一特领百特 鹅宴火全国

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是百鹅争宴还是一鹅压桌？温德远选择了后者。不膻、不贵、好吃，铁锅大鹅，成为特色鹅宴中“特色”菜。

让特色菜内在的、外在的都突出

味道真不错，要是没有腥膻味就更完美了。1996年，大庆的一道特色菜引起了温德远的注意。老板很得意：“老弟，我一年能挣这个数。”说着伸出三个手指头，“3万？”“再加个0。” 炖大鹅，一年能挣30万？温德远心中一惊：吉林市鹅多，却没有鹅菜馆；鹅肉符合时下的健康理念；有赚头！他“漫不经心”地聊做法，还真简单：用铁锅炖三个小时。

特色菜不腻、好吃，内在突出。回到吉林，他试着炖起来。四个小时后，红喷喷的大鹅出锅了。看着不错，可一尝，他皱起了眉头――一股串烟味，原来用火过大。第二次，火又轻了，滋味不浓。连炖了五六只鹅，终于找准了火候，可吃起来总有股腥膻味儿――和大庆的一样。看来是鹅肉的问题。查资料发现，鹅肉中的化学物质――酮和醛，是腥膻味的元凶，靠火候去不了腥膻味。根据化学原理去异味，一定行。

他买来了烹调、食品化学方面的书，选用各种药材，没日没夜地调配。3年里，不知道扔掉了多少只大鹅、多少斤草药，他总算找到了除味方法。由30多味名贵中药构成的独门秘方问世了。不仅除了味，还提味了：鲜美，香而不腻。

1999年12月，金德美食府（地址：132011吉林市高新区厦门街10-8号 电话：0432-2052456 13596354199）开业了。

特色菜名字、文化也突出。为了突出招牌菜，他特意把菜名――“铁锅烤大鹅”写得比饭店名字还大。起这个名字，他可是费了一番工夫。原来就叫炖大鹅，太没特色。火炖？红烧？干煸？都不好。这天，他正在做菜，看着铁锅里的大鹅汤就要烤干了，他来了灵感：铁锅烤大鹅。既有用具――铁锅，又有热乎乎的感觉，贴切又形象，抢眼还容易记。他特意还做了一副对联，挂在旁边：

铁锅烤尽三江水　鹅香引来四海宾

饭店位置偏僻，人们又不了解“铁锅烤大鹅”，客人一直不多。忙了两个月，一算账，赔了5400元。温德远咬牙挺着：“有回头客，就说明菜好吃！饭店早晚能火！”

果然，第3个月，净赚1万多。这以后，生意越来越好，每天最多能卖200多斤鹅肉。半年后，一传十、十传百：“清源桥附近有个‘铁锅大鹅’，做得贼好吃！香而不腻，还不贵！”江南、江北，开车的、打车的、走来的，都为吃上这道菜。没座位，干脆打包到附近的饭店吃。

2000年底，饭店净赚23.5万。

一只大鹅能做140多道菜

同行像模像样照做，温德远有了危机感：虽然味道差远了，但想靠一道菜，吃一辈子，早晚要被超过，必须创新。创新不能盲目，要和特色菜挂钩，才能形成各大的特色。所以，新菜式也要和鹅有关。找来有关的书，到高级酒店向名厨请教，他还不忘研究其他菜系的做法。走到哪里，只要看到菜，他就想用鹅怎么做，能不能好吃。鹅血、鹅脖，只要是鹅身上的，都成了他的实验对象。

半年后，140多道鹅系列菜出炉了：鹅肠做的“蚝皇鹅肠”、鹅肚做的“韭菜炒鹅肚”、鹅胗做的“鹅胗”、鹅皮做的“葱白拌鹅衣”、鹅血做的“水煮鹅血旺”、鹅肾加上两味中药做的“巴戟杜仲炖鹅肾”、鹅掌做的“鹅掌戏绣球”、鹅舌做的“芙蓉仔鹅舌”、鹅肉与冬虫夏草等四味中药做成的“虫草鹅四宝”等。其中，光是鹅血，就做出了10多道菜；鹅肠也做出了20几道菜；鹅肉更多，40多道；鹅头、鹅脖、鹅翅、鹅腿、鹅掌、鹅胗等都被他做成了一道道名菜！这样，招牌菜加140多道辅助菜，让温德远和同行一下子区分开了――有了自己的特色和品牌。

