红堂堂的辣油飘在上面。娘惹式的叻沙汤,是以椰奶鸡肉作汤底,再加入南姜、香茅、胡椒,再撒点小虾干,茹素者可用白灵菇代替鸡肉。此外,也有以椰奶汤底文火煮鱼头,香料和椰奶完全渗透入鱼肉内,而鱼的鲜味又融入汤底,微辣中带点甘甜,真是可口。

香港因多南亚人及马来西亚华侨,故而港地的惹娘菜十分好吃,据说好吃过正宗的娘惹菜,就是因为合着港人口味改良过了。众所周知,印尼一带人都爱吃榴莲,榴莲中最好的是“金枕头”。娘惹菜中有一道甜品,就是用蔗糖、椰浆将糯米煮熟,再配上新鲜榴莲,入口香滑细腻,不过对榴莲特有味道敏感的人,可能不习惯。

娘惹菜中有诸多中国元素:如生小孩,一样送红蛋,只是还要配上黄姜饭,且是在小孩满月之喜时才广邀亲友食用,还有“豉油鸡”,不是光用豉油,还加有各种香料,将鸡煮熟储存到农历新年吃;“椰浆饭”则是在婚礼后第12天,夫家婆婆烹饪好送给亲家母,以示新娘为处女……

娘惹菜的甜品也相当棒,多为水果天然色彩制成的喱冻,加以椰汁及冰块。建议布达哈餐厅可适当推点娘惹甜品。

娘惹菜在上海被认识得不多,故而颇有发展空间,期望着有真正原汁原味的娘惹菜现身。

总之,娘惹的宗旨,是荟萃南洋各地口味,菜式以中国传统为蓝本,加入西菜表现法,其实也是混血文化的表现。