在吉林，谁要是没吃过“铁锅烤大鹅”，就会觉得落伍。吃饭请客、外地人来旅游，要吃饭去哪？第一推荐就是“铁锅烤大鹅”。自己吃不过瘾，还要打包几个特色菜，带回家给家人吃的人也很多。不仅当地人爱吃，外地人也坐着火车来，长春、哈尔滨、沈阳、天津……各地的顾客都来了。

2001年6月，在最繁华的北京路中段，温德远的分店开张了，生意火暴。他却喜中有忧：用内脏做的系列菜，需要多只鹅才能做成，一个店面时，靠收上来的鹅还过得去，现在两家店，感觉“吃不饱”了；同行抢生意，都做鹅菜，弄得大鹅价格上涨；收上来的鹅吃的是饲料，口感一般。数量、价格、口感都不满意，咋办？建大鹅养殖基地。在自然条件下，鹅放养在草地上，吃的是青草、草籽和粮食，保证鹅肉“绿色”；同时，还保证了货源，降低了成本。

实话实说谁都爱上门

实话实说顾客爱上门。“这菜咋做的？肉冰凉冰凉的，还冻着呢！”2000年春节前，附近化工厂的工人搞年前会餐。他们要了鹅系列菜，还要了炖胖头鱼头等。两瓶酒刚下了肚，却上了一道不像样的菜，工人们七吵八嚷不干了。温德远用筷子夹了几下，果然冻着！自己理亏，他没护短：“真不好意思，我承认这道菜没做好，确实从冰箱里拿出来就做，还欠火候；过年都图个痛快，我给大家赔不是了。实话说了吧，我们店做大鹅有一手，炖鱼头还没做到最好。我跟大家道歉，为表示诚意，这两瓶大曲酒我请了，再给哥几个重做一条鱼。最后，我敬大家一杯，祝大伙新年快乐，我先干为敬。”说完，一扬脖，一口饮尽。工人们见他实在，也爽快：“大哥，你实在，不护短。有你这话啥事都没了，我们自己买单！”这以后，他们成了回头客，还领来了不少新顾客。

实话实说加盟商爱上门。“温经理，我开的天鹅餐厅，你的是大鹅，差一个字，生意咋差这么多。你这边生意红火，我那边就要关门了。你看这样行不？我交加盟费，做你的连锁店。你帮我培训厨师，我买原料和调料，行不？”长春的来客人一眼相中了他的大鹅菜。温德远眼前一亮：现在，养鹅基地能提供充足的货源，大鹅系列菜也成规模了，做连锁够格！但他没有马上答应，毕竟自己不了解连锁加盟，还是谨慎点好。他请人核算，并和其他连锁店比较，最后定出了自己的标准：加盟费2万元。

两个月后，温德远带着整套加盟手续来到长春，为第一家“铁锅烤大鹅”加盟店剪彩。特色加上店面位置好，要倒闭的餐厅起死回生了。他一年赚了40万，还在长春掀起了“烤大鹅”的热潮。2002年8月，长春有了5家加盟店。

要连锁全国，宣传上得有绝招，温德远盯上了吉菜研修班。2001年8月，在吉林市，中国饭店协会和吉林省内贸办联合举办了吉菜研修班，请来70多位国内大饭店的经理和名厨。征服这些“大家”，靠的就是真材实料，让他们感受真实效果。于是，他主动请大伙吃饭，鹅宴一出，大伙都服了。第二天晚上，5家饭店、酒店和他签订了加盟协议。

温德远还把相关资料放到网上。很快，他办公桌上的电话就响个不停，咨询的、考察的，每天上门的人络绎不绝。温德远没有为了加盟费，“忽悠”大伙。不适合开饭店的，他坚决不同意；符合条件的，他也实话实说，还结合加盟者当地的经济状况和环境提出自己的建议；对退伍军人、下岗工人等还要有优惠。

辽宁一对姐妹来考察，温德远看她们没做过饭店，就不赞成她们加盟，可她们非要干，交了2000元订金后，说要回家再商量。半个月后，姐姐的爱人打来电话，问了一些情况后，突然冒出一句：“温经理，辽阳市有两家店，他们经营情况怎么样？”温德远一点没含糊：“不瞒你说，辽阳的店有一家好，但另一家已经要倒闭了。所以，我劝你们一定要慎重……”话没说完，对方就说：“其实，我们早就知道了，那家店是因为没用你的调料才倒闭的！我们假装不会经营，就是要看看你的人品，是不是为了钱啥都不顾。冲你这个人，我决定：加盟！”

2005年，温德远有了110多家连锁店。他的“铁锅烤大鹅”，先后获得了“中国名菜”、“吉菜名宴”等称号。下一步，他还要把“德生老酒”和“鹅肉水饺”推向全国。